百瑞斯特咖啡专业班|虹吸壶的操作流程

时间:16-01-20 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,442 次

虹吸壶,源于实验室里的启普发生器,利用虹吸原理,压强增大,把水推送至上壶,烹煮咖啡。虹吸玩的不止是技术,也玩情调。而为毛绝大多数人喜欢手冲,很大部分原因是因为手冲清洗简单,虹吸壶清洗麻烦。过多的虹吸壶介绍和历史什么的就不说了,毕竟已经烂大街都是了。还是说说关于技术的比较实际。
虹吸并不止是温度和搅拌么简单,温度和搅拌顶多算个大纲。我眼里,虹吸的细节比手冲还要多,或许这也是虹吸不普遍的原因?嗯哼?
首先我们要知道,虹吸和手冲不一样,虹吸是整个制作过程都浸泡在水里,直至形成咖啡液到萃取完毕,温度都是保持着,或是只升不降的。这导致我们要对时间一定要有良好的把控,否则焦苦就成为必然了。
关于虹吸的细节,大概分为:控制火力、温度、搅拌、时间、搅拌次数、搅拌角度、搅拌力度、风味是否完全释放、水粉是否完全融合、萃取是否完整、油脂是否吸收、水份蒸发量控制、粉渣吸水量控制、水位控制、搅拌时机
数一数,大概是十五个细节,而这些细节基本上在一分钟以内完成。而每个细节配合不同咖啡豆,不同烘焙度,不同研磨度,也需要作出轻微的调整。虹吸,说难?不难。只不过是易学难精而已。也难怪这么少人玩虹吸,情怀未到,技术先却步。
接下来先说说温度。温度直接来源于热源,现在常用热源也就两种,直火热源和光波热源。光波热源也就是我们常见的光波炉,也叫卤素灯什么的。直火热源呢,多数为瓦斯炉和酒精灯。
酒精灯缺点:容易被风影响火源,火源不够集中,控火会比较困难。
酒精灯优点:慢生活情调足?说酒精灯有什么优点我真的编不下去了...但是新手用来练习控制火源,感受火源还是不错的。
光波炉缺点:难控制温度点,热源关闭依然有恒温,看久了眩目。
光波炉优点:拍照的时候好看,不用加气不用加酒精,插电即用,温度上升快。
瓦斯炉缺点:燃烧气体比长期来说比较花钱,加气麻烦,容易烫伤。
瓦斯炉优点:火力集中,可直观感受火源,调节火力方便。
个人来说,我是比较喜欢用瓦斯炉的,比较方便实用,酒精炉较麻烦,光波炉价格高也并不那么好用。主要是我喜欢玩火...瓦斯炉可以直观的看火,也容易调节,也可以方便移半火。选择热源,称手就行,自行选择。
温度关乎于控火,基本上来说控火直接等于控温,而控温和时间相关,直接影响到水份蒸发量以及水位控制。
通常分为大、中、小三个火力档位,而控制火力,是在三个档位里进行微调。微调的作用,是为了在合适的时间区间内,保持下壶的压力,以及控制上壶液体的温度。保障不会过快的升温,造成过度释放物质带来的焦苦,以及保障不会因压力不足,而造成制作未完成,咖啡液已经倒流。
在这里我可以教大家一个小技巧,看玻璃管控火。水流始终只能通过上壶的玻璃管到达上壶,那么,把控好这个位置基本上就没什么大问题了。我们都知道大部分水上上壶之后,会有小部分水在下壶,这个保证了煮啡时下壶不会轻易破裂的同时,也可以用作控火的把控。如何控制呢?很简单,其实只要看管道里的水,一般来说,只要把水稳定在管道中央的位置,水流在管道中央跳动幅度越低,越稳定,下壶水到达不了上壶,上壶水温就不会过快上升,也可以达到稳定压力的效果。
至于搅拌,可以说是虹吸里技术含量最高的。或许你会觉得,一根搅拌棒,放到上壶搅动,是一件很简单的事情。因为搅拌的时间不长,而且看上去也都是差不多。但是当你去注重细节的时候,就没有那么好处理了。
首先说搅拌棒,不同形状,不同长短,不同材质,都会呈现不一样的效果。
我们常见的搅棒多是木制的,少数会有竹制的,当然,也有树脂和铁制品。材质方面,木制的搅棒会令咖啡厚实一点,竹制的则清澈一点,树脂的会酸度明显一点,铁质的会甜度高一点。当然,这些差距是很细微的,也需要配合一定的技巧。
我们可以清晰分辨出搅拌棒的手握位置以及搅拌位置,手握位置基本上不会有什么大问题,顺手就好。而搅拌的位置,不同的面积大小,受力面作用也会随之变化,简单理解一下,面积越大,搅动时接触咖啡粉的量就会增大,从而萃出物质就会随着搅动而成几何倍数增加,反之亦然。越厚的搅拌棒,搅动时就更需要增加力量推动,导致水流转速越快,释放物质也会增多。搅棒搅拌位置的长度,在搅动时对上壶的上部以及下部,都在作用,可选择性萃取物质。无论长度,厚度,宽度,都可视乎物质萃取的个人需求而选择。
