2021年重庆百瑞斯特咖啡培训:为何特殊风味咖啡盛行起来?

时间:21-01-06 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 216 次

【创新处理法与发酵控制】
精品咖啡农的看家本领
现在流行的制程提味能代表当地好味吗?我们更靠近原产地风味,还是距离更远?这是我在产区常常会问自己的一个问题。
产区风味(original character)指能代表咖啡产地的风土味道,早期简称产地风味或产区风味,用来描述产豆国或大产区常见的味道。精品咖啡追求的原产地风味不只限于产区味道,更讲究精致、高质量的微量批次风味,可理解为“在特定地采收成熟果实,并处理成质量好且具备风土特色的微量批次”。产区风味豆的精制处理不添加外物(如工业干酵母),即便是新创发酵或微生物处理法,也以庄园周围天然的菌种进行,不会丧失当地的风土特色。

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自2015年沙夏(Sasa Sestic)以二氧化碳浸渍处理法拿到冠军后(2015WBC世界咖啡师大赛),特殊处理法成为显学,但大多仍属少量制作或类似实验室内的产物,要如现有的三大处理法般普及仍需要时间。竞赛与大众喜欢新特性确实带起了发酵处理法的风潮,是否该直接采用商业酵母或其他添加物来跟进酵母处理法或以原产地原菌种发酵?我与咖啡农合作并测试过数十个批次,发现包含的细节非常多,无法轻易直接决定,这个过程跟传统水洗区尝试日晒豆、蜜处理法其实不尽相同,那该不该跟进这些创新处理法?
回顾2005年,巴西的 PN 处理法在哥斯达黎加变身为蜜处理法,十余年来蜜处理不仅流行于中美洲,也已红遍全球。目前的三大主要处理法是水洗、日晒、蜜处理,已衍生许多变化与细节,目的都在增加风味或创造风味,理论上利用微生物控制发酵作用对风味产生影响,制程上甚至效法食物脱水、风干或初步风干再入水,做短时间的还原再去皮干燥等繁复工序。 咖啡农采用创新处理法希望创造出让人惊艳的风味,但不是每一批都能如人所愿,常因处理失败而产生诡异且难以入口的怪异风味。

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寻豆师对处理法应该采取开放的思路,一切建立在对信息的理解与风味杯测上!寻豆师必须先了解原本基础的处理法(指在当地盛行且施行了五年以上的处理法)的风土味道,也能辨别与创新处理法的不同之处,同时思考:
新的处理法对杯测结果是加分还是扣分?
如果是加分,可持续且稳定供应吗?
在建立采购关系后,是否能与买方保持密切联系,了解生豆一年内的变化?
质量稳定、变好还是衰退变质?
烘焙是否容易驾驭?
每种处理方法都有其优点和缺点,都可能生产出色的咖啡,但并非每种处理法都适合用于每个农场。气候、资源、劳动力、市场需求都是变量,以下提供我在产区看到的三种创新处理法案例给各位参考。

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创新处理法案例1:
推迟自然发酵的葡萄干处理法
2017年巴西卓越杯大赛PN 组(半日晒组)冠军的美好花园农场 (Fazenda Bom Jardim)非但在决赛拿到92.33 的高分(豆种为黄波旁),更令国际评审惊艳的是其杯测结果有着不寻常的风味特征。代表出赛的农场第三代经营 者努内斯(Nunes)才28 岁,两年前自农艺专业毕业,为了卓越杯比赛他开发出葡萄干处理法,一鸣惊人。
在咖啡专业用语中,“葡萄干”通常指仍在咖啡树上且颜色开始变成紫色、逐渐枯萎的果实。努内斯解释,他是在果实甜度刚过最高点,且尚未产生过熟风味时采摘,只用手工采摘符合时间点的咖啡樱桃,随后放入大桶让卡车载至当地森林中静置,不曝晒并冷却36 小时进行厌氧处理,当确认达到预期的发酵结果后,第三天早晨载去做下一个阶段 的去果皮处理(如此方符合 PN 竞赛的要求),筛选后将挑好的带壳豆移到棚架,进行干燥作业,视天气与干燥情况,在含水率约 11.5% 时移到阴凉的干仓,继续储放与静置。

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创新处理法案例2:
取法制酒的酵母作用辅以日晒法
巴西传统日晒法通常是直接将采摘下的果实铺在水泥地或棚架进行曝晒,但位于卡蒙·米纳斯区(Carmode Minas)的小师傅庄园(Senhor Niquinho)根据实验结果改变制程,采用慢速发酵,风味、甜度、厚实度与余味都有大幅提升。
实验过程以仪器来分段取样,并检视桶内果实发酵的程度,质量的关键在于控制发酵桶内的温度、pH 值、水分与气体这三大重点。工序上必须以人工采摘正熟的好果实,筛选好果实后于四小时内直接装入大桶,将桶上盖,以自然发酵的方式,定时检视pH 值、分段排除发酵产生的液体、检视气体浓度,控制三个参数让桶内温度慢慢地在3—4 天内达到 40℃—45℃,之后马上移出果实,放置架高棚架上,以薄薄一层的厚度进行后续的日晒干燥。同一庄园的传统日晒批次与这批创新日晒批次的杯测分数差距达8分左右。

