咖啡培训之意式浓缩咖啡制作分析

时间:14-05-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,824 次

意式咖啡培训中相信是很多刚入门学习咖啡制作的人首先接触的第一步,然而Espresso也是当中学习的关键,也是基础。从研磨→布粉→填压→萃取→品鉴,每一步都倾注了每一位咖啡学员的心血,也是凝聚了前人总结的经验知识。

一杯Espresso,根据SCAE的指引标准,咖啡的液体浓度——溶解性固体总量,也就是我们经常说的的“TDS(Total dissolved solids)”是8%-12%,浓度×咖啡液毫升=可溶解物质众所周知 ,意式浓缩咖啡的建议剂量是25ml~35ml,那么这里取个中间值30ml,TDS值这里取值9.5%(计算开始!!!)9.5%×30=2.85,换句话来说,这杯espresso里有2.85g的物质溶解到了咖啡里面 。2:可溶解物质÷咖啡粉的重量=萃取率在这里,我们选取18g的粉量去制作这杯Espresso。2.85g÷18g=0.15833≈15.8%。

当然,我么这里是忽略了咖啡豆的烘焙程度,跟咖啡粉的分布状况,跟咖啡粉的研磨状况的,当然也忽略了制作咖啡时气候环境、空气湿度等等状况,同时也是假定咖啡机的冲煮时压力是9 bar的大气压,影响一杯Espresso的因素会多到数不胜数!

然而在世界咖啡师大赛(World Barista Championship)中意式浓缩咖啡环节作为贯穿整个感官评分与技术分,以2014年的评分标准来看,其中感官评分里意式浓缩咖啡部分,分值就高达56 分,约占总分的33%,感官评分其他部分分别占分为“卡布奇诺部分37分”“创意咖啡部分24分”“个人表现部分13分”“整体印象部分24分”注意一点就是,你所展现的所有咖啡都必须是以浓缩咖啡为基底的,在正常比赛里,一杯好的意式浓缩咖啡几乎决定了参赛选手的命运!

回归到正题,之前看到一篇文章【Espresso萃取之AI's Rule艾尔铁则:甜蜜点公式】,内容主要讲的是如何在最短时间内通过调整研磨度的粗细从而控制时间与萃取量来萃取一杯咖啡中的甜蜜点(Sweet Spot),这篇文章里指出了,以30秒的时间萃取出30cc得到的一杯Espresso为出发点(这两个数值是视乎豆子的烘焙程度、烘焙方式、配方比例、豆子新鲜程度等因数而定的) ,并且提出了一条公式【萃取量与萃取时间成反比】并且提出,当萃取量每增加5cc时萃取时间要减去1秒;反之,则加上1秒。

咖啡培训到了这里又衍生了一个我们之前讨论过的一个问题,TDS(溶解性固体总值)。是否根据AI公式,我们就能萃取出一杯符合TDS标准的意式浓缩咖啡呢?
还是说,根据之间文章一开始给出的数据,制作Espresso又是否一杯好喝的Espresso呢?在解答种种疑问之前,给大家推荐一个好玩的萃取方法,让大家切身体会到一杯意式浓缩咖啡萃取时,物质溶解的状况:首先你准备一个电子秤(用于咖啡粉的称重)、定压的粉锤(用于体现固定的压粉力度)、同批次同烘焙程度同拼配的咖啡豆(用于体现检测样品的一致)、一套专业的意式咖啡设备(符合 WBC标准的意式咖啡机跟磨豆机)、干净的抹布、若干个1oz的玻璃量杯(有刻度),东西都准备好了,其实这个方法很简单,我们在确定一个使用粉量的情况下,用一个双头的冲煮手柄去制作两杯意式浓缩咖啡,右边的就让它正常萃取,重点就放在了左边了!

咖啡培训制作之前准备好的有刻度的量杯,从开始萃取起,每萃取10cc就换一个量杯,直到完成萃取,这样,我们就得到了4杯饮料,一杯是完整萃取的Espresso,还有三杯被拆分成各10cc的意式浓缩咖啡,我们可以把它称为前中后段,这种方法称为分段萃取;

这样的萃取方法大家会发现一个很有趣的现象,从液体颜色跟浓稠度来看:前段10cc萃取液体,中段10cc萃取液体,后段10cc萃取液体是不是发现有什么不同呢?

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