为何浓缩咖啡味道会出现咸味和酸味?

时间:19-12-15 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 534 次

什么样的意式浓缩咖啡才算好?为什么浓缩咖啡味道会出现咸味和酸味?

意式浓缩可分为2大类:第①类是Espresso为主的咖啡,第②类是在Espreeso中添加大量牛奶。

大家都希望喝到好喝的咖啡,又甜又顺口,具有爆炸的香气及绵长的余韵,而且希望每次都能喝到这样的咖啡,那么是什么原因导致浓缩咖啡味道会出现咸味和酸味?

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浓缩咖啡会出现咸味和酸味的两大原因:

1、咖啡豆里混进了白目豆。

所谓白目豆是指烘焙后的色泽比同锅其他的豆子颜色还浅的豆子,养分严重不足的豆子是怎么烘都还是白白的难以上色。

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因为咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟、或是相对于正常果实,营养吸收不足而造成在烘焙时的可转化物质不足,因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差。

白目豆在生豆时不易发现,但是烘焙过后就会十分明显,一般会有炒瓜子味,还会让咖啡出现咸味和涩味。

2、咖啡的浓度虽然高,但是萃取不足也是会出现咸味。

咖啡的浓度是指萃取的咖啡物质占总咖啡液体的比例,而咖啡的萃取率是指咖啡豆在萃取过程中失去的重量占使用咖啡豆的比例。

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,一杯萃萃取不足的浓缩咖啡通常会有臭酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味。

过萃则是指咖啡中太多的可溶性物质带出来,过萃的萃取结果通常咖啡会很苦、干燥感且空洞。

另外,因为越新鲜的豆子排气就越旺盛,在意式萃取系统里对咖啡粉的萃取均匀产生非常大的影响,很容易造成通道效应,这个时候流出来的咖啡液一开始流速比较慢,后来也会有泡泡出现,所以很容易出现过度萃取的情况。

其实在咖啡里面的酸味和咸味都是共存的,在萃取不均匀时,酸味和咸味出来了,但是甜味、苦味没有被萃取出来或者是萃取的比较少,所以就能够很明显的感受到酸味和咸味了。

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那一杯理想的espresso咖啡应该是什么味道?

一杯理想的espresso咖啡味道特点应该是强烈而浓郁。入口强烈的苦味直扑舌面,不过转瞬间多种丰富的味道也会同时涌出,充满整个口腔。一杯下肚,无尽的回甘绵延不断,整个口腔里苦味消失,完全是以甜味为主的多种微妙的味道,无比香醇,令人心情振奋,回味无穷,喝完之后,连杯底都带着浓浓的焦糖的甜蜜。

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一杯理想的espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩,更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~

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