重庆专业学习咖啡:关于咖啡的香气

时间:20-10-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 46 次

据医疗资讯网站MedicalXpress报道,美国史蒂文斯理工学院专家指出,咖啡的香气可以改善人们完成分析性任务的表现,例如有助提高考生的GMAT(研究生管理科学入学考试)成绩。
约有100名学生参加实验,解答10道GMAT代数题。他们被分成两组,一组在咖啡的香气下解题,结果他们的成绩好于对照组。此外,科学家还对200人进行了民意调查,了解在他们看来,不同的味道对人的活动有何影响。受访者认为,咖啡的香气能够增加警惕性和活力,提高生产效能,改善人们对各种任务的完成情况。

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不过,该实验的专家认为,考虑到实验中咖啡的香气并非来自咖啡因,实验结果可以用自我暗示来解释,这是一种安慰剂效应。
香气到底是不是一种安慰剂?

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我国古代名医华佗曾用香(麝香、丁香、檀香)制成粉末,装入丝绸制成的锦囊里,悬挂于室内,治疗呼吸道和上消化道疾病。
被人们称为“医学之父”的古希腊医学家希波克拉底,曾致力于香味疗法的研究。他认为“最好的保健法,就是把香气送入脑中”。它在治疗宿醉、头痛时,把各种鲜花摆在患者四周,借花朵散发的香气来醒脑、提神。
传说拿破仑在争霸欧洲时,就命令其士兵在行军途中和战场上往衣服上喷洒香水,以此来缓解疲劳和稳定情绪。他本人与香水更是“形影不离”。他认为香味可以提高他的思考力,帮助他做出正确的决策。
现在越来越多的公司把办公场所布置得清香宜人,这有助于减轻工作人员的疲劳,使人愉悦。

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咖啡香气是什么?
与很多植物相似,咖啡生豆中的物质组成,60%以上是碳水化合物,脂肪含量约为10-15%,而蛋白质的含量不到10%,当中与能与其他植物有些区别的,应该算是,咖啡因,绿原酸,葫芦巴碱等。
但不管从种子到咖啡液,种植、烘焙、萃取,每一步骤如何用心,一杯咖啡中可溶性物质总量也不会超过2%。
有趣的是,一杯咖啡当中,只要有机酸含量占比达0.4%,人们就可以非常容易,并且明显感受到咖啡的酸度,而咖啡中其他成分却可以被轻易掩盖掉,让人无法感受到更多。

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实际上,人的味觉只能感知,酸甜苦咸鲜这5种味道,而一杯咖啡中的成分,占比0.01%的物质就足以让人感受到苦味,占比0.1%的物质就足以让我们对酸味有所察觉。
那为什么咖啡可以让我们感受到种种复杂,具有变化的香味?一是我们的嗅觉起到作用,另一方面则是咖啡香气物质的作用。
咖啡的香气为何令人如此沉醉呢?

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奥秘就在于咖啡自身的成分,它拥有丰富的碳水化合物、蛋白质、有机酸等,这些成分在烘焙环节中产生了一系列的反应,香气也就由此产生。
其中,重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization,糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction,胺基酸与糖类的反应)。这两种反应都需要糖类的参与,生豆中含量丰富的蔗糖,正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。据了解,阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍,这也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。

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咖啡香气的奥秘就存在在焦糖化反应和梅纳反应中:
焦糖化反应
咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份:糖的脱水产物,就是焦糖或酱色;裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

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梅纳反应
最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培,这样一来不但节省成本,品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味,其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。香甜美好的成份以及微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化,共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
在咖啡烘焙过程中,焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变,而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应,这两种反应的先后作用才是咖啡散发迷人香气的奥秘。

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新的一天,从好喝的咖啡开始吧!

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