形状,现时主要有分为两种,一种是平面,一种是弧面。基本上平面的居多,只因为这是触碰面积最大,最轻易萃取到物质的形状。而弧面呢,就比较有意思了,它的目的,是为了在进行搅拌时,达到减少萃取的作用。弧面在水流搅拌中,受力面积相对而言减少,咖啡粉在搅拌里,会轻易擦过表面,而不是直接碰撞,搅拌速度快了,旋转的力度却相对弱了,对萃取物质来说,相对也减少了。所以弧面通常也只出现在竹制的搅拌棒上,当然,也只有会一面是弧面,另一面则是平面。
另外有人会问到,搅棒最前端的位置为什么会扁了下去,略尖瘦。这个很简单,这是因为水到上壶,是由下而上,而下粉,怎样都是由上而下,咖啡粉始终会在水面上,这是为了方便压粉而设计的。再提一下,通常很多人压粉是做十字压粉法,正确来说是从上壶内壁的四个不同方向,向中央做轻微下压动作,这个设计就是方便了压粉,压粉目的主要是为了令粉水完全接触,方便接下来的萃取。当然压粉手法也不是只有一种,也有直接从中间开孔压的,也有搅拌下压的方法,视乎配合手法而改变,出更好的效果。(都是怪我调皮咯。)so,灵活变通,知道原理就好。
搅拌棒上有的是学问,根据自己想要的效果去选择才是最明智的。当然我个人有很多不同的,也会自己制作搅棒。(最近在用好木做三支神棍,开心。)不过,对于成精的人来说,一双筷子拿起来也能做,九九归一。只不过选择对了,效果更明显罢了。
搅拌一直都是虹吸壶制作咖啡最重点的基础环节,搅拌做不好,那么一壶咖啡就毁了。
关于搅拌,我们常见的手法都是画圈,当然也有十字形搅拌和8字形搅拌。十字搅拌在一般情况下,做得好,会令层次感更加复杂,但动作必须轻柔,否则就会释放太多物质带来干涩感。8字搅拌比较难操作,手法不熟练很难做出效果,但8字搅拌会让质感更加顺滑舒适。画圈是我们平常用得最多的手法,主要问题是搅拌的各种细节变化更多,也是最简单实用的搅拌方式。
接下来主要说说手法上的问题,很多初学者因为不习惯,便会利用手肘以及整条手臂带动做搅拌,这要是不改过来,你虹吸怎么做也好不了。正确的用力,应该是手腕配合手指轻柔用力,柔力,是虹吸搅拌的最中心思想。
关于搅拌次数的问题,虹吸做法太多,不予评价。但正常来说都是做三次搅拌,为什么要做三次搅拌?我的理解是这样的:第一次搅拌是令粉内的物质充分释放出来,第二次搅拌是令释出物质充分混合于水,第三次搅拌是快速抽离咖啡液,避免过多杂质释出。
在搅拌次数上,其实并没有什么限制,有人做两次,有人做四次,怎样都会有,说效果如何,也并没有如何,只能说,去实践自己的理解,这才是主要的。
关于大家会问的搅拌次数等问题,我在这里给出一个答案。次数以及时间等等的,都没有限制,也没有一个所谓的标准,但是却会带来不一样的影响。那么我列出来大家看看。
搅多会酸,搅久会涩。
用力会稠,轻柔会滑。
煮久会苦,煮浅会水。
大火浓烈,小火回甘。
但这不能说是绝对的,每个人的手法不一,只能借做参考之用。但是主要大纲是在一分钟内或一分钟左右完成。
然后,关于风味是否完全释放、水粉是否完全融合、萃取是否完整、油脂是否吸收、粉渣吸水量。此等问题,与搅拌手法息息相关。在乎于你的搅拌,有没有做得完整。
其实会有不少人喜欢虹吸醇厚浓郁的口感和香气,但是却怎样也做不出效果,主要是搅拌不够充分。
风味是否完全释放:通常第一次搅拌,我们压粉完成后就必须立刻开始,因为咖啡粉刚接触热水的这个时间点,是释放物质最佳的时候。就如同扎破一个气球,气体排放量在这个时候是最大的。我们的搅拌,就是帮助咖啡粉内的物质充分释放。假若释放物质不够,那么下一次搅拌也会受到影响。
水粉是否完全融合:第二次搅拌,是水粉交融的时候,搅拌不足,融合不充分,将会造成咖啡液成型后依旧带来水味,或是口感不够浓厚。可以说,水味是虹吸最为败笔之处,是不应该出现的。接上一次搅拌,假若物质释出不足,第二次搅拌就算融合好了,在口感上也会带来不少的下降,会直接导致失去了朴实的厚度。有的人甚至会令咖啡变得如同手冲般清新。
萃取是否完整:第三次搅拌,是一个分离的过程,将咖啡粉以及咖啡液分离。此时已经是接近尾声的阶段,咖啡粉内的风味物质已经所剩无几,必须尽快完成萃取过程,避免一些影响口感的物质释出。这个时候的搅拌,虽说是结束环节,但还是会出现影响口感的情况。咖啡的油脂会在液体的上层,搅拌后咖啡粉会在液体的下层,我们需要关注,上层的油脂,能否顺利通过咖啡粉的阻隔,进入下壶。这也是很多人虹吸做得不够顺滑的原因。
