SCAA咖啡杯测标准与要求

时间:15-09-23 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,866 次

181605
杯测玻璃杯:SCAA所推荐的玻璃杯是5oz或者6oz的ManhattanGlass(曼哈顿杯)或者是RockGlass(威士忌杯)。白瓷杯容量介于175-225ml也可以使用,杯子需干净,没有味道,与室温相同。杯盖的材质不限,但是所有的杯子容量应该大小口径都一样。

准备样品(SamplePreparation)
烘焙(Roasting)
1.样品为杯测24小时之内所烘焙,至少需要放置8小时。
2.烘焙程度由浅烘焙到浅中烘焙.以M-Basic(Gourmet)Agtron的标准值为主的话,豆的数值58,粉的数值63(±1point)。Agtron色卡尺度为55~60。
3.烘焙时间是8分钟以上12分钟以内。没有焦黑与剥裂。
4.烘焙样品要马上空气冷却(不可水冷)。
5.烘焙样品的温度等到降低至室温时(大约20℃),放入密封容器或者不透气的袋子里直到开始杯测为止,尽量降低与空气接触,防止污染。
6.样品应该保存在冷暗处所(但是不能冷藏或冷冻)。

适切样品的比率(Todeterminemeasurement)
1理想的比率为,相对于水150ml咖啡8.25g(也就是位于GoldenCup的最适均衡的中间点位置)。
2决定放入杯测Glass的水量之后,调整咖啡的量。容许范围为±0.25g。

准备杯测(杯测Preparation)
1.咖啡豆样品在杯测之前才研磨,并且于15分钟内注入热水。若是不可能的话,也要将磨好的咖啡样品盖上盖子,并于30分钟中之内注入热水。
2.咖啡豆样品要在开始之前就要遵守既有的比率计算好(如上述比率),将咖啡豆以杯子大小的适切量准备好。
3.磨的颗粒粗细比滤纸冲泡的标准颗粒大小再粗一点(美国标准尺寸20Mesh网目,可通过大约70~75%)。评价样品的Uniformity(一致性)(均一性)时,同一个样品需要准备至少5杯。
4.每份样品研磨前必须先用豆子干洗磨豆机,并将每杯样品分别研磨杯测。这样可以确保每份样品的质量稳定与一致,磨好之后必须马上将各个杯子上盖好。

水的注入(Pouring)
1.杯测所使用的水要干净且无味,不得使用蒸馏或者软水。理想的固体总溶解度(TDS)是125~175ppm,但不可低于100ppm或者超过250ppm。
2.样品注入的水要新鲜,大约200℉(93℃)。温度需要依照海拔调整。
3.直接将热水注入咖啡粉直到杯子的边缘为止并且确认全部的咖啡粉都润湿。
4.不要搅拌咖啡粉,等待3~5分钟后才开始评价。

样品评价(SampleEvaluation)
进行官能测验的目的,有以下的3点
1.决定样品之间实际的风味差异
2.描述样品的风味
3.决定商品的喜好
没有任何的单一测试可以满足所有的要求,但是这些有着共同的样貌.重要的是杯测者可以知道考试的目的与结果的使用方法。这个杯测Protocol的目的是决定杯测者(Cupper)对于质量的感受(perception)。藉由这方式去评价特定的风味,并且以杯测者先前经验比照之下,根据样品的数值基准去评价。分数较高的咖啡应该会比分数较低有着明显的优良质量。

SCAA杯测Form(SCAA杯测表格)对于咖啡,提供了重要芳香属性的纪录段:
Fragrance/Aroma(干/湿香气)、
Flavor(风味)、
Aftertaste(余韵)、
Acidity(酸质)、
Body(体脂感)、
Balance(平衡性)、
Uniformity(一致性)、
CleanCup(干净度)、
Sweetness(甜度)、
Defects(缺陷)、
Overall(综合考虑)。
有着正面分数的特定香味特性会由杯测人员的评价反应出来,缺陷是代表着不愉快的负面风味分数,Overall(综合考虑)(综合考虑)的分数则是基于杯测者个人过往的风味经验所做的评价。这些项目依照按0.25的刻度分为16个阶段来反映质量。而区分的主要阶段及其意义如下:

品质刻度
理论上而言,这个尺度的刻度由最低值的0分到最高值的10分为止。尺度的下方则不是精品咖啡。

------====== 本站公告 ======------
【咖啡专业班】【法式西点班】【英式调酒班】每周一滚动开班,循环授课,毕业后可考取美国ACIC国际认证职业资格证书,毕业后推荐工作。
课程详请咨询秦老师
电话(微信号):15730271572
QQ:249677127

微信二维码
微信二维码