咖啡新人该怎样去描述咖啡风味?

时间:19-12-27 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 104 次

对于刚刚入门的咖啡新手来说,精准的描述出咖啡的风味是一件很棘手的事情,比如有人会问:为什么我喝不出你说的柑橘味、坚果味、巧克力味等等,那么,对于咖啡新手来说,应该如何描述咖啡的风味?

咖啡苦,很多人都认为咖啡中的苦味来源于咖啡因。但事实上,咖啡的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。

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咖啡的味道:

入门者在品鉴咖啡酸味的时候,无需过于关注具体酸味的名称,而应该学会区分:不舒服的酸、刺激性的酸、强酸、死酸和清爽的酸。

酸味是咖啡风味描述术语之一,如果咖啡具有更高的酸度,其余味清脆,清爽,令人愉悦,如果咖啡的酸度低,则会产生沉闷的余味。

因为酸度通常被误解,所以可以用明亮和活泼的词语来形容它,其中,咖啡的酸可以分为两种:一种是“明亮,活泼,酸度适中的果酸”,另外一种是“尖锐的酸味,过度发酵的果酸”,前者属于优质酸,后者为劣质酸。

咖啡的香气:

所谓的香气是咖啡冲调完成后散发的味道,形容咖啡香气包含焦糖味、水果味、花味、浓郁、香辛…等。

不好闻的香气是由生咖啡的瑕疵、不当的烘焙或最后不当的冲泡引起的,而正常的香气是我们所能察觉到的感觉,无论是湿香气或干香气,咖啡香味可概分为几类:

1、水果类:柠檬、柳橙、李、桃、芦笋、葡萄、梅子

2、花卉类:玫瑰、野姜、茉莉、紫罗兰、薄荷叶

3、糖类物质:蜂蜜、黑糖、焦糖、地瓜

4、香料类:肉桂、姜、豆蔻、可可

5、木头类:松树、桧木、杉木、檀香、森林底层

6、特殊香气:酒类发酵、麝香、奶油、皮革

咖啡的整体风味:口味是咖啡在口中时的味道。例如,咖啡可能会略微尝到巧克力或焦糖。 在描述咖啡风味时,可以先从咖啡的酸度开始,然后是香气,例如,您可能会将咖啡描述如下:“咖啡具有清脆,明亮的味道,带有微妙的柑橘味和丰富的巧克力味。”

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下面是一些典型的风味特征:

丰富——指醇厚度和浓郁程度;

复杂——对多种风味的感觉;

平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的(中美洲咖啡常见):

焦糖味的——像糖或者糖浆的;

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);

土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);

芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;

果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;

有坚果味的——类似炒坚果的回味;

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;

甜味的——无涩口的;

野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的(常见于埃塞俄比亚咖啡)

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

令人不喜欢的风味特征:

苦的——产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;

乏味、无刺激性的——风味中性;

炭味的——带有烧焦了的碳味;

无生命的——同“Flat”;

有杂味的——有霉味的,让人想到吃土的味道;

土味的——同“有杂味的”;

平淡的——无酸味,缺乏湿香和回味;

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味;

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质;

浑浊的——粘稠而味道不浓的;

僵硬的——淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;

粗硬的——舌头上的感觉,类似吃盐;

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);

软性的——同“乏味、无刺激性的”;

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味;

稀薄的——无酸度的,一般因萃取不足所致;

松节油味的——味道像松节油的;

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性;

粗野的——野生的特质。

风味的描述包含主观因素,虽然每个人对味道的敏感程度不一,但是大致上不会相差太多。

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