【咖啡师培训】研磨、咖啡萃取率比例和浓度的关系

时间:14-07-24 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,006 次

在咖啡培训班的课堂,关于萃取的交流、讨论和总结日火如荼地进行着,以下为我校培训师的教学总结。

咖啡萃取就像在做实验,控制环境变数下的溶剂(水)与溶质(咖啡)间的变化。如何在适当的条件下,使咖啡中的有效物质依需求溶解出来,是所有咖啡爱好者孜孜不倦的实验主题。shotsmrkt.将以「咖啡嗜验」为名,定期整理咖啡冲煮的心得和想像。

冲煮一杯好咖啡最关键的因素之一就是研磨。适当的研磨可以把咖啡中产生风味的有机物质充分萃取出来,不适当的研磨可能会使咖啡过度萃取或萃取不足。无论是哪一种情形都会使咖啡不够好喝,甚至可能会冲出令人不悦的味道。只有在研磨适当时,咖啡才能充分萃取。咖啡中约有30%的物质可溶于水,剩余的70%则是不溶于水的部分与木质部。咖啡之所以令人著迷的风味,正是由于30%的有机物质溶于水后,刺激味蕾与嗅球细胞而感知到,以味道来说,包括大家熟知的酸,甜,苦和咸(可再加入第五味「鲜味」)的多元风味。如何调整最佳研磨便成为不可忽略的严肃课题。

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然而美中不足的是,当这30%的物质完全溶于咖啡液中,并不完全是件好事,此时咖啡往往喝起来过于苦和涩(多由奎宁与单宁酸等有机物造成)。一般来说,萃取率高于过22%(此非绝对标准),我们叫做过度萃取。明显的苦味和单宁酸会盖住咖啡原来的细致风味。之所以会发生这种情况,通常与过细的研磨和过久的反应时间(也就是与水接触的时间)有关。以意式浓缩咖啡来说,过度萃取的咖啡在表面Crema边缘往往也是深褐色的,而非典型的黄褐色。尝起来的味道,也几乎被苦涩与焦味掩盖。

相对的,若萃取率低于18%,可以称为萃取不足。由于咖啡溶解于水中的有机物质低于一般水准,咖啡尝起来单薄,缺少层次而且易有稀释的口感,这是咖啡萃取不足时的特色。以意式浓缩咖啡来说,萃取不足的咖啡液表面Crema较少,有时甚至完全没有Crema。

近年来,透过特殊的光学折射仪,能依溶质多寡影响的折射率变化测量出总溶解固体(TDS,totaldissolvedsolids,单位是mg/L),进而计算出溶液中可溶解的有机物重,也就是俗称的浓度。当一杯咖啡里面含有少于1%来自咖啡豆的物质,我们的味觉通常会认定这杯咖啡过淡。相反,若含量高于2%,一般会觉得过浓。国籍与习惯口味的分歧,反映在不同咖啡精品协会的浓度标准。如美国精品咖啡协会SCAA所订定的最佳浓度,是介乎1.2至1.4%;而以北欧的标准来看,喜欢的浓度则介乎于1.3至1.5%之间。

当研磨颗粒较细时,所需的接触时间便相对缩短。同时,因为颗粒较细,与水的接触面积变大,可溶解出的物质也相对提高。更进一步来说,咖啡研磨度和咖啡用量,两者都会直接影响与溶剂的接触面积,粉量多,颗粒越细,与水的接触面积越大,当预期浓度(Strength Concentration)落在一定区间的前提下,所需的反应时间相对缩短。

当然,对于随性所至的饮用来说,最佳萃取率和浓度都不是绝对必要的考量,价格昂贵的光学折射仪也不必然位居家用冲煮工具之列。但是掌握咖啡冲煮这个日常实验的每一项变因,排除有问题的元素,却能够帮助你得到一杯远离苦涩的黑水。而量化的浓度与萃取率,就是探测的前锋。

无论是手摇磨豆机或是电动磨豆机的选择,尽可能挑选能调整粗细,且均匀一致的研磨工具,同时,掌握新鲜研磨的原则避免氧化与香气散逸,这周的「咖啡嗜验」,给自己一点任务,就从找寻最佳研磨开始吧!咖啡嗜验。亦喝亦玩,带点执念的悠悠晃晃。

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