浅谈精品咖啡与商业咖啡

时间:20-01-16 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 67 次

喝惯廉价、唾手可得的连锁咖啡后,你是否早已遗忘坐下来好好品尝咖啡的那份感动呢?精品咖啡不只是品牌,更是是一种观念、理想。满满一杯,必须饱含咖啡从业者的传承,不单只是每天早上的提神饮料而已。

很多小伙伴都应该听说过“精品咖啡”,但对于“精品咖啡”的定义与内涵,却往往知之甚少。“精品咖啡”就是特别好喝的咖啡吗?还是比较珍惜昂贵的咖啡?听说还要评分在80分以上才能算精品咖啡?今天,狼人教室就来跟大家分享一下,究竟什么是“精品咖啡”。

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“精品咖啡”与“商品咖啡”的区别

根据国际咖啡组织ICO最新的统计数据,2018/19年全球咖啡消费量为1.635亿袋(60kg/袋)。那么,是否会有人想过,全球每年消费如此之巨量的咖啡豆,究竟有多少是精品咖啡呢?答案是:“只有十分之一左右”。那剩下的百分之九十呢?又是什么豆子?答案是:“商业咖啡豆”。

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所谓商业咖啡豆,就是完全以商业利益为基准点为考量所生产出来的咖啡豆。可想而知,这样子的咖啡豆,必定希望牟取最大的利益,并且尽可能的降低成本。此时,必然衍生出一个问题,即“成本是由何处降低的?”

首当其冲的必然是那些咖啡生产国的咖啡农。事实上,几乎全部的咖啡豆都是生产自南北回归线之间的国家,且大多数的生产国都是较为贫穷的农业国家,特别是小咖啡农,在没有技术、没有精致设备、没有行销渠道的情况下,只能等待拥有大型处理厂、掌握出口权的大盘商收购。往往这些收购价格都与咖啡农的生产成本不成比例,虽然如此,倘若不卖给大盘商,小咖啡农就没有其他的渠道可以销售咖啡豆。低迷的咖啡价格使得生产国的政府更加的鼓励咖啡生产,循环的结果便是咖啡的生产一味追求产量效率因而品质低下,价格易受国际波动影响,过剩的咖啡导致毫无利润可言。

再来是咖啡豆的挑选,采收好的咖啡豆里面并不是所有的豆子都是适合烘焙、食用的,常常伴随着虫蛀豆、发霉豆、未熟豆、溃烂豆,通常这些豆子都有非常糟糕的味道,同时可能带有毒素。在商业咖啡豆里面,这样子的果实会特别的多,原因就是商业咖啡的大量机械采收,无论成熟的豆子还是未熟果、烂果……通通一网打尽,而在挑选过程也十分草率,咖啡豆的品质大为下降。据ICO的调查显示,商业豆里面有30%的豆子都是不合格的瑕疵豆。

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可想而知,商业咖啡豆并不是什么高级的商品,也绝对不会是我们所想像的香浓醇厚的咖啡,这一切的假象只是层层的商业包装造成的误导。当然,商业咖啡也不是个什么十恶不赦的存在,甚至可以说是种必然的存在。想想看,若没有低价大量的商业豆,你手上的星爸爸可能不是¥35而是¥70一杯了。

相对于商业咖啡豆,精品咖啡的诞生就是对于商业咖啡的反对。有人排斥这样子粗糙、不具备品味性质的饮料,于是精品咖啡(speciality coffee)这个名词在1975年被Erna Knutsen(精品咖啡教母)提出,随即在1982年,美国精品咖啡协会成立(SCAA)。1999年卓越杯(COE)竞标也随着精品咖啡而展开。

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SCAA为咖啡的风味制定了标准,并对咖啡的萃取发展出科学理论,也对风味及咖啡研究产生了莫大的帮助。同时意味着咖啡不再只是被随意压榨剥削的商业产品,而渐渐的转变成具有各种风味特色的商品,研究团队造访咖啡产区,改善咖啡农种植方法,增进处理设备,让好喝的咖啡可以用高于商业咖啡市场几十倍的价格贩售出去。在产区协助创办的“合作社”让咖啡农自己集资成为委员,不再受控于企业掌控,最有名的莫过于埃塞俄比亚的耶加雪菲产区,近年合作社大量兴起,不但大幅提升咖啡品质,也提升了咖啡售价,COE、BOP等国际生豆竞标拍卖会更让高品质的咖啡豆成为了奢侈品。

精品咖啡的浪潮在近几年席卷全中国,这意味着我们不再只能喝乏善苦口又不新鲜的商业咖啡,精品浪潮吹醒了自家烘焙的盛行,让同种豆子的风味表现出现了各家的风格,更提醒着我们,喝的那一杯咖啡,是带给我们轻松与愉悦的饮料,它不该是苦涩的中药,而是在舌尖明亮跳跃的饮料。

究竟什么是精品咖啡?

“精品咖啡”承袭了单品咖啡重视“生产履历”的基础,强调咖啡种植的环境如红酒庄园一般,“风土条件”与“微气候”对品质影响甚巨。精品咖啡的定义更会随着消费市场的品味不断改变。

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比方说,精品咖啡在1978年的定义是“在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆”。而在2009年,美国精品咖啡协会又重新定义:“杯测分数通过80分以上者称为精品咖啡”。

但我认为,一杯精品咖啡的诞生,是有思想的,也是机器取代不来的,若一定要套用生硬的数字,没有人的气息,真的就不够美了。随着世代交替,新的科技、新的观念会一直涌入咖啡产业里,咖啡的爱好者们也一定会继续为精品咖啡找到新的答案吧。

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