关于芝士蛋糕西点培训总结

时间:15-04-01 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,643 次

随着整个喉咙、鼻腔都弥漫着咖啡的香醇之气,舌头像是覆上了一层甘苦微妙平衡的圆润薄膜。这种时候,总不由想要一块芝士蛋糕。
三角形的芝士蛋糕几乎不会缺席任何咖啡馆的甜品柜。来自奶酪的那份浓郁奶香、细腻柔滑与蛋糕底的那份酥松相结合,着实让人一尝就停不下来。和咖啡相似,比起“味”,芝士蛋糕的妙处更在于香与口感,所以一口咖啡、一口芝士蛋糕真是一种享受。
据说最早的芝士蛋糕出现在被罗马共和国征服之前的古希腊。那时的芝士蛋糕可不是普通甜点,而是宗教色彩浓郁的祭祀用品。时至今日,芝士蛋糕已因地制宜的演化出各种花样。比如,日本创造了甜度更低、更符合亚洲人口味的抹茶芝士蛋糕,而以“暗黑料理”闻名的英国的苏格兰地区则横空出世了一种熏三文鱼芝士蛋糕。总之,无论偏爱小清新还是重口味,都总有一款芝士蛋糕适合你。
说起芝士蛋糕,当然就不能不提到它的主要成分——cheese。“奶酪”、“芝士”、“起司”其实都指的是cheese,区别只是源于意译和港、台音译。按照cheese含量的多少,芝士蛋糕可以分为轻、中、重芝士蛋糕,像含有大量芝士、奶油或酸奶油的纽约芝士蛋糕可算得上最为芝香醇厚的重芝士蛋糕。按照做法分类可以分为烤芝士蛋糕和冻芝士蛋糕。烤芝士蛋糕一般扎实浓郁,冻芝士蛋糕则有奶冻一样的嫩滑口感。有意思的是,由于芝士蛋糕一般都会有一层饱浸黄油的碎消化饼干或者戚风蛋糕片做底,一直以来都有把“芝士蛋糕”更名为“芝士派”(pie)的呼声。
至于芝士蛋糕的主角Cheese,种类就更加繁多,仅国际乳品联合会(IDF)认可的就有大约五百多种。Cheese的发源地已经无从考证,但早在古罗马时代,奶酪就已经成为了日常食物,奶酪制作技术也已成熟。
做芝士蛋糕时最常用的是奶油奶酪(cream cheese)。奶油奶酪是未经发酵的新鲜奶酪(fresh cheese)的一种,看起来就像奶油,有着淡淡的酸味和清鲜的乳香,可以直接用来抹面包食用,营养也比黄油、奶油丰富。不过由于奶油奶酪中的脂肪含量比其他cheese的都高,担心长胖的人可要三思而行了。
在意大利,同样属于鲜奶酪的里科塔奶酪(Ricotta cheese)也常被用来制作芝士蛋糕。虽然里科塔奶酪的味道清淡,但优点在于脂肪含量低,更健康。这是因为大多数的奶酪都是利用酸化后或者酶化后牛奶中产生的富含酪蛋白的凝乳(curd)制作的,里科塔奶酪却是用牛奶分离凝乳后剩下的乳清(whey)做成的。
虽然芝士蛋糕在中国的漫长历史长卷中难觅踪迹,但奶酪却留下了独特的笔墨。只不过自古以来,乳制品都是游牧民族的代表而从来不是农耕民族饮食中的主流。我国蒙古族、藏族、彝族等少数民族都有各具特色、类似于cheese的乳制品,比如云南的乳饼、内蒙古的奶豆腐等等。至于《红楼梦》中提到的元妃赏赐给宝玉的稀罕物“糖蒸酥酪”,虽然占了个“酪”字,据考证却是更近于当今酸奶的食物。
如同奶酪和葡萄酒是永恒的情人组合,芝士蛋糕与葡萄酒的各种搭配也是颇为常见的,比如嘉美红葡萄酒(Gamay)适合搭配原味芝士蛋糕。不过,芝士蛋糕与咖啡的搭配指南就不好找了。想来是因为每杯咖啡的风味都是独一无二的,加之饮咖啡一向轻松随意,搭配什么芝士蛋糕也就完全看心情了。

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