油脂是否吸收与粉渣的吸水量是平等的。我们都知道油脂会在液体上层,如果粉渣的吸水量过多,那么油脂就必定会停留在粉渣之上,无法顺利到达下壶。这也是搅拌手法带来的影响。
关于搅拌的角度,我个人认为是可以有选择性的。粉与水接触会不断缓慢地释放出物质,而搅拌时候搅拌棒的碰撞,可以加速这个释放的过程。角度会影响粉与棒的碰撞面积,在搅拌时,可选择性做全方位的搅动,令物质充分释放,或者是局部的搅动,避免一些带来影响的物质过度释放。粉会因为下壶供给的压力,而上升在液体的表面,在油脂的下层。每次搅拌时,搅棒的深浅度不一样,控制搅拌的位置不一样,都可以控制搅棒搅拌中接触咖啡粉的多少。这就是搅拌角度带来的一些问题,在可以控制的范围,对口感以及释出量进行调整。
关于搅拌时机,怎样为之合适呢?这个问题大概很多人都不知道。搅拌时机,不是读秒,要是读秒你就扑街了。搅拌时机主要看分层状态,油脂、啡粉和水的分层。油脂是第一次搅拌后会出现的,搅拌停止的时候,我们可以看油脂下,粉层会因为搅拌后漩涡减弱而慢慢形成,而成层刚停止的那一瞬间,就是最好的搅拌时机。当然,有些时候我们会拖后一点再做搅拌,去作调整,因豆而异,搅拌时机也并不是说一定的。
接下来我们说说时间,如何去判断制作时间是否正确呢?虽然说有一个大框架,说一分钟左右,但是到底要多久呢?
时间的把控,从烘焙度以及咖啡豆的硬度去入手,烘焙度越深的豆,通常会比浅烘的豆更加脆,我们通常磨得越粗。而烘焙度较浅的豆,通常硬度就相对高,通常磨得越细。先用基本的原则去找到平衡点。
咖啡豆烘焙度深,便不宜高温煮,浅则反之。豆的硬度高,便需要控制时间选择长煮,反之则短煮。这是为了确保风味释放,而又不会造成过度的一个标准。新手很是适用。
时间的把控,在制作之前必须已经先有一个概念,否则制作会很难稳定,出品更别说了。
我们习惯的会在煮前加水加到壶的刻度位置,比刻度位置再多一点。那么为什么要多一点?主要是为了预留煮时蒸发的水量,以及粉渣的吸水量。而时间是否正确,就是你预算好吸水量和蒸发量后,制作完成时,是否咖啡液的量恰好是在刻度位置,这就是正确的时间控制。but,要是你没有配合好制作方法,那么就算你时间控制好了,你咖啡达不到效果,这也是没用的。
虹吸壶的每个环节都是严谨的,环环相扣。一个小失误,便会影响接下来的所有处理。
关于虹吸先粉和后粉的问题。其实先放粉和后放粉区别再哪里呢?坦白说,作用就和你手冲做闷蒸差不多,但也不太一样。手冲闷蒸是完全的令咖啡粉接触水,释放出物质,而虹吸的这个步骤是在压粉和第一次搅拌时进行。虹吸先粉,在水托起咖啡粉的过程中,下层的粉会先接触到水,而上层却不会,这个时候,下层的粉已经开始了释出物质了,而上层的却不会。这个做法,令到上下两部分的粉处于了不一样的起始点,说白了就是不同步了,所以先粉可以略微增加层次感,反之后粉则能保持一致性。
其实先粉也好,后粉也好,主要看你想如何表现。先粉,下层粉接触水份越久,压粉越迟,这样层次感差距越明显。但是必须要注意两点,第一点就是,控火不要太大,否则水上涨过快,击穿了粉层,就功亏一篑了。第二点就是,记得自己做过这样的动作,不要把下层粉煮过了。(另外提一点,控火是可以控制上水的速度的。)
然后,关于什么时候插入上壶这个问题,给大家个小建议,低温煮的话,下壶水冒小泡便插入上壶。高温煮的话,下壶冒大泡再插入上壶。百试百灵。
再说说两个小问题。嗯,虹吸是可以煮茶的,而且特别香浓,特别顺滑,前提是你有技巧(建议煮茶不要磨粉)。
说说洗滤网,清洗带滤布的滤网时,不要用力搓它,不然你的滤布很快就寿终正寝了。从后冲洗,可拍打,然后可以用热水泡着,不用的时候放冰柜里。建议常用虹吸壶煮水清洗。(有时间的话下次写写滤网。)
好了大概的东西差不多讲完了,如果还有不足,以后会陆续更新出来

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院,开设咖啡烘焙师培训班和咖啡烘焙师认证班,欢迎同学们咨询学习!d9ff5a544247064971d0f8ebef347754

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码