浅谈Crema对咖啡风味的影响?

时间:19-12-13 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 460 次

什么样的咖啡油脂才是好的油脂?

油脂crema的原理是在高压高温的萃取环境下,豆子内的二氧化碳被硬挤进咖啡油脂中形成,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

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讲到咖啡油,大家最直观的,应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫,我们称其为“Crema”。适度的crema绝对是espresso好喝的重要标准之一,一来crema能包覆芳香气体,因此对香气的复杂度有影响;二来crema会带来厚实浓稠的口感,可说是espresso绝无仅有的特色,因此很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂,但这样的想法其实只对了一半。

咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的,并且,咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用,萃取的手法如果得当,乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态,油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。

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意式浓缩之所以油脂丰富,风味浓郁,磨得极细的咖啡粉是其中一个关键,咖啡豆磨得细,与热水接触的面积就会大大增加,使咖啡细胞中的油脂很容易释出并且包裹水溶性风味物;过多的脂质也会附带着杂质使咖啡变得浑浊,滤纸有一定的吸附油脂作用,但磨成意式粗细的咖啡粉做手冲,显然是不行的。

另外,尽管咖啡油脂对风味好处多多,但绝非多多益善,如果你愿意,可以单独舔一口意式浓缩上层的Crema,你会发现虽然有饱满的香气,但也有相当的涩感。这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下,有的意式咖啡,为了拉花,想方设法多萃一点Crema,从而导致苦味杂味横陈也是很可能的。

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咖啡油脂影响咖啡风味吗?

咖啡的口味会根据放置时长会变酸,造成咖啡酸味的化学物质以羟基酸为主。内脂是咖啡所含千万种化学物质之一,内脂在接触水后会发生水解,形成羟基酸,因此咖啡的味道随时间的推移而变酸。而油脂带给咖啡的,有甜感、口感、醇厚的香气。油脂肯定是要有的,不然就跟一杯脱脂牛奶一样,乳糖的含量可能一样,但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。

但另一个确定的是,毫无控制的放任油脂进入咖啡液,当然就会有萃取的失当造成的杂味。 如果少了足够的油脂,就会造成口感稀薄,但放任过多乳化的油脂进入咖啡液,也会造成不好的风味,咖啡口味的平衡性也会遭到破坏。

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