重庆咖啡师培训|如何制作冰滴咖啡

时间:16-01-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,411 次

首先,我们都知道,冰滴需要的东西其实并不复杂,其实就是冰+咖啡粉+时间。然而怎样从这三样简单的东西里,做一些细微的处理,达到一个更好的效果,作为爱好精品咖啡的我们,都是必须有所了解的。先说说,我眼里,别人的那些小误区。粉的粗细?很多人会问的一个问题“冰滴的粉应该磨怎样的粗细?”宝贝儿,Max在这里负责任的告诉你,这个和你做手冲啊、虹吸啊,是一样的,这个是可以变化的,没有一个恒定的标准,是可以根据做法而决定的。
三秒一滴?有一个说法是“平均三秒一滴的冰水,是萃取得最好,最稳定的。”我的看法是这样的,冰水,本来低温,更难萃出咖啡粉里的物质,所以咖啡粉需要一个浸泡的过程,那只要确保,你的“那滴水”有足够的时间去接触咖啡粉,也就是浸泡时间足够萃出物质,那多少秒一滴也没问题,你看着就好了。
放滤纸吗?大部分人有个习惯,就是“先把咖啡粉粉抖平,放滤纸在咖啡粉上面,说是能让咖啡粉能够均匀浸润。”这个行为我是不推举的,因为就算是冰水,就算是漂白滤纸,长时间处于一个浸泡的状态里,肯定会有纸浆味的,哪怕是及其少量也好。
我们都知道,大部分冰滴壶的结构,都只能在咖啡粉的中间的一点滴水,所以我们会想办法去让所有的咖啡粉浸润湿透。其实这个问题很容易解决,就是压粉。我们冰滴做压粉要注意一些问题。
第一,不同于意式的压粉,冰滴的压粉,必须是轻压,否则会造成下面的粉层有结块,水无法浸泡到咖啡粉。
第二,磨粉不能过细,否则粉层结块是必然的事情,推荐用类似盐粒的研磨度,或以上。最好的选择是用筛粉器筛一次,把细粉筛出。
第三,压粉用力尽量保持均匀,否则会导致浸透不均衡的问题。
压粉的好处就是一劳永逸,不需要用滤纸也能做到浸透均匀,不需要刻意去调节水滴的下落速度,配合好研磨度,就能看到粉层表面带有一层薄薄的,0.5mm~1mm厚的,带有张力,并且稳定的水层。而刚刚尝试的小伙伴,压粉的力度可能需要几次的调整和试验,粉粗,压的力度可以略微加点,粉细,压的力度可以减轻一点。
接下来说说你喝到的冰滴,为毛这么淡的问题...额,不是我说的,大家有眼看。很多人呢,很喜欢根据手冲的做法,用水粉比例去做冰滴。每次我看到这样的情况,我真的忍不住从心里呐喊出一句:“我呐个去~”
为什么这么说呢,我们都知道低温水,比高温水更难萃取出咖啡粉里的物质对吧?这个是常识对吧?所以我们根本不能用手冲的水粉比例去做冰滴啊,大帝!每次我都能看到一些冰滴壶里,滴出一下稀得差不多只剩水的液体,我真的无法再看下去了。
这个情况出现的原因只有两个。第一,就是水粉浸泡咖啡粉的时间不够,萃不出有价值的物质,或者说还没萃出风味物质,就下落到下壶了。第二,就是萃完了你还继续滴!好吧,情况多见于第二种
我觉得,从冰滴到下壶的第一滴开始,大家就应该看液体颜色,记住第一滴的液体颜色,我们就能轻易对比到后面的萃取,风味成分有多少存在于那一滴的液体里。看到基本上清澈的,或者说已有大半是透彻的水滴液体,那基本上可以见好就收了。没必要继续滴下去了,除非你说,我喜欢淡口一点的,那你赢。
另外说一个问题,冰滴的水质其实也是很重要的。大多数时候,我们都是通过制冰机取冰,而制冰机清洗得干不干净,也是一个很重要的问题。这会直接影响制作咖啡的水源,杂质、杂味等有可能也会从中出现。
而我们也知道,制冰机的水,正常情况下也是通过滤水器的,所以我们制作冰滴大部分都是在用软水,软水对做咖啡的酸甜感,花香等很有帮助,但是动手能力强的小伙伴们,也可以试试用硬质水,自己去冻冰块,滴一壶享受一下,你会发现,冰滴,其实也是可以很有厚度的。
归根到底,是我们没有像手冲、意式、虹吸一样,纠结好冰滴的问题,没有关注,但冰滴怎么说也是精品咖啡的一块。说白了,冰滴很简单,但我们连简单的东西都没执着好。

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