咖啡需要温度平衡与数据

时间:15-11-26 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,008 次

咖啡需要温度平衡
自咖啡机器上装有PID温控系统以来,便掀起了一波控制温度的狂潮。专业人士称:“我们需要更精确的温度!”,几乎所有的制造商对此也都是毫无异议。当我们思考这些变化和发展时,也许会有人问:“如此繁忙的吧台,机器精准的温度控制有那么重要吗?”
科学常识
每个学习过化学的人都知道热平衡的概念。将两种不同的物质以不同的温度去混合,那么最终会得到介于两者温度之间的物质。咖啡也不例外,它是热水和冷/热咖啡的组合。
想要计算热平衡,我们需要知道每种材料的重量、起始温度和比热(1g物质温度提升1摄氏度需要吸收的能量)。
获取数据
如果我们想用20g咖啡粉冲泡40g咖啡,需要混合65g的水(假设液体的保留率为1.2)该机器可能设置了一个93°C(199.5F)的温度标准,它制作出的咖啡温度大概是20°C(68F)。
水的比热是4.18j/g/k(焦耳/克/开尔文)。咖啡是由与木材相似质感的植物材料制成的,不是完全干燥的,所以我会假设一个特定的比热1.4j/g/k。
一杯espresso起始温度低一点,完成时温度高一点,所以请记住我们要获取的是萃取的平均温度而不是绝对温度。
那么结果是多少?
86.2°C (187F),也许比你想象的还要低。
对于一个繁忙的咖啡吧台来说,这有什么大不了的呢?
关键在于咖啡粉的温度
咖啡机控制的温度可能会惊人地一致,但我们的咖啡粉不会。研磨产生了大量摩擦热。这些热咖啡粉吸收,改变了上述方程。
磨豆机会变得很热,当生意好,机器操作频繁时,他们可以轻易吐出50°C(122F)的咖啡粉。比之前高了3.8°C。
一个简单的就实验可以看出咖啡的温度有了4°C的波动,我们的机器可以精确到0.1°C,我们为此而感到高兴。
当然,精确的机器很重要的,因为它减少了大的波动。但也需要考虑咖啡粉的温度以便掌握整体变化。如果能够用红外线温度计在研磨前后分别测量一下咖啡,便会发现惊人的差异。
但是记住,咖啡品质中最重要的是一致性。如果咖啡粉温度保持一致(即你的服务水平保持相对一致),那么你的咖啡温度可以达到更高水平的一致性。

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