【咖啡烘焙】咖啡风味是天然形成还是烘焙造成的?

时间:14-11-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,834 次

“尝起来像酥皮甜杏派。”
“有熟醋栗的味道。”
或是“青桃子加奶油的口感。”
在杯品咖啡的过程中,有时候你会听到这些极具异域风情的味觉形容词。然后我们不禁好奇,这其中,哪些风味是咖啡内在的味道,哪些又是在烘焙过程中被创造出来的呢?

我们在咖啡生豆中比较常遇到的是那些“农场的味道”,比如青草味,干草垛的味道。如果生豆在运输和储存过程中出了问题,则可能产生霉味,脏土味甚至是“猫膻味”;在另外一些情况下,生豆发酵的味道闻起来就像红酒的瓶塞子在外面放置几天的感觉。
运气好的话,当你打开一麻袋的咖啡生豆时,会有一股熟透了的水果甜香扑面而来。我甚至可以肯定,你闻到的香味是有颜色的。是的,红色。如果你觉得不靠谱,
可以试着拿一包棒棒糖做个感官实验,在不看着他们的情况下,我相信大多数的味道都会在你大脑里激发出清晰的颜色。

以上描述的大多数咖啡风味都是咖啡生豆在初加工,储存,包装以及运输的过程中产生的。这些生豆中的风味有很大一部分不会因为烘焙过程而流失。只有烘焙程度极深的时候,这些味道才会被掩盖。
其他的风味和香气则更多来自于咖啡豆本身的内含物质。决定因素主要是:(假设咖啡樱桃是在成熟之后被采摘的)咖啡树的生长纬度,咖啡豆的品种以及土壤条件和其他气候变量。

当咖啡烘焙师在设计一款拼配的时候,每种咖啡豆就成了一种原材料,就好比大厨在品种丰富的香料架上进行选择;烘焙师则需要很清楚地知道每款豆子带入杯中的味道,并且有一些豆子在这款拼配中的主要作用既不是风
味,也不是香气,而是她带来的醇厚度以及口感。总之,在一款拼配配方中,每一颗豆子都有自己特定的作用。

如此说来,有哪些味道是烘焙师可以去打磨,创造的呢?
专业的烘焙师会把所有的风味分为一个8个点的轮盘。当然了,这之间会有很多的过度味道,但最基本的味道,可以归纳成上表所示的这样。

在轮盘左边的味道,更接近咖啡生豆本身的味道;在烘焙不足或者烘焙过快时,豆子会呈现出干草垛,小麦类型的味道。而在轮盘的右边,我们会尝到像柠檬一样的酸味。
在烘焙过程中,这种酸会转化成更柔和的苹果酸,进而发展为红酒般的口感,明亮爽口。

在风味轮另一半,则是大多数人钟爱的味道;在这里烘焙的甜味盖过了酸味,随着烘焙程度的加深,进而转化为不同程度的焦糖口味再到可可的风味,其醇厚度也在这个临界点达到了最高的水平。如果继续烘焙的
话,甜味逐渐消失,苦味随之浮现,这时候尝起来有点像80%纯度的黑巧克力。如果烘焙了过长的时间,豆子里那些美好的味道几乎全会消失,取而代之的是烧烤和焦炭的味道。

总的来说,烘焙师虽然不能做出“苹果和蛋奶酱”,但他们分分钟就能创造出一款咖啡豆的拼配,使其尝起来非常的厚重并且带有烘焙的甜味(像蛋奶酱一样),同时又带有一丝果酸的回味(就像青苹果一样)。
我们继续拿厨子这个类比来说事儿。我们知道炒菜的火候也会影响这道菜的味道,因为每款原料在不同的温度下会释放不同的香味。举个例子,洋葱。在翻炒过程中,会从单纯的辛辣味,尖涩的味道,转化为甜味,焦糖味,焙烤的香气直到出现烧焦的味道。
这一切都决定于火候的大小以及翻炒的时间。我们可以把这个过程,看作是洋葱的烘焙特质。

因此,当你在寻找或设计一款拼配咖啡时,只要提供足够的反馈,那么烘焙师就能通过不同咖啡豆的比例来设计出那款专属于你的配方。记得,只要告诉他们哪些味道是你想要的,和他们在风味轮中的定位。
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