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创新处理法案例3:
舒马瓦庄园冠军豆的甜汁发酵蜜处理法
2016 年哥斯达黎加卓越杯冠军舒马瓦庄园(Monte Llano Bonito) 的拉德拉批次(Lote La Ladera 2016)用上了新品种, 且采用了神秘的甜汁发酵蜜处理法(Sweet Sugar Process)。
这是一款很罕见且值得品味的冠军咖啡。其风味包括果汁、柑橘、水蜜桃、蜂蜜、多款莓果、苹果、杏桃、蜜枣、热带水果拼盘与瑞士水果巧克力,余味是多变的水果甜感,香气很特殊且持久。庄园主梅纳(Mena)采用他宣称的独特甜汁发酵蜜处理法,将咖啡浆果在处理过程中产生的汁液取来浸泡果实,浆果汁液含有颇高的甜分与该地自有的独特酵素,让果实蕴含更丰富的滋味,之后再用薄层架高的方式干燥。
除了上述独特处理法,庄园富饶的火山土与低温的环境是产生高质量咖啡的主要原因。竞赛批次用了两个品种,分别是埃塞俄比亚原生种与卡杜拉人工混种的H3,由位于哥斯达黎加的热带农业研究和教育中心机构所供应,以及本地的卡杜拉种,用来增进香气与复杂度。

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以上三个例子其实都跟发酵产生的风味息息相关,那么对咖啡人来说,发酵是什么?
发酵是酵母、细菌等微生物遇到养分后将糖分与淀粉分解的过程。对咖啡人来说,酵母和细菌将糖转化为能量和风味等化合物,随着温度的缓升与时间的流逝,产出好风味。发酵在咖啡的三大处理法中都会发生,对风味与触感的影响超乎想象。不良的发酵会导致咖啡发霉,甚至产生刺激的化学味道,这也是处理者需要监控整个过程并根据现实情况及时做出调整的原因。

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果实于发酵槽内开始发酵后,内果皮上的黏质层与微生物开始作用,槽内温度会逐渐提升,发酵作用也会加速,必须注意环境中温度升高的速度与pH值降低的速度(如pH 值快速下降,表示酸化过快),两者都会导致令人不愉悦的味道,如金属或醋酸甚至较粗糙的触感,反之,过程太慢或发酵不完全即停止也会导致风味与质量产生异常状况。
发酵时间从8 小时至接近72 小时都有,主要取决于环境的温度(高海拔山区往往超过两天,因为环境温度偏低),环境温度较高或果胶黏液层较厚都会加快发酵作用。停止发酵的时间点牵涉到咖啡的风味与质 量,产生影响的关键因素包括pH 值、酸度、含糖量,仍留在内果皮上的残留物也会产生影响。

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还有几项研究成果表示,添加某些类型的酶、酵母或热水能加快日晒发酵的速度。这些方法一般都在机器去除果肉之前使用,可以有效降低水的消耗,还能保护发酵环境。尽管一些实验表明酶和酵母能够改变挥发和非挥发性物质成分的含量,但目前很难实现商业应用。
好的发酵过程可确保优质的原始风味呈现,添加商业酵母的流程管控好可增味,尤其对风味较平的商业咖啡来说是一大福音。目前控制发酵的处理法可按客户需求提供较凸显的风味或非产地原始的风味,通常着重在提升甜感、酸度、触感,如特定水果的果酸、焦糖、巧克力等风味。

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但发酵时间过长,可能会导致风味质量的大幅下降,酸度、醇厚度和甜感等特性都可能降低。咖啡农要了解发酵过程并做出恰当判断,应该接受一些有关质量分析的培训,比如杯测,方能评估发酵过程带来的影响,并及时做出调整。
寻豆师可以协助确认咖啡农在发酵上的几个控制重点:
* 设备必须是洁净的。
* 在发酵过程中和发酵后做好相关数据记录,以便跟踪、控制和重复发酵过程。这些数值包括糖度、pH 值、发酵时间、温度等。
* 最后进行杯测检验。掌握的信息越多,就越容易利用发酵来获得始终如一的高质量咖啡。

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如果处理不当,发酵很可能成为咖啡豆处理者的灾难;但若善加利用,发酵能够带来深受消费者喜爱、与众不同的风味。
商业酵母处理法
已经有公司开发出专用于咖啡处理过程的酵母并已进入市场,该公司宣称使用该系列酵母可增进咖啡的柠檬味、甜度、柔和的触感。
关于商业酵母处理法(inoculation yeast process),寻豆师该有的认知是:
1. 咖啡果实的糖度愈高就愈适合采用商业酵母处理法吗?答案并不是,而且有时会适得其反,巴西精品咖啡协会(BSCA)研究发现,有时会出现甜度太高、风味出现反差的情况。
2. 经过实验证实,商业接种发酵法(inoculated fermentation)风险很低,风味确可改变,对于低海拔环境生长或质量较差的咖啡确实可提高杯测的分数,但质量本来就很优秀的咖啡使用后不一定会提升杯测分数。
3.使用相同酵母或细菌并不一定会得到同样的味道,酵母在当地环境、 海拔高度、菌株、品种、熟成度、微生物与菌种间的竞争都会改变,也会造成最终风味的不同。
4. 选定的微生物或酵母确实会改变被处理的咖啡的风味,且可以设计出主要的味道。
5. 商业接种发酵法会形成趋势,但市场需求与处理成本会决定其普及的程度。

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