重庆专业培训咖啡:曼特宁与黄金曼特宁的区别在哪?

时间:20-12-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 351 次

印度尼西亚最为世界的主要咖啡产国之一,其咖啡的醇厚独特的韵味是其它地方无可替代的。而作为印尼最出名的咖啡莫过于曼特宁咖啡了,而有很多小伙伴分不清印尼的各种曼特宁的区别。今天就跟大家科普下曼特宁咖啡吧!

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曼特宁的由来
曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。
曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。
平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。
老虎曼特宁
在亚齐,咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民,每人拥有的咖啡栽植地约为 1——2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应,从农民开始,经过多层的中间商,才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里,由单一窗口从农民端收货然后安排出口的直接贸易,在印尼当地是相当少见的情形。
老虎曼特宁的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。

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陈年曼特宁
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。
黄金曼特宁
日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。
黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。
受疫情的严重影响,今年与往年相比,印尼到中国的船位资源相当紧张,原定10月到港的新产季黄金曼特宁足足晚了1个月才运到。
相比其他曼特宁,黄金曼特宁会有更强烈的回甘和蔗糖香气。尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为黄金曼特宁,但实际上PWN每年的产量并不多,因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN,如果你不能确定,不妨让卖家提供 PWN生豆麻袋或随豆所附的证书便知是否是我们所说的PWN黄金曼特宁。
产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法
处理方式
曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,所以它们已然是相辅相成的关系。
湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。

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