咖啡香气究竟来自于何方?

时间:19-11-30 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 522 次

“咖啡的香气”这个读起来会令人身心愉悦的词是怎么来的,咖啡的香气又为什么是多种多样的?

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我们都知道,在烘焙的过程中,咖啡豆会产生咖啡风味以及香气,那么,这种风味和香气是怎么获得的?

在烘焙的过程中,通过咖啡生豆中天然存在的化学物质转化会产生一种挥发性化合物。

单糖和多糖的降解产生甜味和焦糖味,而羟基肉桂酸的降解则产生辛辣的香气,因此,在烘焙时具有特有的烘焙咖啡气味。

其次,为什么咖啡中会有这么种香气呢?

有关数据显示,咖啡里含有1600多种香气物质,由于咖啡豆本身储存了丰富的营养成分加上咖啡具有强大的DNA,因此,在烘焙受热的情况下会产生一系列诱人的香气。

焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气:

——焦糖化:甜、酸味、苦、果香气味、奶油糖、焦糖、坚果

——梅纳反应:香咸、花香、坚果、巧克力、马铃薯与泥土味

焦糖与梅纳化反应的产物分成两部分:

A.咖啡豆深褐色的来源– 糖的脱水产物,就是焦糖或酱色

B.咖啡豆香气的来源–  脂质裂解产物,主要是一些挥发性的醛、酮、呋喃类(小分子气味物质)。

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不过如果在烘焙的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡苦涩且呆板。另外,要注意的是咖啡豆富含脂肪,所以储存不当,这些脂肪酸氧化裂解后会产生令人不悦油耗味,导致风味大打折扣。

在咖啡烘焙过程中,焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变,而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应,这两种反应是咖啡散迷人的香气的奥秘。

另外,咖啡发酵也会对味道、香气产生很大的影响。过度发酵会产生过多的醋酸和酚类化合物,导致咖啡变苦或变酸,而且由于咖啡中存在的微生物群体密集且多样化,发酵可能不一致且不可预测。

最后,不同的处理法对咖啡香气也有一定的影响。

咖啡果子在成熟时收获,这意味着里面的种子即将开始萌发过程,萌发会激活一些代谢多糖的酶 - 即天然糖开始分解。

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研究人员发现水洗过程中的酶活性比日晒过程中更多,水洗过程中消耗更多在烘焙中转化为产生香味的化合物的游离糖和其他化合物,它们含有较少的芳香族化合物但酸度更高,这就是为什么水洗咖啡比日晒咖啡更清爽的原因。

一般情况下,

水洗非洲豆的香气带有柠檬,茉莉花,以及焦糖味

水洗中南美洲豆的香气带有牛奶巧克力,轻柔的苹果酸味

水洗亚洲豆偏向于迷人的草本植物的香味

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一杯咖啡最迷人的地方莫过于咖啡的气味,咖啡的味道会让人着迷,咖啡的香气也会让人治愈,在拥挤繁忙的生活中品尝一杯咖啡亦或者感受一番浓浓的咖啡香味气息,谁又能说这不是一种快乐呢~

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