咖啡冷知识: 怎样根据烘焙程度挑选美味咖啡豆?

时间:20-01-17 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 56 次

当咖啡树吸取了大地的精华之后,诞生了咖啡樱桃,咖啡樱桃被咖啡农采收与处理过后,咖啡生豆千里迢迢的运送到每个国家,经过烘豆师的烘焙,把生豆里的物质转化成含有各种芳香与美味物质的咖啡熟豆,最后透过咖啡师或是你自己精湛的手艺冲煮成一杯咖啡。

你看,一杯美好的咖啡必须具备好的咖啡豆、好的烘焙、好的冲煮过程,缺一不可呢。

今天就来和大家聊聊如何根据烘焙程度来挑选你喜爱的咖啡吧!

咖啡烘焙过程中发生了什么事?

大家可能已经在很多地方看过一些关于咖啡烘焙的文章,提到各种梅纳反应、焦糖化反应、干馏反应、加水分解、脱水缩合等等,有时真的是看得一脸懵逼,其实看不懂那些复杂的化学&物理反应也没关系哒,不会影响你挑选咖啡豆!

简单来说,烘焙是为了让咖啡生豆里的各种化学物质,转变成你闻得到、喝得出来,同时觉得好喝的化学物质。而且它是一个逐渐变化的过程,从浅烘焙、中烘焙、中深烘焙一直到深烘焙,常见会分成四到八种不同的烘焙深度。

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烘得越浅,越接近豆子的植物原味,通常会偏酸,或是拥有花香、果香、酒香等等各种有趣的味道。喜欢各种地域特色风味、酸味、水果调的小伙伴,建议选择浅烘焙到中烘焙这个区间的咖啡。

反之,烘焙得越深,咖啡豆原有的特性普遍来说会变得较少,通常会开始出现焦糖味、香料味、苦味、坚果味等等比较接近大众认知的咖啡味。当然也会有些例外,例如香醇不苦的深烘焙咖啡、没有把酸味磨掉太多的深烘焙咖啡也是有的,这就很考验烘焙师的功力了。

因此推荐喜欢咖啡香、可可(巧克力)、焦糖、坚果味,甚至是烟熏味、烟味的朋友们可以选择中深烘焙到深焙的咖啡。

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不要忽略了烘豆机带来的差异

了解烘焙深浅的差异后,我们再来聊聊烘豆机。热量的传递方式主要分成三种:传导、对流、辐射。烘豆机的加热方式主要也是这些类型,例如直火式,也就是火会直接接触到豆子的类型,容易烤焦;热风式,透过对流的热风来烘豆,会比直火均匀一些,但是香气容易流失;红外线烘豆机,投过电磁波(红外线)来加热咖啡豆,可以说是最均匀的一种,但是因为太均匀所以有时咖啡豆的味道会过于一致,层次不够分明,容易被说成单调。

说到这里就不得不提一下我们狼人咖啡的烘焙了,我们的狼人老大独爱直火式的烘豆机,狼人店里出品的咖啡豆也都是采用直火式的烘豆机烘焙而成的。原因很简单,就像煎牛排一样,好吃的牛排可以做到表面焦脆,而里面是粉红色的,口感和风味都层次分明。直火式的烘豆机因为直接烤咖啡豆的表面,热量的传递猛烈而迅速,所以咖啡豆从最外到最内受到的热度并不一样,豆子可以做到像煎牛排一样外焦里嫩,拥有非常爆炸的风味层次和口感变化。唯一缺点是直火式的烘豆机容错率低,需要经验丰富、熟练的烘豆师,才不会把豆子烘焦掉。

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透过火排,可以直接观察到咖啡豆正处于一爆时的“爆裂火光”呢!

所以,你会想要来一杯新鲜烘焙、直火式风味层次丰富的精品咖啡吗?

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