咖啡生豆加工方法

时间:15-12-03 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,051 次

湿处理法
湿处理法要求使用特定仪器设备及大量的水。当恰当地操作时,它能确保咖啡豆原有的品质得到更好的保留,生产出均质的咖啡豆且极少坏豆。因此,用这种方法生产的咖啡豆通常被认为品质更优,要价也更高。
即便经过仔细收割,一定数量的不完全干的和未熟的咖啡果,及一些小石字,灰尘等或多或少会出现在成熟的咖啡果中。在干燥法中,初始的分类和咖啡果的洗净通常是必要的且应该在收获之后尽快完成。这项清洗咖啡豆的操作可在充满流水的容器中完成。筛子在这时也能用上以帮助将熟的与不熟的,大的和小的咖啡果分离。
分类和清洗之后,肉质部分将从咖啡果中去除,这一操作是干燥法和湿处理法两者之间区别的关键所在,因为在湿处理法中,果实的果肉在干燥阶段之前就去除。去除果肉这项工作由有着一个固定面和一个活动面的机器压碎咖啡果来完成。果实肉和皮留在一边而羊皮纸包住的豆粒留在了另一边。表面之间的间隔正好适合避免对咖啡豆的损坏。果肉去除的工作应该在收割之后尽可能快地执行,以免果实变质而影响咖啡豆的品质。去除果肉的咖啡豆继而被运到筛子上,以便将未去除果肉或去除不净的咖啡果分离出来,还有些之前和咖啡豆一起留下来的大的果肉也要分离。

然后,通过筛子分离出来的去除果肉的咖啡豆将通过一个水槽,这里做进一步的浮选分离,之后才送到下一个阶段。由于去除果肉工作由机器执行,这就意味着它总会遗漏残留的果肉,粘附在豆粒周边的羊皮纸上附着的胶浆等,这些都必须去除以免因咖啡豆污秽物导致成品质量的降级。刚去果肉的咖啡豆放在巨大的发酵容器里,在里面胶浆会被天然的酵素粉碎破坏直到它被分散,这时它就可以冲洗掉了。发酵过程只有仔细监控,咖啡豆才能获得称心如意的发酵的味道。对于大多数咖啡豆胶浆来说,去除过程需要24到36个小时,依温度,胶浆表层的厚度和酵素浓度不同而定。发酵工序的结束由它的手感来决定,因为咖啡豆的羊皮纸的结构质地会变化失衡,并产生更粗糙的象卵石般的手感。

发酵工序完成后,咖啡豆全部将进入装满净水的容器或特殊的清洗机器冲洗干净。在这个阶段,湿的羊皮纸咖啡豆湿度大约为57%。为了将湿度降低到12.5%,咖啡豆在太阳底下晒干或在干燥器中弄干,或者两种方法兼用。太阳晒干是在广阔的平地或砖地,草席或用质量好的丝网线结成的桌子上进行。咖啡豆铺成2x10厘米的一层,并需要不时翻动以保证确实干燥。太阳筛干需用8到10天时间,依外界气温湿度而定。若搁置在桌子上的话,咖啡豆能干得更快,这是因为向上的温暖空气的通风作用。若在收获季节的高峰期,要想在规模大的农场种植园加快速度的话,使用利用热风的干燥器则显得必要了,因为在梯形田地上有效干燥的咖啡豆要多得多。然而这道工序必须认真控制以达到令人满意和经济的干燥效果,而不造成品质的损坏。 干燥完成之后,用湿处理法工序制成的咖啡豆或如人们所称的羊皮纸咖啡豆,被贮存起来,保留这种状态直到出口前夕。

咖啡豆准备的最后阶段,被称作"熏制"环节,通常在特定的工厂进行,并就在咖啡出口贸易之前进行。咖啡豆被去除羊皮纸内表皮,然后通过一系列洁净,筛选,分类及分等级等操作,这些对湿处理法和干燥法都适用。可以用电子分类机器来去除坏的豆,包括所谓恶臭的难以用肉眼辨认的那些。 湿处理法一般用于所有阿拉卡比咖啡的生产,除了在巴西生产的那一部分和上面提到的用干燥法生产阿拉比卡咖啡的国家。罗伯斯特咖啡则很少用湿处理法。 咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子,当它成熟时表皮(即外表皮)呈现出红色。每一个果实被一个象羊皮纸的表皮包住,在这种果实的果肉下面(即果肉中间),躺着两颗平的一面靠在一起的咖啡豆。当果实成熟时,薄且纤细的一层胶浆包着那个羊皮纸。在羊皮纸下的豆粒则被另一种更薄的膜覆盖着,它是银色的果皮(即种子外衣)。每一个樱桃果,一般地,含有两粒咖啡豆;如果只有一粒的话,它一定呈现更圆的形状,被称为豌豆形咖啡豆。咖啡豆在烘烤前必须从果实中取出并弄干;这项工序两天就能完成,可用干燥法或湿处理法。当这道工序完成时,待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。

干燥法
也称之为自然方法,是最古老,最简单的,不需要任何机器。这种方法涉及干燥整颗樱桃果。在实施这道工序时也有很多不同,根据农场种植园的规模大小,可用的设备及最后所要求的质量几方面因素而定。基本的三步是清洁,干燥和去皮,下面对此作具体的介绍。

首先,收获了的樱桃果通常会被分类洗净,将未熟的过熟的和损坏的挑出来,并去掉灰尘,泥土,小树枝和叶子。这通常由手工完成,使用一种大筛子。任何不需要的樱桃果和其它物质都能够留在筛子上部从而被挑出来。成熟的樱桃果也会在水槽中用浮选法分离出来,这时就接近干燥的的阶段了。咖啡果在太阳底下铺开,在大块水泥地,砖块平台或被抬升到叉架中间高度的草编席子上。
随着咖啡果干燥,应用手耙一耙或翻一翻,以确保它更干。咖啡果干到最佳12.5%的湿度需要4周的时间左右,要依据天气状况而定。在规模大些的农场或种植园,咖啡果预先在太阳下照射几天后,有时使用干燥机以加快这道工序。干燥的操作过程是整个过程最重要的阶段,因为它将影响生咖啡豆最终的品质。过度干燥的咖啡豆会变脆而且会导致在去皮的时候出现很多碎豆(碎豆被认为是不好的豆)。而未完全干燥的咖啡豆则会太潮湿,一旦细菌侵袭很容易很快变质。 干燥后咖啡果将贮存在特殊泥土堆中,直到要将它们运到磨坊,去皮,分类,分等级,和包装。这些工序将在那里进行。所有干了的咖啡果的外层表皮会在去皮机器执行的步骤中去除。
在巴西生产的95%的阿拉比卡咖啡是使用干燥法的,绝大部分衣索比亚,海地和巴拉圭的咖啡也采用这种方法生产,它还用于印度和厄瓜多尔的一部分阿拉比卡咖啡的生产。几乎所有罗伯斯特咖啡是按这种方法生产的。而在空气湿度大或收获季节经常下月的多雨地区,此法则不实用。

蜜处理法
哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。 由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

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