重庆咖啡师培训|一杯好奶泡的标准

时间:16-01-24 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,238 次

1.发泡量
发泡量就建议在20-25%
在使用蒸汽加热牛奶时会产生奶泡,随着奶泡的产生,牛奶在拉花钢杯的体积,也会因为融合了空气而使奶泡体积变大,但是整体上升的体积是有所限制的,太多或太少对于奶泡的品质都有影响,其中又以20-25%的发泡量为最佳。
奶泡太薄太厚都不好,比例要刚刚好
要是奶泡量太稀的话,在拉花时会因为手劲不平均,而容易影响到图形的对比或成形的形状。
奶泡要是太多会影响到在倒奶泡时,浓缩咖啡与奶泡的融合品质。通常太厚的奶泡温度基本上都已经超过65℃以上,而蛋白质正处于开始变质的情况,质地绵厚但无法滑顺。
ps.相信爱咖啡的人都有在品尝卡布奇诺时,一直只喝到奶泡的经验,而且还有可能会觉得喝到的牛奶和海绵蛋糕没两样,这种咖啡不管喝起来或看起来都不好,更不要说是从头到尾的一致口感了,而造成这种现象的罪魁祸首就是太厚的奶泡。在初期练习时可以将打好的奶泡倒入透明玻璃水杯,这样就可以观察到表面奶泡的厚度。
2.温度
打好的奶泡温度应该介于55-65℃之间
各位一定共有过喝到烫到不行的卡布奇诺或拿铁的经验,这样的一杯咖啡喝的时候烫口,拿在手上也烫手,品尝这样的咖啡实在称不上是一种享受,而会让一杯咖啡过烫,主要都是因为奶泡加热太久所造成的,因此在联系打奶泡时,温度的掌控也是非常重要的一环!
奶泡过热还会造成什么后果?
为什么奶泡温度要介于55-65℃之间呢?奶泡温度如果太热的话,会破坏牛奶的分子,而造成风味的流失,另外,牛奶一旦加热超过60℃,糖分就会开始蒸发,而且分子结构也会开始变化。
3.奶泡模范生:绵密的优质奶泡
奶泡的优劣状况要如何判断?
要判断奶泡的好坏,可以在打好奶泡之后,以顺时针和逆时针方向反复地将摇晃拉花钢杯,这时奶泡则会因为摇晃而沾附在杯壁上,接着要注意观察杯壁上的奶泡,奶泡的状态应该要像奶油一样慢慢地滑落,而外表的粗细应该都要是小小颗细致的气泡,不能有粗细不均的大泡泡掺杂其中,这样的奶泡才称得上是一杯好奶泡。

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