百瑞斯特咖啡培训学校分享咖啡生豆加工方法

时间:15-01-28 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,102 次

什么是水洗加工,什么是日晒加工,今天重庆百瑞斯特咖啡培训学校为大家详细介绍:从咖啡育种,栽种采收,以至干燥脱壳等过程中,不仅需要密集的人力投入,同时,为了适应当地气候与设备条件,每个咖啡产地,甚至每个生产庄园都有机会发展其特有的处理方法。下面将介绍几种常见的生豆处理方法:

百瑞斯特咖啡培训加工法介绍:日晒处理(NATURAL PROCESS)
日晒,或称天然处理,将收获的咖啡樱桃直接连同果肉与黏液层一同干燥。日晒处理,以浓郁的甜度和果香,与饱满的口感为人所喜欢。过去有人认为日晒可能导致过度发酵等不好的结果,然而,日晒技术处理完备的咖啡产区(例如,衣索比亚),在稳定且干燥的气候条件加持下,经过日晒处理后的咖啡,往往能呈现独特的干净尾韵。

百瑞斯特咖啡培训加工法介绍:水洗处理(WASHED PROCESS)
相对于日晒处理,水洗处理则是先将果肉果皮去除,发酵与水洗(以上步骤可能进行一至数次不等)后静置于水槽中,最后再于高架床上/地上完成干燥。风味上,水洗豆表现了平衡而鲜明的水果风味。肯尼亚咖啡原先就以果汁般的酸度,与丰富的莓果风味而闻名,经过水洗处理后,更以几乎没有发酵杂味与泥土味的干净口感,令人印象深刻。

百瑞斯特咖啡培训加工法介绍:蜜处理(SEMI-WASHED, PULPED NATURAL)
有别于日晒和水洗处理两种截然不同的方式,蜜处理则是在去除果肉后,保留了部分的黏液层进行日晒,干燥过程中咖啡豆吸收了黏液层的天然糖分,醖酿出干净而甘甜的特色。然而,蜜处理的好风味同时也存在了一些风险。包括黏液层的保留比例难以一致,且黏液让咖啡豆容易彼此沾粘,因此更仰赖干燥过程中仔细的翻动与控制。

然而,在世界咖啡地图中,仍有一些地方,为了适应当地气候与设备条件,而发展出其特有的处理方法。印尼的苏门答腊便是其中一个特别的例子。

传统的水洗法,是将咖啡樱桃去除果皮果肉后,连同黏液层(或称果胶)的种子移入水槽中发酵。经过16-36小时的发酵过程,黏液层中丰富的果糖会被酸化分解,再经过一次的水洗洗去种子表面黏液后,经过 2-3 周的日晒干燥,待含水量降至12%时后装袋休眠,最后再用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。

百瑞斯特咖啡培训加工法介绍:湿处理(WET HULLING)
而盛行于苏门答腊的湿脱壳处理(Wet Hulling),同样是先将咖啡樱桃去除果皮果肉后水洗静置,然而有别于较长时间的发酵和日晒干燥,咖啡小农选择洗去黏液后略加干燥,在含水率仍有 50%时便转卖给中型处理厂。中型处理厂集货后,利用机器将带有种壳的潮湿生豆去除种壳后,再进行后续日晒,藉以大幅缩短干燥时间。经过湿脱壳处理的咖啡豆酸度降低,口感相对厚实,焦糖与果香风味鲜明,成为苏门答腊咖啡为人所熟悉的风味。
因应气候(每天少于四小时的晴朗无雨)与经济规模(独立小农,中间人与处理厂的产业结构)的条件限制而生,湿脱壳处理虽然为当地农民带来较大的经济动量,然而断续的生产流程同时暗藏许多隐忧。简略不一的发酵环境,以及湿脱壳后相对脆弱的生豆,对于转运时碰撞和机械脱壳时的高热影响,都足以让苏门答腊的咖啡美味不再。
所幸在第三波咖啡浪潮的助澜下,有越来越多的协力生产者(贸易商或直接贸易采购者)愿意投入心力改善湿脱壳处理条件,本次精选的苏门答腊林东尼湖塔地区的咖啡便是一例,带点烟燻风味的焦糖甜,同时满载著李子果酱的香气,让苏门答腊咖啡的土壤调性,别有一股清新。

百瑞斯特咖啡培训加工法介绍:季风风渍(Monsooned)
过去从印度运送咖啡豆到欧洲,是条漫漫长路,需要半年以上的时间才能到达。长时间处在船舱的湿热环境中,咖啡豆因而受潮膨胀,且外观由绿色转为金黄色,烘焙过后的风味更显厚实,同时带有特殊的坚果与香料风味,这种加味咖啡意外地受到欧洲人喜爱。后来航程缩短,运送与保存条件大大改善,欧洲人却开始怀念当年发生在印度咖啡上的「美丽的错误」,因此有了特殊的生豆处理 -「季风风渍法」。

为了复刻闷热潮湿的情境,印度西南海岸的港口城市 – 马拉巴开始忙碌了起来。每年二月到五月,是印度的咖啡收成季节,为了制作 AA 等级的风渍咖啡,农夫必须及时拣选完全成熟,且较大颗的咖啡樱桃,在经过日晒处理后脱壳集中,等待印度洋的季风扬起。六月一到,印度洋带来的季风横扫印度西岸,并且在西南的沿海城市降下颇为惊人的雨量。于是,「季风风渍」的工序自此开始。

脱壳完成绿色的生豆被被集中在仅有屋顶而无墙面包围的仓库,持续季风吹拂下,生豆在咸度与湿度皆高的潮湿环境,吸收水气而略微膨胀。 8 – 10 天后,略微膨胀的生豆将被分装到干净的麻布袋中,继续吹风。期间为了避免袋内透气不良而造成生豆发霉变质,还要不时倒出生豆翻动,并更换麻布袋。上述过程将持续进行 12-16 周,直到生豆呈现特有的浅金色,此时风渍工序才算完成。风渍期间,仰赖人工定时的翻搅,摊平与汰选,是相当严格操作的过程,但为了重现当年的美好风味费尽心思,正是「季风风渍法」虽然繁杂却迷人的地方。
经过印度特殊的季风风渍法,咖啡豆醖酿出饱满,几无酸度的亚洲风味,强烈的坚果与辛香料气息,伴随饱满而甜的坚果滋味。苦甘平衡中无法忽视的特有熟成气息是风渍马拉巴的风味亮点。

深入了解咖啡制作过程,与品味杯中细微的风味差异,或许就是了解咖啡杯里的点滴故事的迷人之处。而杯中的好咖啡,同时也透漏了它所经历的过往,里面有农人的耐心善待,也有烘焙者的精心演绎。

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