虹吸壶操作方法教程

时间:15-09-02 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,983 次

对于咖啡萃取的系统,很大程度上受到Matt Perger(2012世界手冲咖啡冠军 ,2013世界咖啡师大赛亚军)和Scott Rao(Matt Perger的教练)他们对萃取的理解的影响。大家可以把我下面这篇虹吸壶的文章作为之前分析手冲咖啡的技术文章的续集。
很久以来虹吸壶都有着手冲,法压等其他滴滤咖啡冲泡器具所无法比拟的观赏性。可在大陆这种冲泡方式在各家精品咖啡店内所在比例相当之低。在抛除步骤较负责,清洁较麻烦的前提之下,是否你真的用心去欣赏过自己用虹吸壶煮的咖啡,你认可她么?
是不是在你的印象里虹吸壶做的咖啡总是出现以下描述:酸感刺激、容易有焦苦、杂味多、涩味明显。因为大部分人觉得虹吸由于下面一直有热源(卤素灯、酒精灯)在进行加热、不像手冲是水温逐渐降低的萃取,所以很容易过萃。于是在制作的时候偏向于增加粉量、磨的较粗、降低萃取时间。最终冲泡出了一杯高浓度,低萃取率的咖啡,那自然很容易出现各种刺激的味道!
首先,先说一下目的:我们希望做出一杯,萃取均匀且萃取率较高(19%-21%)的咖啡。从而得到:圆润饱满、柔和顺口、发展完整,有完整风味的咖啡。
具体参数与步骤:
研磨:与手冲类似甚至更细一些(虹吸壶萃取时间比手冲短很多)大约,小富士2.5-3。
时间:1分15秒到1分20秒左右(从咖啡粉与水接触开始计算)
温度:88-92度(中、浅烘焙的咖啡豆)
虹吸壶操作步骤:
1、下壶倒入刚煮沸的水,上壶斜插在下壶上(不密封),卤素灯开最大,加热。
2、待水从下壶开始升至上壶,确认滤布时候在上壶的中间,封腾的泡泡均匀散布,并调整卤素灯的火力大小,同时用温度计测试上壶内的水温(火力越小水温越低,切记不可过低,以防水回流)。
3、开始计时,同时把粉倒入上壶,同时用竹棒把咖啡粉往下按,打湿所有的咖啡粉,但千万不要剧烈搅拌咖啡粉堆。
4、用竹棒不断轻抚咖啡粉上层的泡沫层(辅助排放二氧化碳,从而增加萃取效率,且提高萃取均匀性),也是不要剧烈搅拌咖啡粉堆。在40秒内,使厚厚的泡沫层变为薄薄的一层。
5、静待1分20秒时间到,把虹吸壶整个从卤素灯上移开,之后立刻用竹棒搅拌整个粉层,同时用湿布捂住下壶,形成漩涡,帮助液体迅速下流。

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