重庆SCAE咖啡烘焙Roasting Skills培训

时间:14-10-08 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,852 次

SCAE 官方将烘焙课程重新设置,之前的Level1 和 Level 2更改为 【Foundation 初级】【Intermediate中级】【Professional 高级】共三个级别。

【Foundation 初级】​
目标:了解咖啡生豆基本知识;了解烘焙器具与烘焙过程基本知识;按照预定义烘焙计划执行烘焙。​
内容摘要:生豆知识介绍;烘焙机介绍;烘焙过程介绍;实际操作考试、笔试。​
1.01 生豆知识:品种、处理方式、种植海拔、分级、大小、密度、含水量、生豆中各物质的含量。​
1.02 烘焙机:主要厂牌和型号、烘焙机类型、热源方式。​
1.03 烘焙过程:烘焙过程阶段划分及其作用;热量传递基本知识;烘焙过程中咖啡豆的颜色变化;烘焙过程中的信息记录;不同烘焙度的味觉差异;烘焙后冷却的重要性及常用方式。​

1.04 实际操作测试:​
三个实操考试,总分26分 ,通过分16分(60%)​
实操1:​
A.小组 :一个小组按照导师提供的烘焙计划执行两次烘焙并按照要求记录相关信息(60分钟)​
B.个人 :按照A的烘焙记录作相应计算并填写到烘焙记录表(10分钟)​
实操2:个人辨别不同烘焙阶段的烘焙样品 (5分钟)​
实操3:个人辨别不同烘焙度的咖啡熟豆样品 (10分钟)​
1.05笔试:45分钟内完成15道笔试题目,答对9题通过。(选择题与简答题的形式)。​

【Intermediate中级】​
目标:烘焙曲线理解;烘焙缺陷辨识与分析;烘焙中物理变化分析;简单的烘焙生产管理。​
内容摘要:初级内容回顾;烘焙过程进阶;烘焙缺陷;烘焙机日常维护;烘焙生产管理;实际操作考试、笔试。​
2.01 烘焙过程进阶:​
烘焙中热量传递方式详述;​
烘焙过程中咖啡豆的变化(物理变化和化学变化);​
烘焙缺陷辨识、原因分析与避免方法;​
影响烘焙的因素(机器,环境,生豆);​
几种典型烘焙曲线的咖啡熟豆差异;​
烘焙后冷却的重要性及常用方式。​
2.02 烘焙缺陷​
Baked(相对较低的温度,长时间烘焙。)​
Scorched(相对较高的温度,烫伤豆表。)​
Tipped(相对较高的温度,烫伤豆端。)​
Quaker(生豆缺陷导致烘焙不均)​
Burnt(相对较高的温度,长时间烘焙,烘焙成都相对过深,风门过小,排烟不畅。)​
2.03 烘焙机日常维护:轴承的润滑;银皮收集器的清理;烟道的清理。​
2.04 烘焙生产管理:理解烘焙生产所需的设备;生豆存放条件;食品安全相关;烘焙生产实例设计。​

2.05 实际操作测试:四组实操考试,总分52分,通过36分。​实操1:个人(或小组,最多2人)60分钟​
使用烘焙色度检测仪测量导师提供的烘焙样品色度值(咖啡粉);​
烘焙一炉豆子到同样的烘焙度(色度值误差在+/- 4之内),并按照要求作好烘焙记录。​
实操2:个人10分钟,对烘焙后的熟豆进行失重,含水率与体积变化的计算并记录。​
实操3:个人20分钟​
根据导师提供的烘焙样品,辨识烘焙度;​
在红光下对导师提供的烘焙样品进行杯测,辨识烘焙度。​
实操4:个人20分钟,在红光下根据导师提供的烘焙样品进行杯测,辨识烘焙缺陷。​
2.06 笔试:45分钟完成25题,答对18题通过。(选择题与简答题的形式)​

【Professional 高级】​
目标:烘焙曲线进阶;杯测与烘焙度辨识进阶;烘焙生产与业务管理。​
内容摘要:烘焙过程回顾;咖啡生豆与烘焙进阶;烘焙中的物理反应;烘焙中的化学反应;烘焙度辨识;杯测相关;烘焙业务管理;烘焙生产管理;实际操作考试、笔试。​
3.01 烘焙过程回顾:初级中级回顾;烘焙的三个阶段;烘焙中咖啡豆的基本物理变化;热量的阶段变化。​
3.02 咖啡生豆与烘焙进阶:​
理解不同的处理方式对烘焙的影响;​
理解如何针对不同的生豆处理方式作烘焙计划的调整;​
理解咖啡生豆可能的病菌与人体危害。​
3.03 烘焙过程中的物理反应:热量传递;水分的蒸发;生豆内部的压力变化(一爆)热量传递;咖啡豆的体积变化;咖啡豆的内部结构变化;失重;银皮;气体排放的变化(烘焙前,中,后);咖啡豆的物理结构变化断裂(二爆)。​
3.04 烘焙中的化学反应:热解反应(Pyrolytic Reaction)、梅纳反应(MaillardReaction)、史特列卡降解反应(StreckerDegradation)、焦糖化反应(Caramelisation)、水解作用(Hydrolysis)、氧化作用(Oxidation)、脱羧基作用(Decarboxylation)。​
3.05 烘焙曲线:快速烘焙;慢速烘焙;烘焙中水分、有机酸物质以及可溶解物质的变化;设定烘焙各变量考量。​
3.06 烘焙度辨识:能从风味上描述并区分不同烘焙曲线出来的同样烘焙度的咖啡。​
3.07 杯测相关:杯测基本介绍、三角杯测。​
3.08 烘焙业务管理:成本计算、新品研发、拼配考量。​
3.09 烘焙生产管理:烘焙设备规划;环境安全考量;生产实例规划(按照5s规格);烘焙设备与物料采购规划;线上与线下记录系统对比分析;烘焙设备的定期维护规划。​

3.10 实际操作测试​
五组实操考试,总分52 分,通过分42分。​实操1:小组,150分钟,最多7炉,烘焙4种曲线如下:​
(1)根据导师设定温度预热烘焙机,火力全开烘焙样品到二爆并记录烘焙过程。​
(2)根据导师设定温度预热烘焙机,一爆前进行火力调整,在一爆开始升温10度下豆,做好烘焙记录并测定烘焙度色值。​
(3)根据导师设定要求,进行快速烘焙达到实操2里的烘焙度,如果不达标,有两次机会重新烘焙​
(4)根据导师设定要求,进行慢速烘焙达到实操2的烘焙度,如果不达标,有一次机会重新烘焙​
实操2:个人,10分钟,通过目测导对师提供的烘焙样品,进行烘焙色度值辨识。​
实操3:个人,20分钟,在红光下对导师提供的3个烘焙样品与标准样品进行杯测,辨识烘焙缺陷。​
实操4:个人,20分钟,使用WCE 烘焙比赛杯测评分表对导师提供的2个烘焙样品进行杯测,并简述烘焙改进方案。​
实操5:个人,20分钟,对导师提供的4个烘焙样品与标准样品进行杯测,描述差异。​
3.11 笔试:45分钟完成36题,答对29题通过。

 

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