咖啡师如何提高专业技能

时间:15-06-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,205 次

咖啡师是一份复一日重复性很高的工作。较资浅的咖啡师朋友们是不是经常发现同样的一杯卡布,隔几天甚至在一天中不同时段自己做出来的口感层次都会有不同?做不好时觉得是不在“状态”。其实根本无所谓状态,咖啡是一个一个细节一步步做出来的,每一个环节都按标准做好那么咖啡做不好都难。以下是澳大利亚一位咖啡培训师提醒大家做咖啡时特别关注的4个要点,对于出品的稳定性是挺有帮助的。如果咖啡师自己都不能保证一致的出品,就不怪愈加专业的顾客们挑剔每次喝的味道都不一样了。我们要的当然是他们一如既往满意的微笑。
首先,时刻关注冲煮头水温。可以取一个杯子放冲煮头下方,放适量的水然后插入温度计,确保水温在86到88摄氏度这一合适的温度区间,不然就要自己或者找专业人员调试了。温度过高当然会烫坏咖啡,产生焦糊味又苦,过低则不能完全萃取带出风味和香气。其实一般咖啡机调节锅炉水温并不难,稍微看下说明书一定没问题的。
其次,控制萃取程度。比如浅焙的非洲豆最好慢速萃取带出更多风味,尤其是开头;相反如果用的是深焙咖体较深的重口味拼配豆,那么快速萃取就更好,以免高温烫坏咖啡,喝起来口味就过重了。所以早上到咖啡机前的第一件事就应当是调节萃取,尤其是如果你的咖啡馆用的是两款或以上拼配豆。
第三点是要时常清洗冲煮头。它非常非常简单,但也足够多的咖啡师们完全不重视或者做得不够,仅仅是简简单单地回冲冲煮头。不管一天再忙,繁忙地做一些杯咖啡后放热水回冲冲煮头和把手对于提升出品咖啡的干净度而言100%有帮助,这就是个好习惯而已。不太会清洁咖啡机的请见我们Cafe Galleria里的系列教学视频。
最后一条,融合牛奶。一般人都认为牛奶是最难掌控的一步,打出丝滑质感的奶泡的确需要重复的锻炼才能获得稳定性。但是稍不在意牛奶就分层了,这时就需要及时的左右晃动奶缸使牛奶重新上下融合,然后正反时针晃动使之均匀分布。其实掌握好时间差及时使牛奶与咖啡融合就能帮你不少忙。
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