意式咖啡应该注意的萃取参数

时间:20-12-12 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 325 次

一直强调手冲咖啡的萃取参数对于一杯咖啡的影响很大,而对于意式浓缩咖啡的萃取影响就更大了。要知道意式浓缩咖啡的浓度、萃取时间等因素都比手冲咖啡要苛刻,稍有细微的偏差,体现在一杯浓缩咖啡的风味会以倍数放大。因此了解意式浓缩的萃取参数真的非常重要。
首先,与手冲咖啡的萃取参数一样,意式浓缩咖啡更加注重萃取参数,以下将分别讲解咖啡粉量、粉液比例、萃取时间、流速、萃取压力、萃取温度去进行分析。

截屏2020-12-11 10.41.49

咖啡粉量
咖啡粉量的多少是由粉碗的容量来决定,像一些咖啡机厂商会提供双份粉碗的容量规格有16g、18g、20g、22g等数个规格,而这些规格是建议容量,最大误差填充粉量为±1g。例如使用18g的粉碗合理粉量范围可以是17-19g。
我不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。粉量的多少会影响粉饼的密度,在同样力度的填压下,过少的粉量会比较稀疏,导致流速偏快,进而萃取不足,反之则密度较为密实,流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。

截屏2020-12-07 23.39.43

粉液比例
意式浓缩咖啡采用的是咖啡粉与浓缩咖啡液的比例,因为你无法推算出使用了多少水去萃取,当然,有新型的咖啡机会在进水口上安装一个转表来显示水量。而最初的萃取比例是单粉浓缩标准,7-8g的粉量萃取出25-30ml的浓缩咖啡液。前者是重量单位,后者是容量(体积)单位,当密度一致的情况下,两者才互等,但我们都知道,萃取出来的浓缩咖啡是带有金黄色的油脂的,而这层油脂的厚薄取决于咖啡的烘焙度与新鲜度,因此才用这种计量方法会造成出品不稳定。
所有出现了粉重比液重这种比例。一般会在1:1.5到1:2.5之间,比较常见会用1:2的比例,如20g咖啡粉萃取40g咖啡液。比例由两个因素影响,一个是粉量,一个是水量,过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重,容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例,会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。
萃取时间
时间是指扣上手柄,按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素,一个会是研磨度,一个会是比例。比例比较好理解,比例高,需要萃取用的水多了,时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度,而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度,咖啡粉越细,填压之后,粉饼越密实,水流难以通过,时间则会拉长容易导致过度萃取。一般而言,萃取一份浓缩咖啡的时间大约在20-30秒之间。

截屏2020-11-11 00.29.38

流速
流速就是咖啡液流下的速度,我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。像一般正常浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒左右开始滴下第一滴咖啡液,后续流速相对均匀。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。若出现超过10秒钟(预浸泡除外)才出第一滴咖啡液,那么有可能粉过细了,或者压分过密实了。若出现流速过快或喷流现象,则是粉过粗了,或者出现通道效应。
萃取压力
一般而言半自动咖啡机的萃取压力在9bar左右,这又是咖啡机的性能所决定,现在一些咖啡机出现了变压萃取的功能。低压力则萃取效率低下,高压力则萃取效率高。

截屏2020-12-07 23.39.48

萃取温度
萃取意式浓缩咖啡的水温一般在90到94摄氏度之间,水温过高容易萃取过度,咖啡味道容易苦涩,水温过低容易萃取不足,导致咖啡味道尖酸。

WechatIMG2380_meitu_2

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2020年12月
12月14号、12月21号、12月28号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码