CAA|CQI 中文版杯测方法教程

时间:15-11-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,566 次

杯测玻璃杯: SCAA 所推荐的玻璃杯是 5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass(曼哈顿杯)或者是 Rock Glass(威士忌杯)。 白瓷杯容量介于 1 75-225ml 也可以使用, 杯子需干净,没有味道,与室温相同。 杯盖的材质不限,但是所有的杯子容量应该大小口径都一样。
准备样品(Sample Preparation)、烘焙(Roasting)
★ 样品为杯测 24 小时之内所烘焙, 至少需要放置 8 小时。
★ 烘焙程度由浅烘焙到浅中烘焙. 以 M-Basic(Gourmet)Agtron 的标准值为主的话,豆的数值 58,粉的数值 63(± 1 point)。 Agtron色卡尺度为 55~60。
★ 烘焙时间是 8 分钟以上 12 分钟以内。 没有焦黑与剥裂。
★ 烘焙样品要马上空气冷却(不可水冷)。
★ 烘焙样品的温度等到降低至室温时(大约20℃ ),放入密封容器或者不透气的袋子里直到开始杯测为止,尽量降低与空气接触,防止污染。
★ 样品应该保存在冷暗处所(但是不能冷藏或冷冻)。
适切样品的比率(To determine measurement)
★ 理想的比率为,相对于水 150ml 咖啡 8.25g(也就是位于 Golden Cup 的最适均衡的中间点位置)。
★ 决定放入杯测 Glass 的水量之后,调整咖啡的量。 容许范围为± 0.25g。
准备杯测(杯测 Preparation)
★ 咖啡豆样品在杯测之前才研磨, 并且于 15 分钟内注入热水。 若是不可能的话,也要将磨好的咖啡样品盖上盖子,并于 30 分钟中之内注入热水。
★ 咖啡豆样品要在开始之前就要遵守既有的比率计算好(如上述比率),将咖啡豆以杯子大小的适切量准备好。
★ 磨的颗粒粗细比滤纸冲泡的标准颗粒大小再粗一点(美国标准尺寸 20Mesh 网目,可通过大约 70~75%)。 评价样品的 Uniformity(一致性)(均一性)时, 同一个样品需要准备至少 5 杯。
★ 每份样品研磨前必须先用豆子干洗磨豆机, 并将每杯样品分别研磨杯测。 这样可以确保每份样品的质量稳定与一致, 磨好之后必须马上将各个杯子上盖好。
水的注入(Pouring)
★ 杯测所使用的水要干净且无味,不得使用蒸馏或者软水。 理想的固体总溶解度
(TDS)是 125~175ppm, 但不可低于 100ppm 或者超过 250ppm。
★ 样品注入的水要新鲜,大约 200℉ (93℃ )。 温度需要依照海拔调整。
★ 直接将热水注入咖啡粉直到杯子的边缘为止并且确认全部的咖啡粉都润湿。
★ 不要搅拌咖啡粉,等待 3~5 分钟后才开始评价。
样品评价(Sample Evaluation)
进行官能测验的目的,有以下的 3 点:
★ 决定样品之间实际的风味差异
★ 描述样品的风味
★ 决定商品的喜好
没有任何的单一测试可以满足所有的要求,但是这些有着共同的样貌. 重要的是杯测者可以知道考试的目的与结果的使用方法。 这个杯测 Protocol的目的是决定杯测者(Cupper)对于质量的感受(perception)。 藉由这方式去评价特定的风味, 并且以杯测者先前经验比照之下,根据样品的数值基准去评价。 分数较高的咖啡应该会比分数较低有着明显的优良质量。
SCAA 杯测 Form(SCAA 杯测表格)对于咖啡, 提供了重要芳香属性的纪录段: Fragrance/Aroma(干/湿香气)、 Flavor(风味)、 Aftertaste(余韵)、 Acidity(酸质)、 Body(体脂感)、 Balance(平衡性)、 Uniformity(一致性)、 Clean Cup(干净度)、Sweetness(甜度)、 Defects(缺陷)、 Overall(综合考虑)。 有着正面分数的特定香味特性会由杯测人员的评价反应出来, 缺陷是代表着不愉快的负面风味分数,Overall(综合考虑)(综合考虑)的分数则是基于杯测者个人过往的风味经验所做的评价。 这些项目 依照按 0.25 的刻度分为 1 6 个阶段来反映质量。 而区分的主要阶段及其意义如下:
品质刻度

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