咖啡瑕疵豆品种介绍

时间:14-07-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,977 次

咖啡豆有很多瑕疵,且瑕疵多种多样。造成瑕疵的原因有很多,瑕疵可能在不同层面上影响我们对咖啡的味觉体验,也可能影响健康。可是,很多在生豆中很明显就能看出的缺陷,一经烘焙,就能迅速隐身了。因此我们通常看到的咖啡熟豆,多是外表均一、外观一致,呈现出华华丽丽的咖啡色,且在牛奶,以及多种风味糖浆的修饰下,其本色风味很大程度上被隐藏了!

咖啡,毕竟作为一种农作物,需要经历漫长的、艰辛的从播种、种植、采收、处理、储存、烘焙、保存,制作的一系列过程,才到达我们的杯中,为生活添彩,这是如此的不容易!大大小小的瑕疵们的出现是很正常的,只是多少的问题。而想要成为精品咖啡的豆子们,更是需要历尽重重关卡。各个环节都需悉心处理、认真对待。我们且来看看SCAA(美国精品咖啡协会)对阿拉比卡精品咖啡的分级要求吧!
【瑕疵细分类型】(350g 生豆)

根据 SCAA 阿拉比卡分级标准(参考以上表格),咖啡生豆瑕疵类型按照对咖啡品质的影响程度分为一类瑕疵和二类瑕疵。两大瑕疵类型分别有不同的细分瑕疵项,而每种瑕疵豆都有对应的颗数记为1个单位瑕疵。因此计算每种瑕疵数量后要分别换算成单位瑕疵数(full defect)。如:一类瑕疵中1颗全黑豆记为一个单位的一类瑕疵;5颗严重虫蛀豆也记为一个单位的一类瑕疵。(少于5个则不计算, 6颗则仍记为一个单位的一级瑕疵)。在二类瑕疵中,3颗部分黑的豆子记为1个二类瑕疵;10颗轻微虫蛀豆也记为1个二类瑕疵。

精品咖啡要求满足:
▶ 350g 生豆样品中哪怕1个单位的一类瑕疵也不允许,而二类瑕疵则不能超过5个单位。
▶ 100g 熟豆样品中,要求没有奎克豆(quaker)。
【含水量】
▶ 水洗豆:10%~12%
▶ 日晒豆:10%~13%
【生豆气味】
▶ 无奇怪的气味。
【生豆大小】
▶ 在合同标明尺寸上,差异低于5%。
★ 注:若同时在一颗咖啡豆里发现多种瑕疵,则要选取那对咖啡杯测品质影响最大的瑕疵种类来计分。

以下为大家详细介绍各种瑕疵豆。
【全黑豆/部分黑豆】
简介:内部或外部表面完全发黑的生豆,是种不透明的黑。
成因:有机微生物引起的过度发酵。
杯测表现:发酵或发臭、脏、尖酸、霉味,酚味。

【全酸豆/部分酸豆】
简介:整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。
成因:在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有:采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃;加工处理过程中受到水污染;或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。
杯测表现:根据发酵程度的不同,可能出现发臭、尖酸、发酵味。
霉菌感染】
简介:因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。
成因:采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。
杯测表现:可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。

【外来物质】
简介:石头或树枝等咖啡以外的异物。
成因:可能在任何生豆处理环节产生。
杯测表现:让咖啡走味。

【干燥咖啡樱桃/豆荚】
简介:部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。
成因:水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全;日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。
杯测表现:发酵、霉味、酚味。

【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】
简介:被虫啃噬出低于3个(轻微虫蛀豆)或3个以上(严重虫蛀豆)直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。
成因:主要受到咖啡虫(berry borer beetle) 的影响。
杯测表现:影响熟豆外观,可能带来脏味、里约味、或霉味。

【破损豆】
简介:破损的生豆或生豆碎片。
成因:生豆处理,去果肉过程中机器调试不当。
杯测表现:土味、脏味、尖酸、发酵。

【未熟豆】
简介:银皮牢固的黏在生豆表面,且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐,略呈船型。
成因:未成熟状态下采收。
杯测表现:青草味、稻草味、青涩味,为咖啡涩感的主要来源。

【萎缩豆】
简介:像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。
成因:发育期间,水分供给不足以及过度日照。
杯测表现:青草味、稻草味。

【贝壳豆】
简介:有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。
成因:基因。
杯测表现:焦糊味。

【漂浮豆】
简介:发白或掉色的生豆,因体态轻盈而漂浮于水上。
成因:不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落,形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。
杯测表现:可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味,也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。

【羊皮纸壳豆】
简介:干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。
成因:处理过程中机器校准不当。

【豆壳】
简介:带有深色的干果肉碎片。
成因:日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。
杯测表现:能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。

【奎克豆】:
简介:烘焙时没有充分炒熟,颜色远远浅于其它咖啡熟豆。

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