Espresso之填压

时间:16-02-18 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,302 次

填压
咖啡填压的重点在于施力的方式和力道要固定,在练习填压的初期,建议每次都要用同样的施力方式和同样的粉量进行,帮助自己拿捏出最佳的填压力道,而当施力力道固定了,则也可以帮助自己反过来检测粉量是否都保持一致,因为只要察觉到阻力变小,那就代表粉量是变少的,反之亦然。
正确的施力方式
那么要用哪里施力呢?我们可以运用身体的重量,让施力点与手臂连成一线,当身体往前倾时,身体的整体重量,就会藉由手臂传达到填压器上。
相对于用手也就是小臂施力,用身体施力的方式则能更轻易地稳定填压的力道,同时也能藉由脚弯曲的角度控制身体向前倾的力道。首先先将上臂与胸侧加紧,不需刻意用力,练习时可以用同一个海绵夹在腋下,用以检视上臂与胸侧是否确实加紧。 双脚打开与肩同宽,左右脚互相平行。左脚站直,右膝微弯,带动身体前倾,这样会让手也作出向下压的动。请注意上臂请勿往外偏,尽量与桌面垂直,施力时一样将右膝微弯,身体自然就会往前倾,进而带动手往下。身体向前倾时,身体侧面也应该平行移动,这会比较不费力,而且力量是直接作用到咖啡粉上的。
等熟练后就要开始练习用填压器填压
填压器拿握的方式会影响施力平均度(粉饼受压均匀度)
意式咖啡冲煮最重要的一点就是如何让咖啡粉饼可以均匀的吃水,意式咖啡机在初期已经把大部分参数都设定好了,例如冲煮水压,冲煮头流水量,因此咖啡师最后的任务就是如何确保粉饼的扎实度。
滤杯基本上就是一个模子,但是滤杯并没有固定成型的功能,所以就需要靠外力填压来达成粉饼的扎实度,而填压器就是完成这个步骤不可或缺的工具。
填压器在设计上分为两大部分
把手:在选择填压器时可以先握住填压器把手,看看是否顺手,如果握的过程中需要过多的动作,才能掌握填压器,这些多余的动作都会是之后造成填压不稳定的因素。而且填压过程中都是以手掌为媒介来将力道传到底座上,因此如果手在握合填压器把手有任何不适,都会影响填压完整度。
底座:底座的设计,大多以平面为主,而直径从49mm一直到58mm都有,目前市面上的滤杯大多以58mm为主,不过在选择填压器时,还是要先确认滤杯直径以确保不会买错。除了平面之外,还有些是弧面的设计,而这两者的差异则是为了因应滤杯的设计而做不同变化的。
另外,目前市面上还有一种螺旋纹的底座,这个有螺旋纹的填压器,在填压完后会在粉面上产生相对应之螺旋纹,这样的螺纹设计是为了因应冲煮头在出水瞬间的冲力,降低粉面被冲刷的风险,简单来说作用就如同消波块一样。
请先将你的中指、无名指、与小指,圈住填压器。
握把,不要用力握住,只要能够撑住即可。
然后再将你的拇指与食指分别放置在填压器底座的两侧,拇指与食指必须对称。
手掌请勿握住把手,只需要中指、无名指、小指,圈住填压器把手即可
接下来可以将填压器,放置在桌上,联系用身体的力量,在身体前倾时带动手臂下压时,将填压器底座平均压在桌面上,力道重心应该是会全数落在拇指与食指上。
在前面的练习当中,我们已经知道如何利用身体的力道施加在粉饼上,以达到用粉量的多少来回馈阻力的大小,粉量多阻力就大,粉量少相对地阻力就小,所以在填压稳定之后接下来的练习,就是要控制粉量,让所受的阻力相同。
最简单的判断方式就是在填压后观察滤器与填压器底座的落差,粉量如果相近填压之后的落差应该要接近才对。填压的目的在于将压力平均施在滤杯中定量的咖啡粉量上.
将咖啡粉填装进滤杯里,滤杯就如同一个模子一般,只要上方施力平均,并且是以一次性的方式填压,压完之后所敲出的粉饼就会是一个完整的形状,而且粉饼的密度也会是均匀的。
手部位置的重要性
施力时要以填压器底座为对象,将身体的力道均匀地施在填压器底座上,会是粉饼成型后是否完整的最大关键,因此作用在填压器的力道位置也就相对的重要,施力点不同,造成的结果也会不同,而这结果所直接影响到的就会是咖啡萃取率了。
当力道可以均匀传导到填压器底座时,咖啡粉颗粒在滤器里会紧密结合,进而被挤压成一个粉饼,而当粉饼受力均匀时它所呈现的形状就会是完整的,因此倒扣出来的形状就会是一整块。
完整只是第一步,除了外观完整之外,最重要的还是粉饼内部压力必须平均,平均的意思是粉饼的每一处密度要差不多,这样才能在受到机器稳定的水量与水压冲煮时,做到均匀的萃取,而冲煮的结果也才能保持稳定的品质。
在粉饼敲下后,可以用你的手指,往粉饼的中心下压到底,接着再往中喔新四周,用手指向下压到底。
在粉饼倒出来后也可以将他们拨开,从拨的状况判断是否完整,完整的粉饼拨开时,会像饼干一样裂成一半,且切面是完整的。
在手指下压的过程中,你应该感受到一样的阻力,如果不是,多半是施力不均所造成的结果,发现到问题时,可以从以下几点去检测:
填压手势
是否有紧握填压器把手
手掌是否有挤压到填压器上端
填压过程
拇指与食指是否同时有感受到压力
如果不是,先确认拇指先受到力,还是食指先受到力
手臂是否侧偏
身体是否侧偏
食指与拇指位置需要对称,原因就是考量到施力的均匀度,如果食指与拇指的位置不对称,有一高一低或左右偏移太大,相对身体用力时,自然也无法透过填压器底座均匀地将力道往下传达到粉饼里。

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