Espresso之粉量

时间:16-02-17 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,780 次

浓缩咖啡Espresso,是一种现在主流的咖啡形式,其香醇浓郁的口感让许多人十分着迷,而其冲煮方法是将法压壶的技巧延伸在机器上,同样要先固定咖啡粉量和水量,但是容器则从法压壶变成把手里的滤杯,所以滤杯里要放多少咖啡粉,就是意式冲煮的重点,机器会提供固定的冲煮水压和水量,所以粉量的多少盒粗细,会直接影响流速,当流速无法稳定时,萃取率相对地也无法提升。
首先,我们要在咖啡粉量下工夫,最刚开始我们可以先观察一下,自己所使用机器的滤杯,市面上的滤杯多少会因为厂牌的不同而有形状和容量的差别,一般常见的可分为宽口径和窄口径,而口径则有53mm、55mm、58mm等尺寸,通常窄口径的滤杯深度较深,口径宽的相对就会较浅,这样的差异主要是受到各家咖啡机厂商冲煮头设计所影响,不过每一个滤杯可装填的咖啡粉量其实都会一样。
而同样口径的滤杯又可分成单份(single)、双份(double)种类,单份可装填的粉量约在7-8g左右,双份可装填的粉量在16-18g左右。这时候所需要注意到的还有咖啡烘焙的深浅度,因为烘焙的深浅度会影响到咖啡颗粒的重量,举例来说深焙的咖啡豆水分蒸发的比较多,所以针对同一个滤杯在做装填时,就会需要较多的粉量,反之要是咖啡豆较浅焙时,滤杯的粉量也就要减少。
咖啡手柄粉碗里面显示的凹线,是指把手锁上时冲煮头在滤器里的位置,因此粉量的多少要以不超过这条凹线为原则,而且是以填压结束后的高度为基准。
在装填完适当粉量后,填压之后的粉饼水平位置刚好会落在滤杯凹陷处,基本上以不超过为主,而把手在装上机器后容易扣紧到正中间,也因把手是旋钮设计,就像螺丝一样,所以锁的角度不同,滤器和冲煮头的距离就不同,如此一来也会间接影响到所冲煮的咖啡,要是把手锁不到正中间的位置,请先找出可以锁紧的最佳位置,然后固定下来。
当装填的粉量过少,填压完之后粉饼的水瓶少于一半时,会因粉饼厚度不足,而相对使得抗压力会过低。
当装填的粉量超量,填压过后粉饼水平会高于滤杯凹线,而要锁上冲煮头时,把手会无法拉到定位。
磨豆机的拨粉把手
它是一个很基本的弹簧架构,拨粉原理是藉由带动分粉格让粉落入把手。
磨豆机的刀盘是由固定的马达转速带动的,因此当马达转动时,刀盘也就开始将咖啡豆带入并进行磨碎的动作,而当咖啡粉以固定的粉量落下时,要是分粉格也是以固定频率转动的话,那么拨出的咖啡粉量也就会是相同的分量,这么一来确实地将拨粉把手拨完整,就成了第一个要注意的重点。
所谓的完整是将弹簧做一次确实的开关,我们可以将拨粉把手拉到底并放置到最后,当听到弹簧开关的声音,就表示将把手做了完整的拨动。
刚开始动作时,先将拨粉速度放慢,确认每一次拨粉都完整做到,然后再慢慢加快速度,当加快速度时,也要注意是否拨粉完整,要是没拨好的话,会发生分粉格停止不动的状况,并且要到下一次让弹簧确实卡到时,粉格才会开始动,而这时候就会发现落粉量会忽多忽少,并且造成判断上的误差,因此要特别注意这个动作。
拨粉的频率稳定后
开始注意粉落到滤杯的方向和粉量
当开始拨粉时,可以发现拨粉拨得越快,会因为作用力而使粉一直往左边飘,当速度越慢左飘的现象就会减少,但是请注意,当拨粉力道与速度固定时,粉往左飘的现象,将会被固定,这么一来观察粉量时才会准确。
当以上的观察都熟练后,开始把把手放在磨豆机把手架上,开始进行拨粉,并观察粉落在把手滤杯上的位置。
在开磨豆机之前,先想好把手要放的位置,在放好之后,再启动磨豆机,开始进行拨粉,并且找到适当的把手摆放位置,并固定下来。
等咖啡粉拨到一定的分量后,将磨豆机关掉,不做任何动作,将把手放置桌上。
重复前一个动作,拨第二支把手,请注意先将之前残余粉拨至把手,这样才能让磨豆机保有一致性,请记得拨下来的频率要像上一个把手。
拨完后,将两支把手并排,观察两者咖啡粉堆叠的状况,假设堆叠状况不一样,就要回过头检测拨粉的频率是否一致,或是把手有没有摆放在固定的位置。
当堆叠状况练习到稳定时,可以将以此研磨的咖啡粉全部装到把手里,这时候要注意的是手法要固定,不管你的方式是敲击或拍打,次数或力道都是重点,因为都会影响到粉量的判断,当粉量太多或太少时,只要将磨豆机的时间延长或缩短即可。
最后的步骤则是整粉的动作,这也是确认粉量的最后关键,这时候可以将堆叠较高的地方往空隙处推,在整粉过程中,多少会将咖啡粉向下挤压,所以不管是用什么手法或器具,只要将方法加以固定后,就可以减少误差,一旦方式改变,堆叠状况就可能会不同,所以要回头检视拨粉频率或把手放置位置是否固定。
在练习粉量判断时,除了磨豆机的因素外,我们可以了解到固定的拨粉方式和力道是影响粉量的最大因素,要是拨粉力道固定则可以让咖啡粉落下时的飞散状况将至最低。在进行拨粉时,则是以固定力道把滤器填满到一定程度,在拨粉结束后,观察落粉位置,要是位置都偏左,就将把手先往左平移,然后再重复先前的动作,这时我们会发现固定的拨粉力道,会让粉落下的位置固定。

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