制作一杯意式浓缩咖啡的关键要点有哪些?

时间:20-01-02 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 91 次

想制作一杯意式浓缩咖啡并不容易,今天以意大利浓缩咖啡协会INEI的标准来阐述如何鉴别和品鉴浓缩咖啡。

INEI所规定的单头咖啡手柄的粉量是在(7±0.5)g,允许有0.5的偏差;气压为(9±1)pa。这就是允许有误差的存在,这个数值偏差不是很大,但萃取出来的误差,或者是萃取出来的浓缩咖啡风味可能有有明显的变化,因为调磨的刻度都是依照先前的参数进行调整,只要偏差不是太大,一般是进行半格刻度的调整。

这个标准的误差真正的含义其实是萃取浓缩时可以有调整,不会被标准所禁锢,误差内的萃取只要风味浓郁,不出现强烈的不愉悦的风味即为萃取成功。萃取标准最重要的并不是数值,而是萃取物的质量,呈杯的效果。

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INEI对意式咖啡的定义

咖啡量(7±0.5)g

水温 (88±2)℃

咖啡入口温度(67±3)℃

萃取压力(9±1)pa

萃取时间(25±2.5)s

粘度(45℃>1.5mpa·s)

总脂肪含量(2mg/1ml)

咖啡因含量(100mg/杯)

油脂含量(25±2.5)ml

制作浓缩咖啡的意式咖啡豆多为深度烘焙,一杯呈杯风味良好的浓缩咖啡其中的一个关键就是咖啡豆的拼配。

咖啡豆拼配关键

一、拼配出有令人愉悦的丰富香气

二、均衡、浓郁、并且有特色的风味(这是门店的卖点)

三、浓缩咖啡的整体口感

深烘的意式咖啡豆不仅能提升咖啡的风味,还能提升浓缩咖啡的呈杯状态(油脂持续时间是判断一杯咖啡的基准)和呈杯风味。

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制作要点

一、研磨

在制作浓缩咖啡前要检查研磨度,浓缩咖啡的研磨度是以细研磨,呈粉状的状态,这样萃取率高,萃取时间长,萃取流速慢。

二、接粉布粉

单头咖啡手柄的粉量一般为7-8g,接粉时是旋转接粉,这样的好处就是有利于均匀的接粉,在接粉过程中可以在磨豆机的支架上轻微的敲击,让粉碗里的咖啡粉更均匀的平铺在粉碗里。接粉的状态是呈一个小山状,然后用食指进行左右旋转式的布粉,为确保粉量正确我们会用到电子秤。

三、填压力度

填压力度要多大,说法众多,一般填压力度在15-18kg,也有说20kg,填压的目的就是为了把粉压实,避免出现通道效应,填压后反倒手柄,粉不掉下即可。

四、水温、水压

在萃取前我们需要一次放水,目的气压),萃取水温在92-96°。

五、流速

粉的粗细会造成水流经过咖啡粉饼的速度,通过观察咖啡液萃取时的流速可以判断粉的粗细,可及时进行调整。流速慢即研磨细;流速快即研磨粗。

六、萃取时间

浓缩咖啡的萃取时间在25-30s之间,萃取25-30ml的浓缩咖啡液。这阶段我们需要用到电子秤和计时器进行辅佐,通过时间和萃取量判断粉量粗细可及时调整。

七、外观和风味呈现

萃取不足 淡褐色,油脂薄,油脂持续时间短 风味弱,原因可能是分量少,研磨粗,萃取时间短。

正常萃取 红褐色,有虎斑纹,油脂持续时间长,口感稠密,厚重,香气均衡

萃取过度 深褐色,有白斑,油脂消散快,味道强烈呈刺激性,原因可能是粉过细,萃取时间过长。

从视觉上去判断一杯萃取好与坏的浓缩咖啡可以从Crema的色泽、质感以及Crema的持续时间来进行。Crema的色泽要在浅褐色和深褐色之间为佳,油脂表面的气泡大小均匀,侧面观察油脂的厚度为2-3cm,持续时间为2分钟,如果使用陶瓷杯可以用勺子拨开油脂以目测厚度。

从嗅觉上可以从咖啡的香气上判断。好的风味是呈杯时就可以闻到例如巧克力、坚果、焦糖一样的香气,风味是明显而清晰的,无明显的不愉悦的风味。

味觉上要注重酸、甜、苦的协调性,三种味道是互相融合的,不会有一种味道来主导整杯咖啡的整体口感。

口感上因为有油脂所以会有粘稠、细腻的口感,咽下能感到柔和又恰到好处的顺滑的质感,能充分感受到在口腔里的香气,并且能让你久久的沉浸在持久的带有甘甜的余韵中。

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咖啡品鉴

浓缩咖啡品尝是与香气连接在一起的。因为Crema负责的是浓缩咖啡的香气,下面的咖啡液负责的是咖啡的味道。感受浓缩咖啡所蕴含的风味如巧克力、焦糖、坚果的香气,然后观察Crema的颜色,状态。表面呈红褐色,油脂粘稠的质感,油脂的纹理。

品尝时可以把咖啡搅匀,因为浓缩咖啡水溶性物质和油溶性物质的结合,如果不搅匀,就会喝到水溶性物质和油溶性物质的分层味道。

品尝咖啡时,轻嘬一口咖啡液,咖啡香气瞬间充斥你整个口腔,它会帮助我们从咖啡复杂的香气中,辨认出几个你熟悉的咖啡风味。咽下咖啡后,可以感受咖啡留在口中残留的香气,持久和甘甜余韵,会让你爱上这种美妙的感觉。

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