精品咖啡烘焙方法

时间:14-10-01 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 5,679 次

长久以来,咖啡的生产依循着经济要素,进行了提升产量,降低种植难度等改良。但随着精品咖啡的推广,咖啡的性质也发生了转变,从经济优先的潮流,转变成要让消费者享受到更加优质的咖啡。
更多的人愿意高价购买优质的咖啡豆,甚至亲自去产地,提升从栽培到流通的关于改善咖啡品质的各个环节。自家烘焙更是致力于提升咖啡的味道。
我们相信,周围的咖啡爱好者,会越来越明白优质咖啡的益处和美味,会脱离速溶,更有主见,并积极的去选择自己所喜欢的咖啡。这样的时代即将到来!
相比红酒,尽管同样属于嗜好品,咖啡还具有烘焙这道程序,这道程序足以决定咖啡最终风味和表现。精品咖啡烘焙商,必须要具备自己挑选咖啡生豆的独到眼光和舌感,在价格以外的部分建立起差异化。
制作所有咖啡豆的烘焙地图
看到有些店家,只会用一种方式烘焙,可以认为,他们是在尝试过某种烘焙方式后,烘焙出了不错的味道,然后反复去尝试重现那种味道,无可厚非,味道的稳定性是至关重要的,很多客户仅仅是因为怀念那种味道,而再次过来,但客观情况是,即使是同一批次的咖啡生豆,也会随着时间的变化,而老去,就算用同样的烘焙方法,也烘焙不出两个月前的味道,所以,烘焙师往往会不断的调整烘焙的节奏,来尽量保持味道的稳定,起到纠正左右。
只是,一种咖啡豆只用一种烘焙手法,并只能烘焙出一种味道的话,怕是满足不了一些有差异性需求的客户。关于这一点,是一个差异化服务的问题,也是非常重要的一点。
如此,就是需要制作烘焙地图。针对一种咖啡豆,将比这浅焙就会淡然无味的深度作为下限,将比这深焙就会碳化的深度作为上限,并把这之间的烘焙度,分成几个阶段来进行烘焙。接着,再对各阶段进行杯测和记录,制作方格地图。
这样的好处,可以让你掌握该种咖啡豆在味道与特色上的变化,了解它们在什么烘焙度下会产生什么味道,从而决定咖啡豆的最佳烘焙度。当然,前面讲过,就算同一批次的咖啡生豆,两个月前和两个月后的烘焙方式是不同的,不过,如果烘焙师能预先掌握该种咖啡豆的味道与特色,那么,即可更容易驾驭这种时间上的变化所带来的结果。
不要出现劣质要素是基础
在以优质烘焙,提供美味咖啡为目标的过程中,切勿让自己迷失。不断去追求“这样做就能变得美味”,却忘了如何彻底排除“这样下去绝对会很难喝”的要素。比如瑕疵豆,如果混入发霉豆和大量虫豆就会对咖啡的味道带来严重影响,明明知道有瑕疵豆,却不肯花时间去挑出,不论烘焙技术有多好,也不能做出好喝的咖啡。再比如烟害,排烟系统的清理,烘焙脱水程度等。所谓的优质烘焙,就是要彻底了解这些咖啡的劣质要素,理解它们是何种程度的劣质要素,并借由优先排除这些劣质要素而产生的行为。

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