2021年重庆百瑞斯特咖啡培训|为何蜜处理的咖啡豆如此甜?

时间:21-01-11 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 37 次

新冠疫情至今为止在美洲地区还没得到良好的控制,中美洲各国边境封锁,这也导致了国家与国家之间劳动力来往极其不便利,很多国家在咖啡采收季节缺乏劳动人员。哥斯达黎加在11月采收季开始前与尼加拉瓜政府签订了《哥斯达黎加与尼加拉瓜双边管制工人临时雇佣协定》,确保哥斯达黎加咖啡11月到次年3月的采收工作顺利进行。
哥斯达黎加黄蜜处理咖啡豆
产区:哥斯达黎加塔拉珠
品种:卡杜拉、卡杜艾
处理法:黄蜜处理
海拔:1500m
塔拉珠产区
塔拉珠是哥斯达黎加产区最具有代表性的咖啡产区,它位于哥斯达黎加首都圣何塞的南方,海拔1200-1700米,产季为12月至次年3月,是最受重视的咖啡产区。

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哥斯达黎加最优质的咖啡大多来自此产区,从2020年哥斯达黎加COE卓越杯结果数据来看,此次比赛中的前26名中有9支咖啡豆来自塔拉珠产区,其中三支分别包揽了前三名,由此可见塔拉珠出产的咖啡豆是多么的备受瞩目。
蜜处理的咖啡豆为何甜?
蜜处理介于日晒处理和水洗处理之间的生豆处理方式,蜜处理的甜感表现程度取决于果肉刮除机的设定,保留愈多果肉果胶,蜜处理的甜感越明显。为什么?咖啡果实由果皮、果肉、果胶、羊皮纸、银皮、果核(咖啡豆)组成。

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咖啡果实中的果肉和果胶是包含了整颗咖啡豆最多糖分的地方,因此在蜜处理过程中,保留咖啡果实果肉果胶的多少,就会影响咖啡豆在干燥过程中转化果肉果胶里糖分多与少。但是这同时也会出现弊端,因为糖分含量高,前街认为对于不同成程度的蜜处理,要采用不同的干燥方式,不能千篇一律进行日晒干燥,高温会加速果肉果胶的发酵,使得咖啡豆还没干燥完成,就已经出现发霉等发酵过度的现象。
黄蜜、红蜜、黑蜜处理的区别
黑蜜(Honey Negro):几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分,有些地区黑蜜处理的咖啡豆会采用阴干的方式,这样可以更加确保糖分能充分转化到咖啡豆里,但是干燥时间也会有所延长。
前街从黑蜜处理生豆观察到,黑蜜处理的豆子由于保留的果胶比较多,所以在颜色上会是比较明显的不均匀,闻起来是比较浓郁的发酵香以及雪梨般的清香。
黄蜜(Honey Amarillo):去除40%左右的果胶,干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多日晒干燥,持续8天左右达到水分含量稳定值。
黄蜜处理的豆子由于保留的果胶相对较少,所以看起来是比较均匀的黄绿色,闻起来有着青草和玄米香。
红蜜(Honey Rojo):去除25%左右的果胶,相比较黄蜜处理,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
从红蜜处理生豆观察到,红蜜则处于黑蜜与黄蜜中间,闻起来带着淡淡的发酵香和青草香气。
哥斯达黎加主要咖啡品种
Caturra、Catuai
卡杜拉Caturra:与波旁的外形很相似,所以在区别上有点困难,从图片上可以看出卡杜拉品种的尾端部分与波旁种更弯一点,圆而细长是它的外形特征。前街咖啡单独杯测了中美洲卡杜拉咖啡豆,其风味整体明亮,也有不错的甜度。

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卡杜艾Catuai:卡杜拉和新世界配种产出的品种,有着卡杜拉的细长圆身及新世界的扁平形状,也就是说它看起来是圆身扁平,但尾端部分则比较细长。前街咖啡通过杯测,该品种有着优异的酸质和干净的口感,重点!该品种豆子有着水果的芳香。

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