制作浓缩咖啡Espresso需要注意的几点

时间:14-05-14 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 4,327 次

要制作一杯上好的意式浓缩咖啡,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里资深的咖啡师来说,都可称得上是一项挑战。那么制作一杯完美的浓缩咖啡我们应该考虑以下因素!

【1】豆
要求:没有好咖啡豆就没有好意式浓缩咖啡。咖啡豆必须新鲜。拿意式浓缩咖啡来说,不新鲜的咖啡豆萃取出的咖啡,粘稠度、Crema的厚度、颜色都会受到严重影响,味道更是大打折扣。

【2】烘焙技术
要求:将生咖啡豆烘焙,使咖啡豆呈现出独特的色、香味与口感。咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。

【3】咖啡研磨
要求:咖啡粉的粗细必须能使萃取过程保持在25-30秒之间。咖啡豆一旦磨粉,风味2分钟后就开始下降,为保证新鲜,咖啡粉要现磨。

【4】磨豆机
要求:锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡豆在研磨时不会被加热。如在研磨时温度过高,咖啡将失去香味。目前,锥型和平型组合磨盘是最佳的设计。磨豆机要经常清扫保持清洁,磨盘须及时更新,使豆与磨盘表面能充分接触。

【5】咖啡量
要求:通常煮一杯意式浓缩咖啡需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水(指用的水量,而不是萃取的量,在这里我们考虑了咖啡粉吸收的水量)。如果要咖啡更浓一点儿,可以减少水的量。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间(25秒冲出1盎司是最好的表现﹞。

【6】填压与装粉
要求:填压咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必须在过滤器中均匀分布。通常可先用3公斤压力压粉一次,再用5公斤压力压一次,然后再用的10公斤压力旋转720°使粉表面平整光滑。

【7】water
要求:用于做意式浓缩咖啡的水必须经过净化。有些城市须用微量元素来平衡水质。水在咖啡机中时间过长会变质。用小玻璃杯接一杯咖啡机中的水,冷却后尝试,如水变味,需用新鲜的水替换机器中的水。

【8】水温
要求:水温必须稳定在88-92度,选意式浓缩咖啡机必须注意水温的稳定。如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的意式浓缩咖啡;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。

【9】压力
要求:水的压力9-11bar。一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,意式浓缩咖啡可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质完全乳化,溶入水中,这是body的主要来源。Crema会使得意式浓缩咖啡的口感较为粘稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且粘稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。一杯上好的意式浓缩咖啡最重要的标志是它表面有一层Crema,这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。Crema应该颜色均匀,大约3-5厘米厚,轻摇咖啡杯,这层Crema会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果Crema呈深棕色甚至是黑色,表明咖啡萃取过了头;如果呈淡黄色,则表明咖啡还没有被充分萃取。

【10】Time
要求:萃取时间20-30秒。业内普遍认为,萃取意式浓缩咖啡时,同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。两个1盎司杯意式浓缩咖啡的萃取时间应在25-30秒间。除时间之外,如意式浓缩咖啡的颜色开始变淡,应结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的意式浓缩咖啡而不变色。

【11】过滤手柄及过滤器

要求:过滤手柄必须保持与制意式浓缩咖啡的水温相同的温度。因此手柄应放在机器的组头上预热。

【12】机器清理
要求:如机器、过滤器、过滤手柄未能清洗干净,做出的意式浓缩咖啡会有腐油味。

【13】环境因素
要求:一天内空气的湿度和温度都会有变化。因为咖啡粉容易吸湿,磨豆机的粗细度也需调节以使粉的粗细度在萃取时达到25-30秒。

【14】意式浓缩咖啡杯
要求:为保持热度和香味,意式浓缩咖啡杯厚壁窄口。意式浓缩咖啡杯应预热。
上述任何一个因素的改变都会增加或减少意式浓缩咖啡的完美。意式浓缩咖啡的制作是一种艺术,完美的意式浓缩咖啡也许只是一个概念而不能成为现实。意式浓缩咖啡的美在于易变和困难。正因为有太多的影响因素,只有人脑和富有感情的心才能理解和控制意式浓缩咖啡的复杂性。

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如何制作一杯完美的意式浓缩咖啡

意式浓缩咖啡espresso制作标准

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