Hario V60手冲滤杯发展史以及注水技巧,了解一下

时间:19-12-23 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 114 次

相信只要是手冲咖啡爱好者,想必都会听过“Hario”这个名字,市面每年都会出现各式新的手冲滤杯,但是日本Hario出品的V60滤杯,则是市面上的不败款,长久被多数咖啡店做为营业冲煮使用,V60也被认为是最能萃取出完美风味的咖啡滤杯之一,常见的单品咖啡常采用V60滤杯进行冲煮。

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关于Hario V60的介绍:

Hario V60最极致的发明是Copper Coffee Dripper,它设计成高导热性与保温性,可以带来更好的萃取结果。

设计V60 滤杯的Hario公司成立于1921年的日本东京,一开始主要贩卖物理及化学的玻璃制品,经过30年的研究,生产出Hario 玻璃。Chemex滤杯它是由一个化学家所发明的滤杯,使用100%天然矿物质来改善耐热玻璃的质量,并让其符合环保理念,然后再1949年时,Hario推出了第一个家用产品:玻璃滤心虹吸壶。1957年时,这个产品演变成滤布式的虹吸壶。

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Hario从成立开始到至今已得过无数的设计奖项,但它在大约西元2000年时推出V60。V60这个名称来自它具有60°的角度,并在一开始推出时是由陶瓷及玻璃而成,接着是塑胶制,最终才是我们现今所看到的铜所制成。

与其他滤杯相比,Hario V60的特点在于:

1.滤杯形状:滤杯形状为锥状60°角,这样的形状滤杯它的水流可以流到滤杯中心,延长粉水接触时间。

2.单一大孔洞:通过水流速度调整咖啡风味。

3.杯壁的螺旋肋骨设计:与KONO最大的区别是Hario V60的螺纹直接从底部延伸到顶部,让空气可以在滤杯内排出,让咖啡粉的膨胀程度最大化。

看完这三个设计的考察后,让我们再回到冲煮变因。冲煮者可操控且最重要的两个变因是研磨刻度以及水流。如果你减缓注水速度,可能会冲出饱满口感的咖啡,如果你注水速度较快,可能会让冲出来的咖啡较淡、口感较轻薄。

另外,在使用Hario V60滤杯时需要注意的几点:

稳定水流+细研磨=中等醇厚度

缓慢水流+细研磨=饱满醇厚度

稳定水流+中研磨=轻盈口感

缓慢水流+中研磨=轻盈口感

总结一下Hario V60冲煮出来的咖啡品质相对稳定,风味可以偏均衡也可以更有层次,V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着,且长短不一,在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快,因如此,所以一般选用这个滤杯都会采用分段萃取的方式来萃取,一是可以缓慢水流的流速,二是可以提高萃取,在一定程度上能够减少因流速快而导致的萃取不足。

Hario V60冲煮实践:

一般的单品咖啡豆冲煮:先用30克水闷蒸30秒,绕圈注水至130克时分段,水位下降即将露出粉床时加大水流慢冲至230克断水,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'52"。

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注水的稳定性是手冲咖啡好喝一个重要的要素!其中影响两大层面:

1.粉层的吸水状况→风味不明确。

若注水水量忽大忽小,或力道忽大忽小,粉层吸水或排水的速度会不规律,萃取出的风味常常会有五味杂陈&主线不明的问题。

2.调整变数的关联性不明→实验没结论。

若每次注水的状况都不太一样,在调整其他变数例如:温度、研磨度、时间、手法…时,变数和风味的关联性会因为注水不稳定而导致无法联想。

因此手冲注水的稳定性还是比较重要的。

使用HARIO V60滤杯的注水技巧:

第一次注水

以小水柱从中心注入,然后慢慢往外绕出,就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般,虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢,因为一旦绕圈速度太慢,水柱就会往单一方向流入,这样粉层吃水就不均匀。第一次给水结束后,咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤,产生膨胀的现象,在膨胀到最高点或者快静止时(表面的水量会慢慢变干),就是第二次加水的时间点。

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第二次注水

第二次注水也是从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

Hario V60在初期给水时,会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态,而让其所产生的空气流动,很快就传到滤纸边缘,所以此时如果一下给太多水,反而会把水往两边带而非底层,因此要利用小水柱加速绕圈,来避免这些问题产生。

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。

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第三次注水

从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,水量尽量不要超过粉层高度,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。

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如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味,因此,当达到接近设定的分量(15克粉,225克水量) 时,即可移开滤杯。

最后,平时利用冲煮完的粉渣多练(如以下这几个点),几个月就会有小成就啦!

1、定点小水流、定点中水流、定点大水流;

2、小圈圈小水流、小圈圈中水流、小圈圈大水流;

3、大圈到最外围小水流、大圈到最外围中水流、大圈到最外围大水流;

4、小水流快速/慢速绕圈、中水流快速/慢速绕圈、大水流快速/慢速绕圈。

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