2021年重庆专业咖啡培训:咖啡生豆也要追求新鲜度吗?

时间:20-12-31 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 43 次

一般我们讨论咖啡的新鲜度都是针对咖啡熟豆.但咖啡生豆也要谈及新鲜度吗?
咖啡生豆
随着“第三波”咖啡精品化的思潮,许多精品咖啡豆都能追溯到咖啡庄园,什么时候采摘,什么时候处理,什么时候出口,什么时候烘焙。国内的精品咖啡大多数是国外进口的,因而由采摘到输送到国内短则二三个月,长则大半年。
通常咖啡生豆的新鲜程度广义而言就是是否新产季,例如今年新产季是2019年末-2020年度的生产的咖啡豆,例如埃塞俄比亚的咖啡产季在10月至次年1月,而正常到港的咖啡豆会集中在4月-6月(部分微小批次可以选择空运等高效运输方式,能提前到港)。那么正常来说,在4月份左右就能尝到2020年新产季的咖啡。如今埃塞进入2021年度的咖啡采收,再过多几个月,我们就能尝到2021年度的新产季咖啡了。
当然也有一年两产的地区,北苏门答腊的收获期能由10月份到次年6月,距离中国也比较近,因此到港的速度也会更快,由于疫情的影响,原本于11月份上旬到港的2020年10月产季的黄金曼特宁延误至11月份底。
对比5月产季的黄金曼特宁,10月产季的黄曼含水量会比上一产季的略高,生豆的颜色表现也会更加碧绿。
那么影响咖啡的新鲜度还有哪些因素?
咖啡生豆于庄园处理好后,经过多手国际贸易生豆商的买卖运输,到达咖啡烘豆厂或自家烘焙咖啡馆经过烘焙,最终被消费者购买乃至冲煮饮用的过程中,可简单归纳成三大阶段,每个阶段都会影响咖啡豆的品质。
生咖啡豆无论经过日晒、水洗、半水洗、蜜处理等各式处理法后出厂,生豆会维持一种低含水量(约12%)的干燥状况,这种状况的精品咖啡生豆较易保存,一般都是用密封袋装起来,再经过麻布袋包装后,利用海运运送到各地外贸商手上,却还是会发生以下状况导致生豆的新鲜程度出了问题。
1.粗糙的处理法及污染
咖啡其实就是一种水果,须经过各式处理法去掉果皮果肉,处理成硬梆梆的生豆,不然就会腐败。但并非每个咖啡农都经过良好的处理法培训,而且许多咖啡农设备简陋原始或生产条件落后,导致咖啡的处理很可能粗糙、不科学。
例如咖啡果实若分级不均、大小及成熟程度有差异,用同样的干燥时间可能就会有含水量的差异,若部分生豆含水量太高,则可能刚出厂就接近腐败,而混在好豆子间,准备害死你的一壶精品。

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或是在干燥的过程中,因环境不干净,周围的其他物质对咖啡生豆造成污染。如动物、风尘、不干净的水等,都可能让咖啡豆染上怪味及细菌,导致咖啡生豆加速腐败,一出厂就不新鲜了。
2.运送及仓储瑕疵
而处理较正常的生咖啡豆虽然干燥,氧化速度慢,可以维持新鲜。但麻布袋并非完全防潮,若在运输或仓储的过程中,因为船舱、货仓潮湿导致咖啡豆接触到水气,则会导致生豆腐败或是加速氧化,即使加了专用的塑料袋,仍有破包,开裂的风险,此时咖啡豆的好滋味就会挥发在空气中,并可能带来不舒服的霉味或臭味。
而一般的海运时间及仓储时间其实不短,尤其是等级较低的咖啡生豆,往往仓储的品管很差,到底有多少豆子在这段期间牺牲了,其实真的不得而知。但因为被当作廉价的商用咖啡豆使用,自然也不可能用太好的仓储设备,被牺牲的就是不知其所以然的消费者。

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3.囤货且摆放时间过长
即使运送或仓储正常,但咖啡豆仍以缓慢的速度在氧化,因此若因出货不顺利、滞销、生产排期太长等各式理由导致咖啡在货舱摆放时间过长,仍会降低咖啡生豆的新鲜度。
咖啡算是期货,会标明生产的年份。一般来说会跨年份,年初能喝到的是去年和前年批次,慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是:2020年初通常喝的是2018-19年批次,几个月后才可以喝到2019-20年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年份作为批次标准,例如90+就是以单年份作为批次标准。

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由以上可知,若咖啡豆商囤积了过去的旧货,说不定是3.4年前的批次,摆放时间很长,那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜,在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的,至于差异多大,要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。
一般消费者要怎么检验咖啡生豆的新鲜程度呢?
如今网络信息如此发达,产地信息透明程度大大提高,基本每一批生豆都会有标明具体的产区信息,生产时间。就算购买熟豆也可以向烘焙店家询问咖啡的产季信息。一般独立的咖啡自家烘焙馆都会坚持使用最新产季的咖啡豆。毕竟生豆的新鲜与否对于其风味的表现真的十分明显。

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