精选咖啡与商品咖啡区别

时间:14-11-20 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,616 次

精选咖啡的意义
精选咖啡的观念起源于多年前的一种咖啡经营模式。约在世纪与世纪之际,一些懂咖啡的家传老店都在贩卖足以自豪的高级豆,老师傅在柜台后面自己烘焙豆子,然后立即从前面卖出去,因此顾客拿到的保证都是新鲜的好咖啡。不过,由于工业革命的成功,人们从家庭走入工厂与办公室,生活步伐变得紧张而繁忙,一切开始贪求便利与快速;再加上商业咖啡的全国性商业广告具有强烈的声光诱惑,于是精选咖啡渐渐被忘记,直到20世纪70年代之后,才又被一群有心人士唤起,并快速地升高市场占有率。
截至目前为止,还没有人敢为精选咖啡下个定义。它不是一个品种,也不是一个商标,更不是一个品牌;它是一种观念,一种咖啡品质与风味的综合现象。我们可以从下列角度来了解什么是精选咖啡。
从品种上看咖啡
咖啡的品种主要是“阿拉比卡”(Aribica)与“罗布斯塔”(Robusta)两种,前者生长于高地凉爽的地区,风味较佳,约占世界咖啡产量的7成,是精选咖啡的主要来源;后者生长于低海拔地区,抗病力强,但是风味不佳,有一股怪味,约占世界咖啡产量的30%。
然而,并非所有的阿拉比卡豆都是精选咖啡,只有少数的高级豆来自高山地区,或经过严格的挑选与分级,它的质地坚硬,口感丰富,风味特佳,才算是精选咖啡,约只占全球咖啡产量的10%而已。至于罗布斯塔豆几乎全数打入商业咖啡市场,只有极少数的优良豆子可以算是精选咖啡。
从处理方式看咖啡
由于咖啡果实的成熟时间不同,好的咖啡一定要分3——6次以手工采收。在处理的过程中,不论采用日晒法或水洗法,都得小心翼翼;而所制成得咖啡豆也得再经过严格的挑选、分级,以确保其品质的稳定性。因此,有些地区虽然风土条件佳,能产出优良的咖啡,但若处理不当或只是挑剩的次级品,但都不能归类于精品咖啡。举例来说,像巴西豆几乎都是阿拉比卡种,但大多是经由机器采收,以至品质良莠不齐;又像有些等级较差的曼特宁,是挑选后剩下的次级品,也不能算是精选咖啡。
多年前,“美国精选咖啡协会”的执行长就曾印刷一份精选咖啡分类图,清楚地定义无暇癖的生豆与具备特殊风味的咖啡才算是精选品。
在这张图表中,精选咖啡的下一级是“Premium(高级品)”,其实看起来也没什么明显的缺点,但是还是不能列入精选品。由此得知,精选咖啡是绝对的特殊,远超过“喝起来还不错”的水准。
从烘焙方式看咖啡
生豆的年份、种类、室温、含水率和烘焙的温度有相当密切的关系。一般来说,精选咖啡通常采用少量烘焙,事先需有严格的测试与分析,在有师傅全程看顾,待烘到最佳状态才会停止;这样一来,咖啡豆的里外都能均匀熟透,可确保品质的完美。相反,商业咖啡则采用大量烘焙,目的在于将生豆烤成咖啡色,让人们有咖啡的感觉而已。
从新鲜度看精选咖啡
新鲜的咖啡才算是精选咖啡,这已是不争的事实。这里所说的“新鲜”是指烘焙后的新鲜,而不是指生豆采收后的新鲜。咖啡豆在烘焙之后,约1——7天之内风味发展到高峰,是最好喝的时候;一旦存放时间过久,咖啡将自然衰败,且遭受氧化,风味自然大不如前。因此,新鲜是好咖啡的基本定律,不够新鲜的咖啡绝不能说是精选咖啡。
从贩售方式看咖啡
精选咖啡的专卖店应该都会贩售全豆,让客户带回家自行研磨。由于咖啡豆的新鲜很重要,因此,烘焙的日期应该都要保持在7天之内,这样才能煮出好咖啡。相反,商业咖啡则以铁罐、玻璃罐或塑料袋,来包装较差的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡,让它在货架上慢慢等待不小心上门的顾客。
一般来说,若精选咖啡专卖店也卖咖啡饮料,则一定会使用新鲜的豆子,现磨现煮,端出一杯新鲜又好喝的咖啡;若使用不新鲜有差劲的豆子,虽有华丽的外表,也不能说是精选咖啡。
从商品名称看咖啡
好咖啡豆有自己的特色,不甘于隐姓埋名只被叫做“咖啡”。因此,为了彰显各种特有的风格,好咖啡豆有自己的名号,例如:牙买加的蓝山(Blue Mountain)、埃塞尔比亚的耶咖雪啡(Yirgacheff)、印尼的苏拉威西(Sulawesi)、危地马拉的安提瓜(Antiqua)、夏威夷的科纳(Kona)等。有时,甚至还会标上它的等级,作为名称的一部分,例如:肯尼亚AA(AA是当地分级法中最高的等级)。
这种方式不只见于咖啡豆,也出现在其他商品上,例如:台东池上米、宜兰蒜、太麻里释迦,由于品质优良,特别好吃,当然享有自己的名号,大大方方的在货架上闪闪发光。

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