精品咖啡烘焙的方式和目的

时间:15-05-29 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,773 次

咖啡豆是咖啡树所结果实的种子。一般而言,每一颗果实通常会包含两粒咖啡豆,咖啡豆平整的一面相对,这样的生豆称为“平豆”,如果一颗果实里仅有一粒种子,则称为“圆豆”,有一些地方,将平豆惯称为公豆,圆豆惯称为母豆。当咖啡果实被浸泡在水中时,可能会细微揭示出其所具有的风味和香气。
咖啡烘焙的过程将产生无数的化学变化,千万种化合物被分解或是重组。咖啡生豆经历了较长的脱水、吸热,大约在185℃、豆内气压将达到25倍大气压,将产生焦糖化反应(caramelization,糖的氧化与褐变)与梅纳德反应(Maillard reaction,胺基酸与糖类的反应),烘焙师希望烘焙后的咖啡被研磨、萃取后,能够呈现优美的杯中风味。烘焙将从以下方面改变咖啡生豆:
1、使得颜色发生变化,(颜色将依次呈现)绿色、黄色、黄褐色、棕色以及黑色
2、咖啡豆的体积几乎为原先的两倍
3、密度为原先的一半
4、随烘焙程度不断加深,甜味被凸显,而后丧失
5、酸味被凸显
6、或产生超过800中芳香化合物
在烘焙过程中,因释放咖啡豆内的气体和水蒸气而产生爆裂声,烘焙的目的在于优化咖啡中的可溶性风味物质。 可溶性固体物质决定咖啡的味道,而可溶性的芳香化合物和油脂则影响咖啡的香气。可溶性固体物质、油脂以及悬浮微颗粒,主要是豆子中的纤维素赋予了咖啡的口感。

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