关于手冲咖啡时”闷蒸”的终极解读

时间:20-11-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 29 次

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Part One:
手冲咖啡的注水闷蒸是什么意思?
手冲咖啡(Pour-over Coffee)不仅是目前咖啡馆里最常见、最便捷、最有效率的滤泡式咖啡,也是爱好者人群中最有范儿、最具仪式感的咖啡冲泡形式。手冲设备简便,可选择性多,制作可控性强,细节丰富,还兼有一定的观赏性,因此广受好评。在很多咖啡师看来,牛奶拉花和手冲咖啡是两大最核心的咖啡制作技能。

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滤杯中完成布粉后的第一次(段)注水就叫作焖蒸,良好的焖蒸操作有助于激发咖啡的香气并突出酸甜感。闷蒸注水量少但非常重要,甚至决定最终成败,通常做法是让手冲壶嘴比较接近咖啡粉表面,从中心点开始轻盈快速地向外绕圈,仅将少许热水浇淋在咖啡粉层表面,并且在靠近边缘之前停止,其主要目的是为了让咖啡粉能够上下均匀地被水浸润。通常视角是俯视,故只能看到粉层鼓包表面是否被均匀浸润,想要判断粉层内里状态是否同样如此,可以通过观察这一注完成后滤杯底部热水滴落的状态——水流成股哗哗流淌意味着注水闷蒸失败。此外,如果观察到咖啡粉层表面因过度膨胀出现明显孔洞或裂隙,也可能是注水量过大的原因。

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有些资深咖啡师在强调良好的闷蒸注水时会用“铺水”一词,并拆分作两次进行,第一次给粉层上部铺水,第二次给粉层下部铺水。切记不要将粉层穿透破坏,注水后咖啡粉层质地均匀并整体膨胀开来,排气效应导致咖啡粉颗粒间产生了接下来注水时水流的通道。这样第二次注水时的水流就不会过多地停留在粉层上部,从而造成上下萃取不一致。一个“蒸”字表达了咖啡粉在吸水后会排出二氧化碳,咖啡粉颗粒在排气过程中彼此“推搡”,最终形成整体膨胀的现象。一般来说,咖啡豆烘焙程度越深,豆体越是膨胀,失重率越大(脱水率越高),咖啡豆体内的类似蜂窝巢或活性炭结构越是空间宽敞,也就越是给后续注水闷蒸留下了余地。

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因此,深焙的咖啡粉吸水更多,也膨胀得更大些。而咖啡豆烘焙得过浅,就会造成吸水不足、膨胀不够等现象。此外,提高水温,也对增加膨胀性有帮助。
Part Two:
怎样判断并开始闷蒸后的冲泡注水?
除了少数连续注水的冲泡手法,注水闷蒸后往往需要停留数十秒,在此期间我们要观察粉层膨胀状况。粉层膨胀到达顶点随即停止之时,原本饱满有光泽的表面会变得黯淡收缩起来,这是空气热胀冷缩的缘故,导致粉层外表多余的水分被往里吸,这时就是再次注水的最佳时机,又习惯叫作第二段注水。

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第二段注水意味着进入正式冲泡过程,有人喜欢小水流,有人喜欢大水流,有人喜欢连续注,也有人喜欢多次点注,具体手法各异,讲究不同,最终咖啡好喝适口是我们唯一的共同追求。较之第一次注水闷蒸,此时手冲壶嘴的高度要略微上提,这样可以借助重力作用,让注入的水流直达粉层更深处,使得粉层上下做整体性的均匀萃取。

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闷蒸完成后的咖啡粉颗粒里其实含有较高浓度的咖啡液,当我们将新鲜热水注入时,高浓度咖啡液体中的可溶物质向低浓度液体转移,这就是我们所说的扩散作用。随后咖啡液落入下方的分享壶里,咖啡萃取随之完成。当我们不断注入低浓度新鲜热水来维持这种浓度差时,咖啡粉颗粒里的物质不断抽取扩散出来,萃取以较高效率持续推进,我们称之为冲刷萃取。

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我们可以再设想一番杯测注水的场景,咖啡粉完全浸泡在杯测碗中,由于静置等待而并无搅拌,导致咖啡粉周围的咖啡液浓度不断积累,咖啡粉颗粒及其周边的浓度差不断接近,扩散效应逐渐降下来,萃取推进的效率就受到滞缓,我们将其称之为浸泡萃取。

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手冲过程中兼有冲刷萃取与浸泡萃取两重作用。因为有浓度差,冲刷的萃取效率更高,而浸泡的萃取效率则略低。两者各自占比多少,既取决于滤杯滤材,也与注水策略密切相关。在第二段注水伊始,咖啡粉颗粒内部蜂窝巢一般的豆体结构里还有大量空气存在,所以比水要轻,整体在滤杯中呈现出悬浮翻滚状态而不是纷纷沉底。随着冲泡进程推进,咖啡粉颗粒内部的空腔结构越来越被水填满,咖啡粉变重,沉底加速并最终在底部拥堵起来,导致水位下落缓慢。此时,有人会选择提高注水落点、加大水流以冲开底部的拥堵咖啡粉颗粒;也有人会借助这种浸泡萃取态势,让萃取进程慢下来。
第二段注水是冲泡的主体。第二段注水完成后,有时我们会认为萃取的风味已经足够,无须进一步提高萃出率,那么冲泡就此结束。当然有些咖啡师会在端给顾客品尝前实施绕道法(By-pass 也有叫旁路水)直接添加热水来对浓度做最后调整。也有时,我们会认为第二段注水后还需要对萃取率、风味等进行微调。那么还可以通过第三段注水来补足风味、平衡口感,顺便将浓度适当稀释,这时就必须高度关注冲泡时长,避免负面风味的大量析出。

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