【咖啡烘焙】咖啡生豆、熟豆风味对比

时间:14-11-19 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,927 次

有时候,你会在咖啡豆杯测评分表上看到很多以前不曾关注过的标注,比如杏仁派、醋栗干儿、青桃子或者奶油。那么,这些独特的风味,哪些是咖啡豆与生俱来的,哪些又是经过烘焙而呈现出来的呢?
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咖啡生豆往往具有如青草或干草般的“农场芬芳”,但如果在存储和运输过程中保存不当,生豆就会散发霉味、尘土味,甚至是湿猫粮的气味,有时你还会闻到一股类似于经过长久放置的红酒软木塞的发酵气味。当你在美好的天气里打开存放生豆的麻袋时,一股甘甜以及成熟红色果实的气味便会扑鼻而来。说句题外话,我确信颜色是可以通过嗅觉被感知的。如果你不相信,可以做个感官小游戏,把自己的眼睛蒙上,打开一大袋棒棒糖,我敢打赌,你能分辨出大部分棒棒糖的颜色。
上面提到的关于咖啡豆发霉或尘土味等不好的气味,多是在种植、储藏、包装以及运输的过程中产生的,这些气味,多数在烘焙后仍会被呈现出来。只有在极深度烘焙的情况下,这些风味才会被掩盖或是改变。
咖啡豆的其他风味和香气都是与生俱来的,我们假设所有咖啡果实都是在完全成熟的情况下被采摘的,那么咖啡豆的香气将由种植品种、生长海拔、土壤条件以及生态坏境所决定。
当咖啡烘焙师想要打造一款全新的拼配咖啡时,每一种咖啡豆就将被视作一种“食材”,就像厨师在料理台上选择调味料一样。烘焙师熟知每一款豆子的特质,并清楚地知道它们将如何影响新款拼配咖啡的风味。有时候,一款单品豆子对于拼配咖啡最显著的贡献并不是味道或是香气,而是它所带来的触觉感受,例如:醇厚度和口感。在不同种拼配咖啡中,每款单品豆子的主要作用都将不同。
继续用厨师制作料理举例,不同料理程度的选择也会影响食材的风味。例如,洋葱在经过不同烹饪时长以及不同火候处理后,会依次呈现出辛辣、微辣、苦涩、香甜、焦糖、铁板、烤糊、烧焦的味道。我们将其称之为洋葱的“风味轮盘”。同理,我们是不可能从生咖啡豆上直接闻到它所有的与生俱来的风味的,不同的味道和香气是在咖啡烘培的不同阶段分别体现出来,但又随着烘培的程度加深而消失的。
那么,烘焙师能够呈现出生豆的哪些风味呢?我习惯将其分为8个阶段,当然,在每个等级中间还存在着更多的状态,这时呈现出的风味将兼具两个阶段的所有特点。
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但最基础的风味还是如上图所示。
图形的前半部分,风味接近生豆,那些未经烘焙或烘焙时间过短的豆子将呈现出干草、小麦、秸秆或是采割稻草的风味。接下来,我们将能品尝到类似柠檬的柑橘酸。随着烘焙时间的拉长,柔和的酸味将被呈现,类似澳洲青苹果味道。之后,酸味将变得更为鲜亮,呈现红酒般的酸味。
图形的后半部分,是多数人偏爱的咖啡风味。随着咖啡豆的烘焙程度继续加深,进入中度烘焙,甜味将替代酸味成为最主要的风味。当咖啡豆渐变成棕色时,便会呈现出一系列的焦糖味,之后,会慢慢变成可可味,这也是咖啡呈现最佳醇厚度的临界点。当烘焙程度更进一步,苦味将掩盖甜味,变得更加明显,风味类似80%可可含量的黑巧克力。如果咖啡豆的烘焙时间过长,就将失去所有的正面风味,我们将体会到的是烧烤、炭烧、烟熏等味道和气味。
咖啡师很难通过烘焙,在拼配咖啡中增加苹果或是奶油的香气,他们能够做到的是,提升醇厚度,突显甜味等口感(例如:奶油),然后再融入轻微的酸味和增加回味(例如:青苹果的酸味)。
当你打造一款全新的拼配咖啡时,及时将你的想法和反馈传递给烘焙师,是极其重要的。只有当你能够详细表述你的想法,并明确知道想要在咖啡入口、回味等不同阶段呈现出哪种风味时,你的烘焙师才能找到最符合你期望的拼配比例。

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