咖啡烘焙度分辨图表-重庆百瑞斯特咖啡烘焙培训

时间:15-04-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 7,213 次

美国咖啡协会(SCAA)烘焙度的标准此标准采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定。

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重庆百瑞斯特咖啡烘焙培训-以上颜色只供参考依各国喜好的烘焙度来区分这也是咖啡烘焙度最早的区分,由于各国各地区对咖啡烘焙度的品尝喜好不同,也就因此以国家或地区性来号称烘焙度,例如义式烘焙、法式烘焙等...然而将这些各不同喜好的烘焙度统合起来并由浅至深排列便形成了烘焙度的区分指标,但由于标准过于笼统,也就因此出现不同的烘焙师傅对烘焙度有不同的认定。

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重庆百瑞斯特咖啡烘焙培训-以上颜色只供参考
台湾惯用烘焙度的区分近年来台湾,大多锁定在烘焙时的爆声变化,来决定烘焙的程度。

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烘焙程度-下豆时间点
浅焙(light)一爆密集
中焙/城市(medium/city)一爆与二爆间
深城市(fullcity)二爆开始
意式/法式(Italian/French)二爆之后

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重庆百瑞斯特咖啡烘焙培训:咖啡的烘焙

透过火的燃烧,释放出咖啡的香味,将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来,从淡而无味生豆,到杯中馀味无穷的香醇─烘焙,是每一棵咖啡豆漫长的旅行中,勾划性格、孕育香味最重要的一站。

无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里,咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达摄氏180-230度与火热切对话的过程中,却必需历经多次化学变化与物理变化的过程,发出二次爆米花似的清脆响声,并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。

烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水份一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。生豆─每个咖啡樱桃中,包含着1-2颗生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,蕴含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过 焙5-7分钟时,豆子开始释放水份,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。

浅焙─当豆子发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为cinnamon-raost或half-cityroast。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充份发挥,因此一般都做为罐装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。

中焙─烘焙10-11分钟时,咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分,用中焙咖啡豆,加上香浓的牛奶和糖,揭开每一天的序幕,因此,这种烘焙法又叫breakfast-roast或city-roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以适度释放芳香,因此蓝山、哥伦比亚、巴西....等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。在12-16分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色,称为full-cityroast,有人认为,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点,咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。

深焙─咖啡豆的颜色愈深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖时,苦尽回甘,馀味无穷,最适合酝酿强劲的Espresso咖啡,所以又称为义式烘焙法。适度的烘焙,赋予咖啡豆生命,化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过,对咖啡因敏感的人,不妨尽可能选择深焙的豆子,因为在烘焙的过程中,咖啡因会慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低。
注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法,主要喝法因人而异,以上知识点会根据不同咖啡烘焙机产生细微变化,请以实际为准。

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