究竟怎样的咖啡包装才能更好的保存咖啡豆?

时间:20-12-16 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 256 次

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一款好的咖啡豆为了展现出自身浓郁而令人向往的香气,常常需要咖啡从业者们大量的时间、努力和反复的试验。消费者拿到咖啡豆时,总是希望手中的豆子是极为新鲜的,无论到达他们那里需要多长时间。
这就是包装发挥作用的地方。通过使用合适的材料和功能,可以将咖啡豆的香气保留足够长的时间,让消费者体验到包装袋上列出的风味信息。
NO.1什么是咖啡香气?为什么会消失?
香气是在烘焙咖啡豆过程中释放出的挥发性风味化合物,一般用来描述冲泡咖啡时所散发出的气味。
然而,虽然“香气”这个词经常只与气味(用鼻子闻)联系在一起,但当我们喝咖啡时,我们在咖啡中能品尝到(用舌头尝)的大部分东西往往也是它的香气。这是因为人类的舌头只能确定一些基本的感官味道(例如苦味、酸味、甜味和口感),而咖啡中许多更复杂的味道实际上来自鼻后嗅觉。
我们可以在咖啡香气中识别的风味化合物实际上是由烘焙过程中的香气前体产生的,特别是在美拉德反应过程中。当这种反应发生时,芳香化合物大量释放;有些是令人愉快的,有些则不是。
咖啡的香气和香气流失程度通常被用作咖啡豆新鲜度的指标。简单来说,咖啡豆中的芳香化合物越多,则越新鲜,通常味道越好。咖啡中挥发性成分的释放是自然发生的,但某些环境因素会加速这一过程,导致香气流失得更快。
甲硫醇也被用作新鲜度的指标之一。甲硫醇本身是一种刺激性化学物质,但令人惊讶的是,在咖啡中,它是一种风味化合物,实际上隐藏着不良气味。
Paul Songer在他的书"A Question of Newship"中说:“当咖啡粉敞开放置时,一天便可以察觉到甲硫醇的减少,三周内可减少70%。”
暴露在氧气中,或者说氧化,是咖啡香气流失的最常见原因之一。更高的温度也会加速包装咖啡的氧化过程。这一因素加速了咖啡中一些更敏感的挥发性化合物的流失,如甲硫醇或丁烷-2,3-二酮(通常与黄油、焦糖、水果和其他甜味相关)。
此外,虽然最好将咖啡豆储存在阴凉干燥的地方,但不要冷冻。解冻时,冷凝水会降低咖啡豆的品质并溶解一些挥发性化合物。十几度是最好的储存温度。

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NO.2咖啡包装如何保持香气?
1895年,Thomas Royal制造了第一个多层纸质咖啡袋。多层包装是有效包装的一个关键部分,一层不足以保护烘焙咖啡豆的香气。为了防止湿气、氧气、阳光、热量和其他因素,需要不同的材料。
与塑料、纸张和其他有更多孔的替代品相比,铝是最有效的氧气屏障,同时兼具防潮的功能。然而,大规模生产铝包装层的成本很高,它们通常被铝箔纸(涂有一薄层铝的聚合物薄膜)所取代。
研究人员和包装制造商一直在寻找更加可持续的包装,可以很容易地生物降解或重新引入供应链。今年,MTPak Coffee推出了完全可回收的多层包装,同时保留了烘焙咖啡的香气。这个包装只有两层,使用更少的层数可以减少包装对环境的影响。
密封咖啡袋
选择正确的包装后,下一步是填充和密封包装袋。如果咖啡包装密封不当,会导致氧化,致使香气迅速流失。专业的封口机是不二之选。
为了确保咖啡豆的新鲜度和方便性,大多数咖啡豆供应商会选择可重新密封的咖啡包装。市面上可重复使用的密封材料包括拉链、卷边封口等。
脱气&咖啡香气
单向排气阀是一个相当新的概念。它是由总部位于意大利米兰的Goglio公司在20世纪60年代发明的。脱气是烘焙咖啡豆释放气体(即CO2)的过程。虽然烘焙咖啡中的CO2会阻止它在冲泡时变得平淡无味,但过多的CO2会对萃取产生负面影响。
单向排气阀几乎可以放置在任何咖啡袋结构上,通常由五个部分组成:盖子、弹性圆盘、粘性层、聚乙烯板和纸质过滤器。
虽然咖啡豆的脱气过程在烘焙后的前几天尤为明显,实际上这一过程会持续一段时间。当CO2在包装内积聚并对排气阀施加压力时,它会释放CO2,而不会损害包装咖啡的完整性或允许氧气进入。这样可以在咖啡中保留更多的芳香化合物,阻止风味的快速消失。

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NO.3气调包装是什么?
气调包装(MAP - modified atmosphere packaging)是一种通过控制密封包装内的气体平衡来延长食品或饮料产品保质期的方法。
在咖啡中,MAP去除或取代包装中的氧气,以降低氧化的风险,并最终保留更多的咖啡挥发性香气化合物。
使用气调包装通常需要在“替换”产品内的天然气体之前,对产品进行真空密封。真空密封包装是在20世纪初发明的。
尽管真空密封确实能保存咖啡中的挥发性风味化合物,并防止氧气接触咖啡豆,但它并不是一个完美的解决方案。咖啡仍然会在真空密封的袋子里脱气,这可能会导致包装膨胀时破裂。
氮气填充
最受欢迎的MAP技术之一是氮气填充,它通过用氮气来代替氧气。这种方法减少了氧化的机会,保存了芳香挥发性化合物,并将其密封在袋子内。与氧气不同,氮气不会影响烘焙咖啡的味道或香气。除了咖啡,氮气填充也常用于包装和保存薯片。

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香气是咖啡风味的重要组成部分,它与烘焙咖啡的味道和新鲜度直接相关。然而,保护咖啡的香气免受氧化、水分积聚和温度等外部因素的影响是有一定难度的。
通过了解芳香化合物是如何产生的以及是什么导致它们消失的,烘豆师可以对他们的包装做出更明智的决定。有效的咖啡袋将帮助把烘焙中体验到的香味传递给更多的咖啡师和消费者。

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