咖啡烘焙培训:SCAA杯测表使用介绍

时间:15-08-22 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,677 次

近年,咖啡烘焙市场持续升温,生豆国际贸易日渐频繁,咖啡豆的市场逐渐打开,行业中“精品咖啡、自家烘焙”/“新鲜品质、颗颗精选”/“甄选精品、私人定制”/“世代祖传、拼配偏方”......
咖啡创业的浪潮空前绝后,烘焙技能的切磋衣钵相传,品鉴杯测的学习刮摩淬励.
SCAA“美国精品咖啡协会”是世界上最大的咖啡贸易协会,是一个专注于优质咖啡的贸易组织.对于咖啡杯测中的科学体系,是咖啡烘焙师和杯测师学习的方向之一
SCAA杯测表使用方法
SCAA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别:
6分为“好”;
7分为“非常好”;
8分为“优秀”;
9分为“超凡”.
另外,每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点.
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SCAA咖啡杯测表中,水平标注代表“质量”的好坏,垂直标注代表“强中弱”的高低,仅“干香/湿香”、“酸”、“醇厚度”三栏涉及“强中弱”标记,但“强中弱”标记只供评审标注
无关分数.

一、干香/湿香(Fragrance/Aroma)

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干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且还未用热水冲泡前所散发的挥发性香气,湿香是指用热水冲泡后产生的香气.
杯测过程中,发现特殊的干香,可将其记录在香质(Qualities)栏中,以免忘记.
热水冲泡后,浸泡3—5分钟后,用杯测勺破渣,闻其破渣的湿香.

二、风味(Flavor)

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风味指的是水溶性滋味+挥发性气味,咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知.
风味是由味觉对“酸、甜、苦、鲜”四种滋味和嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感受.此评分栏需反应滋味与气味的强度、品质和丰富度.

三、余韵(Aftertaste)

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余韵是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味.如果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味,此项分数会很低.相反,如果余韵充满回甘,层次分明、持久悠长,会给高分.需要注意的是,风味好香气好,余韵未必好,但风味差,余韵一定不好.

四、酸(Acidity)

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强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感.评分时,必须根据“酸”的品质(酸质)评判,而非“酸”的强弱(酸度).评分时需要注意,酸而不实或欠缺内涵的死酸,化学性酸不易得高分.

五、醇厚度(Body)

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醇厚度与味道的关联并不大,纯粹是口腔触感的一种,尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感,不薄如水、充实,有“厚”度.

六、一致性(Uniformity)

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一致性是指杯测同一样品的几杯时,无论入口的香气、滋味和口感,均保持一致的稳定性.需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才准确,有些瑕疵味会在降温时现出形.

七、平衡感(Balance)

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平衡感指整体风味的构成,相互辅助所促成的一个整体,从高温到室温的变化是否平衡,如果接近室温时出现尖酸或苦涩,则打破了平衡,不易获得高分.

八、干净度(CleanCup)

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干净度是指尝到第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感.SCAA杯测表的此项有5个小方格,表示5杯都要测味,哪一杯有不干净的味道出现,则在那一杯对应的方格标记并扣2分.

九、甜(Sweetness)

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甜有两层含义,一是令人愉悦的圆润的甜感,二是先酸后甜的甜感.后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物,不仅是糖的甜感,更接近水果的酸甜感

十、总评(Overall)

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此项给分相对主观,是对样品的香气、滋味和口感的综合评价.
总分(TotalScore):将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜和总评的分数相加,即为总分.
缺点扣分:首先需确定是小瑕疵(Taint)还是大缺陷(Fault).小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味,虽然严重,但没严重到难易下咽.大缺陷指瑕疵味重到碍口.小瑕疵,每杯扣2分,大缺陷,每杯扣4分.扣分=缺点杯数×缺点强度.
最终得分(FinalScore):总分扣掉缺点栏分数,即为最终得分.
最终得分高于80分,即为精品级.

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