咖啡冷知识之如何区分硬豆和软豆?

时间:20-01-18 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 79 次

很多烘焙专家只需要用手触摸咖啡生豆就可以知道咖啡生豆好坏状态,事实上,判断咖啡生豆也有一定的技巧,比如,摸到冷冷凉凉的生豆则表示其咖啡豆水分含量高,专家甚至能借此做出,该生豆很有可能是新收成咖啡豆的判断,那么,硬豆和软豆有什么区别?如何区分?

什么是硬豆和软豆?

硬豆(hard beans/HB)和软豆(soft bean/SB)是描述咖啡豆密度的2个基本方式,其中又分为极硬豆(strictly hard bean/SHB)和极软豆(strictly soft bean/SSB)。

硬豆咖啡是生长在相对较高海拔1220-1370米以上的咖啡。

而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。

一般较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢,而形成较硬较少孔的咖啡豆,硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多风味。

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如何区分硬豆,软豆?

观察中间线是最简易的方式,中间线打开的越开,咖啡豆的密度越小,如果咖啡豆中间线为闭合状态其密度会较高则为硬豆,硬豆密度高。

如何烘焙硬豆和软豆?

为什么总有人说“硬豆很难烘焙”、“这种咖啡豆很好烘焙”这样的话,硬豆和软豆应该如何烘焙?

硬豆对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好,因此其风味的发展更完整,烘焙的温度可以比软豆的烘焙程度更高些。另外,硬豆因为密度高,含水量多对热能传递也有阻碍作用,水分含量较多的咖啡豆会难以受热,并容易出现花豆与半生不熟的情况,导致烘焙难度加深。

软豆的结构没有硬豆坚固,它的结构中有比较多的气穴会减缓热能向咖啡内部的传递,因此如果在烘焙过程中使用过高火力烘焙软豆,会造成豆表温度过高,形成焦煳烘焙瑕疵,在烘焙软豆时,起始下豆温度应该要低一些,同时软豆的整体烘焙时间应该较长。

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另外,硬豆软豆咖啡的区分经常被用于中美洲咖啡等级的评定:

①咖啡豆大小不同,烘焙的时候受热不一样,均匀度肯定就不佳;

②有些咖啡豆是日晒处理的,里面混有成熟度不同的豆子,烘焙出来的咖啡均匀度也不好;

③有些咖啡豆有出口分级,并不是按照豆子大小分级,也就是没有经过筛网过滤,所以豆子本身大小就不均匀;

④有些庄园混合种植不同品种的咖啡,混合在一起后,即便经过筛网过滤,因为品种不一样,受热程度会有差别,也会导致烘焙后均匀度不佳。

综上所述,有些咖啡豆大小不同,均匀度不佳,并不是我们可以掌控的,有些反而是某种咖啡的特点,比如耶佳雪菲、哈拉尔等咖啡,在浅烘焙度下,尤为明显。

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