咖啡专业班|法压壶French Press操作

时间:16-01-16 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,391 次

法式滤压壶是一种普遍的冲煮工具,除了滤压的部分之外,其实重点都和杯测一样,也是要针对水量、水温、粉量、粗细、时间来做调整,然后法压壶冲煮法所使用的分量毕竟是变多了,因此均匀度就成了一大重点。法压壶因为冲煮稳定,容易被复制,早期在欧美国家,要是以单品出杯,就常常会看见以法压壶形式出现,它只要设定好参数,不论是谁来冲泡都可以稳定的呈现出好品质。
步骤一我们开始从法压壶做最基本的调整,不过我们需要改变的只有一个参数,那就是时间,至于剩下的冲煮条件,还是可以先参照杯测的条件。粉量:以1:18的比例,1克的咖啡粉配上18克的水粗细:以手冲的粗细为基准水温:90-92℃法压壶的变数最低,相同的容器加上固定的粗细与粉量,可以只在时间上做调整,来得到味觉的变化。步骤二如果使用的法压壶容量为540cc,咖啡粉量就以1:18的比例先使用30g,咖啡粉颗粒的粗细,则以手冲的粗细为基准,水温设定在90-92℃左右进行冲泡。.步骤三接着将咖啡粉倒入法式滤压壶里,接着把水先倒入到一半的高度,然后均匀地加以摇晃30秒。
也可以这样做……
摇晃的目的是要让咖啡粉均匀受水,所以时间长短要固定,也可以用搅拌的方式,但是请注意搅拌的力道和方向,当然次数也要一样,如果速度也一样是最好的。
摇晃与搅拌的目的都是为了让咖啡可以均匀受水,摇晃的方式会让力道较为均匀,配合一样的摇晃时间,稳定度也会相对提高。
步骤四等到摇晃结束之后,再将水注入到满为止,接着将上盖确实盖住,然后静置到萃取所需的时间,一般来说会先以4分钟为基准。时间到之后,你可以选择
直接将咖啡粉压到底
将咖啡渣捞出
主要差别在于将咖啡渣捞出,可以让咖啡颗粒减少浸泡,自然不会有过度萃取的情况发生。步骤五将咖啡倒出来,开始加以品尝,使用下列表格记录酸、甜、苦分布的状况,啜饮的时候要注意的地方和上篇介绍的杯测一样,可以记录味道的走向。
接下来我们只改变一个因素,那就是时间,其余冲煮条件维持不变,时间的部分,缩短至3分半,等时间到了之后,再开始品尝咖啡,一样还是要将酸甜苦的位置记录在表格上。
以此类推将时间缩短至3分钟
最后你会发现表格里的酸、甜、苦,会随着时间呈线性变化,也就是你的酸和甜会随着时间增加,而使强度会降低,苦味则会随着时间的经过上升,也就是说冲泡的时间越长,苦味越会随着时间慢慢带出涩味。
先将每杯的酸、甜、苦的位置定义出来,等酸、甜、苦的位置定义出来后,会发现酸、甜、苦的位置会随着冲煮时间增加,而往舌根的位置移动,而且时间越长,苦度的强度也会随之增加,同时酸和甜的强度也会减弱。如果平衡度已经达成要求,但是口感稍嫌不足,尾韵不够持久,那就要调整咖啡粉的分量。咖啡粉的粉量决定了味道的强弱,当然也关系到酸、甜、苦的部分,但是最明显的是会在口感和后韵上有更显著的差异。因此我们再重申一次,接下来不同是,我们会将咖啡粉分量增加,但是时间还是会和之前一样,冲泡3分钟到4分钟,而这样的改变会得到以下的结果。
粉量增加主要是针对味觉强弱,时间长度则决定萃取多少,咖啡粉量改变使酸、甜、苦强弱明显上升、下降,但是在舌头感受的位置则不变,如果同时改变时间和粉量、酸、甜、苦则会同时改变,藉此找出酸、甜、苦最平衡的位置,这也是此咖啡最佳的冲煮时间与粉量。品尝一杯咖啡,重要的不外乎是味觉和口感,味觉重点在于酸、甜、苦的平衡,看似相同的东西却可以因冲泡的条件不同,而呈现出不同的味觉与口感,酸、甜、苦的感受是在咖啡入口后,所能马上感受到的,虽然每个人对酸、甜、苦的接受程度不同,但是如果可以达到平衡,就能冲泡出一杯顺口的咖啡。由上图可以观察到粉量与味觉强弱的关系,而时间则扮演着酸甜苦平衡的调整。20160116163410_

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