咖啡拉花基本练习四大技巧

时间:15-08-28 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,618 次

在意式浓缩咖啡上制出美丽的奶泡设计样式并不是什么脑神经科学,但牛奶与意式浓缩咖啡进行流体力学时却也是难以掌握的。无论如何,将所有拿铁拉花设计的制法分解为四种组成要件,让拉花过程更容易被我们消化–除非你有乳糖不耐症。
以下就是当你想冲泡出漂亮又上得了场面的拉花时,最需要注意的几个重要步骤:
1.高度(Heigh)
不想让白色泡沫浪花马上覆盖了你那棕咖啡色的画布,你要做的第一件事就是用奶泡制作最上层的拉花设计之前,让奶泡先在意式浓缩咖啡下方做个基台。执行这个动作时,把奶泡当作是有人从跳水板跳入水中,把杯子裡的意式浓缩咖啡当作游泳池的池水。
876
一位跳水运动员不仅仅只在距离水面较远的地方进行跳水动作,当身体接触水面的那一刻,为了在入水时激起较小的涟漪与降低池水震荡,还必须尽可能地缩紧身子。一开始倒入咖啡中的牛奶就要像这位跳水运动员一般「纤细(Thin)」–大约像米老鼠的尾巴一样细,并且要从距离咖啡表面约2英吋(约5公分)左右的高度将牛奶倒入。
如果这位跳水运动员面朝入水点,然后用肚子触击水面并希望在表面伸展四肢–这就像你想让你的奶泡能画出个心型或甚至是Rosetta拉花(你终究可以做出来的)。利用极大的晃动来减轻疼痛,这样的游动能使跳水员能回到入水前的水面位置,而这样的晃动是你开始要在表面制作拉花时对奶泡的必要处理。
当你已经以高台跳水的方式将牛奶加入杯中后,你就可以开始在表面制作拉花了,倒奶泡时尽可能地将奶泡壶壶口接近咖啡;你会发现壶口越接近咖啡,就会有越多白色奶泡浮在咖啡表面,而不是全部沉到咖啡底下去。所以记住这首韵文:始时壶口高且慢,接著将壶口放低。
2.姿势(Position)
当你将奶泡倒入咖啡想制作出对称的拉花设计时,千万要记住你可是把一种液体倒入另外一种液体里,这代表著这张「画布」在你画上图样时并非是固定平整的平面:奶泡倒入咖啡的力道会向前推动著拉花的图样与杯中咖啡,倒奶泡时得要一边混合白色的奶泡与褐色的咖啡。
如果你从咖啡的正中心稳定地倒进奶泡,你会得到一个由中心向外发散的图样;但若是偏离中心,奶泡倒进咖啡的这个动力会画出一道笨拙捲曲于杯中、如蛇般的冗长线条。
【进阶动作】:如果倒奶泡时咖啡杯是平放在柜台或桌子上,这会使你更容易对准杯子的中心,但如此一来,奶泡不足以做出一个有深度的基底让你画出拉花图样。如果一开始倒入奶泡时稍微倾斜一下杯子再平稳地将杯子回正,虽然你必须轻柔地修正奶泡的流径,以确保奶泡是由中心点被倒进杯中,但是当你掌握技巧时,你会拉出具有漂亮比例的白棕图样。
3.流量(Flow)
「奶泡流量的多寡」是决定你在杯中看到花团锦簇或一团糊涂最重要的关键。奶泡倒得太多、太快,会破坏或甚至瓦解我们原本希望在咖啡画布上作画的奶泡(在离咖啡太远的地方倒入太多奶泡的结果会像美国Splashtown水世界游乐园,处处都是杂乱无章的鞋子和牛奶,毫无漂亮的设计可言)。
还记得我们先前说的韵文吗?「始时壶口高且慢,接著将壶口放低」它的下半段就是:「增加奶泡的流量(Increase the flow)」,这样你就能制作出美丽的拉花了!
「将壶口放低」指的是尽可能地放低,谨记:奶泡壶的壶口越接近咖啡,就越能制作出更多拉花设计–你可能会想让壶口碰触到咖啡杯,我就是希望你把壶口放这么低。【请注意】:「增加奶泡的流量」这个动作必须在把壶口放低之后,不能同时进行这两个动作 –> 不要在你放低壶口的同时,增加奶泡的流量;而是在你把壶口放到最低点或最接近杯子的那一刻,再增加奶泡的流量。这套「放低壶口、增加流量」的连续组合动作,可以使你将奶泡壶里的白色泡沫从壶底倒出来,让你能够轻松地(技法纯熟、充满艺术地)将奶泡置于咖啡的表层。
4.控制(Control)
如果你只想做出个心型拉花或是像和尚头的经典苹果拉花,那么前三种基本技巧就够了。但如果你接下来想做出Rosetta拉花或郁金香拉花,你就必须要掌控好手中的奶泡。
【想做出Rosetta拉花】
要做出基本的Rosetta并不像表面上看起来这么难,但是要做出Rosetta的确需要把握好前三项要素:高度、姿势与流量。
0
而所谓的「控制」,指的就是奶泡壶于两侧轻柔地摆动,藉以勾勒出花型的花瓣。
首先,关于摆动,这不是那种由后往前的攻击动作,不需要运动整个手臂。相反地,这个摆动比较像是踩著刹车的渐进移动;所谓轻柔地摆动奶泡壶,这个动作是透过握住奶泡壶柄的手以紧握与放松的方式来执行的,就像你骑脚踏车时按住刹车一样。
利用大拇指施压来控制摆动,就可以使奶泡壶产生均匀且具有一致性的钟摆晃动,这样就能在放低奶泡壶并增加奶泡流量后,划出Rosetta花瓣。
当你已经划好你想要花瓣数量、决定进入收尾的阶段时,将你的奶泡壶再次提高到距离咖啡2英吋(约5公分)的位置(这个位置就是你一开始把奶泡倒进咖啡裡的高度),然后用牛奶细流从花瓣最窄的地方往最宽的地方划出一道优雅的花茎。
【想做出郁金香拉花】
要做出郁金香拉花,就必须知道「何时停止、何时继续倒入奶泡」这种稍微停顿的规则。不同于Rosetta拉花需要两侧晃动奶泡壶,郁金香拉花是透过同时控制高度和流量而产生的效果。
link
如同之前所说,奶泡倒入时高且慢–但是,这次不要一边放低壶口一边继续倒入奶泡,而是先完全停止倒入奶泡后,再放低你的奶泡壶壶口。
当你又开始在咖啡的中心点倒入奶泡时,请确保你的壶口尽可能地靠近咖啡,并且强势且稳定地倒入奶泡。这时你应该会在杯子里看到一个白色光环,这就是郁金香拉花的第一层。当这个光环接近你的理想大小时,停止倒入奶泡,然后在开始继续倒入奶泡(必须放低壶口且快速倒入奶泡)、制作第二层郁金香拉花前,先往后提一下奶泡壶壶口。
重上述的过程制作好第三层郁金香拉花后,一边减少奶泡流量一边提高奶泡壶,然后由第三层郁金香花瓣中间画出一道花茎,这样就完成郁金香拉花了!
关于作者:Erin Meister是Counter Culture Coffee的咖啡训练师,她同时也是一位有自信的专业咖啡师、大无畏的美食家以及紧张兮兮的厨师。

------====== 本站公告 ======------
【咖啡专业班】【法式西点班】【英式调酒班】每周一滚动开班,循环授课,毕业后可考取美国ACIC国际认证职业资格证书,毕业后推荐工作。
课程详请咨询秦老师
电话(微信号):15730271572
QQ:249677127

微信二维码
微信二维码