2021年重庆百瑞斯特咖啡培训|闻咖啡比喝咖啡更过瘾?

时间:21-01-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 309 次

你有尝试过蒙上眼睛,遮住鼻子去分辨可乐和雪碧的区别
当我们不通过颜色和嗅觉去判断时,仅凭味觉竟然难以区分出可乐和雪碧的区别。

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(综艺节目中的蒙眼分辨挑战)
咖啡令人愉悦的感受,都以香气、滋味和触感共同呈现。
从咖啡品鉴的角度来说,我们尝到的滋味指的是饮食中的水溶性风味分子,在口腔中被味蕾接受,经由神经传输给大脑,使我们感受到酸、甜、苦、咸、鲜五种滋味模式。虽然我们的舌头上分布了一万个左右的味蕾,但我们却只能感受到这五种不同的风味。而人类的鼻腔约有一亿个气味接受体,能够捕捉到两千至四千种不同的气味。

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鼻子负责挥发性风味
舌头负责水溶性风味
咖啡中的芳香物质,可以被分为挥发性和水溶性两种,挥发性风味物质由嗅觉进行感知,而水溶性风味物质才由味觉感知。
而咖啡所有的芳香物质当中,大部分都是挥发性风味物质,有一部分具有挥发性和水溶性的物质,还有一小部分只具有水溶性的风味,只被舌头进行感知。
具有挥发性的花香、水果香、焦糖香、奶油香等等,都被嗅觉感知到,而带来苦味和咸味的风味物质属于水溶性物质,不可被嗅觉感知,仅可以被味觉感知。从这个角度上可以理解为,大多数美好的正向风味,都由嗅觉进行感知,而令人讨厌的负向风味,往往被舌头品尝到。
“闻咖啡”比“喝咖啡”更愉快,并不无道理。
你喝到的风味真的是“喝”出来的吗?
对嗅觉的感知,主要取决于“鼻前嗅觉”和“鼻后嗅觉”的双向作用。
“鼻前嗅觉”是指直接把气体吸入鼻腔,而感受到的风味。对咖啡而言,一些高度挥发性的芳香物质在研磨时就会释放挥发,包括酸香、花香、柑橘香、草本香等等。但有些芳香物质在室温下是无法气化被感知的,所以会出现在咖啡被高温萃取的阶段。而这些香气往往需要在饮用时才能更好的被感知,这时候就需要鼻后嗅觉发挥作用。

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“鼻后嗅觉”与鼻前嗅觉相反,鼻前嗅觉需要从外部吸入气体去进行感知,而鼻后嗅觉是从口腔呼出气体去进行感知。饮食入口后,一些香气分子经过口腔后面的鼻咽管道,逆向进入鼻腔,从而带来“吞咽”和“呼吸”时感受到的咖啡香气。
比如我们常常在咖啡中品尝到花香果香,以为是味蕾尝到了水果滋味,实际上是这些风味物质在口腔中释放出酯类及醇类化合物,上扬进入鼻腔,是典型的鼻后嗅觉而非水溶性滋味。

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喝到更好的咖啡=保留更多的香气
咖啡最终是要进入口腔的,因此我们往往误以为咖啡的万般风味都是由舌头在那一杯液体当中品尝出来的,其实当少了嗅觉的互动与支持,咖啡喝起来会索然无香,最多只能感受到酸甜苦咸的单调滋味而已。

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然而令人难过的事情是,当我们从打开咖啡包装,到研磨和冲煮的全过程中,咖啡香气一直在不断释放和挥发,等我们真正品尝的时候,已经有大部分风味流失了。
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