什么是咖啡杯测和三角杯测

时间:15-03-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,291 次

什么是杯测?
从专业角度来讲,杯测即是从业人员对烘焙好的咖啡进行研磨、冲煮、啜吸品尝、给出评价的过程。不计较各类杯测表格的细微区别,大致涉及到对咖啡香气(包括研磨后的干香、注水后的湿香)、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜度以及综合考量的整体评判。

什么是三角杯测?
简单说,即是八组咖啡、每组三杯、八分钟时间,挑选出每组不同的那一杯,追求命中率的前提下再比较耗时。

「两者联系」
不管三角杯测还是杯测,都是通过嗅觉、味觉甚至视觉来判断咖啡。两者最大区别在于性质不同,前者是竞赛,后者多倾向于专业人士对咖啡进行品控,更像是日常生活。
作为这项赛事的参与者,亲身经历比什么都重要。经常有人问“摘得世界杯测大赛首届中国区冠军有什么经验传授?”
在味蕾这件事上,科学的定义是人的舌头上长有识别风味的舌牙胞乳状颗粒,50%的人大概拥有15-50颗左右,25%的人只有10颗左右甚至更少,另有25%的人则可能拥有多达50颗以上。
所以我的回答,如果你味蕾不是不幸的那25%的话,多做日常杯测、积累比突击冲刺简单、实效。要知道,我最崇拜的美国冠军 Amanda 每日平均的杯测量是在300杯左右,忙的时候多达700-800杯。

「经验分享」
比赛经验。初次参加这项赛事纯粹是为了去上海咖啡展找点事干,所谓的参与感嘛。并未为此做针对性训练(实际也不知道该如何去针对训练),只是因为烘焙咖啡的工作需要,每日出品杯测。虽没有针对性训练,可因平日有大量的杯测经验,故对各产区出产的咖啡风味味谱有比较清晰的认识。
针对性训练---咖啡产地国内部各产区咖啡豆的对比训练。举例哥伦比亚,哥国南部与北部出产的咖啡风味因品种、处理方式、自然条件等细微的区别而产生风味的不同。
竭力发挥长处---2014世界冠军来自台湾的刘邦禹,就我了解,他在台湾咖啡界也是一位新人,接触咖啡时间并不长(爱玩乐队)。但他有着非常棒的嗅觉,所以在准备墨尔本世界赛时,他的教练王诗如也是竭力去训练嗅觉。
2014世界杯测大赛冠军,来自台湾的刘邦禹,饮食忌口---实话说,我并没有特别好的经验。不抽烟、不爱酒是我的风格,可是「辣」在我的生活里不能没有。并没有为了这一项赛事可以去改变饮食行为。运气---积累比天赋重要,运气比实力更重要。今年碰到最多的调侃“不去参加比赛卫冕一下吗?”,通常我都是认真的告诉他们夺冠靠运气,而运气不常在。去年决赛轮运气在于我多看了一眼场上的形势,眼见我的朋友何峰举手示意完成比赛,我告诉自己时间不等人,赶紧示意完成。事后证明,我就是赢在了比另两位选手快几十秒。

再谈Amanda
我见识过她的实力,特别清楚她有多厉害。墨尔本比赛完成后,恨不能对全天下宣称,她是我亲历过的这个星球最厉害的杯测师,这个人就是来自被精品咖啡界小瞧的星巴克公司。当然,很可惜她没能在墨尔本夺冠,并且在今年美国的杯测大赛上也没能突破重围,拿了第二。

破渣

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