浅谈冷萃咖啡风味与咖啡因

时间:19-11-25 栏目:咖啡知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 557 次

冷萃咖啡是以低温长时间萃取保存咖啡原始风味,所以在外面卖的冷萃咖啡价格一般都偏高,低温萃取也因此让冷萃咖啡具有独特的风味,但许多人长久以来都对咖啡与内含的咖啡因含量有些误解。

例如许多人会认为espresso咖啡有着最多咖啡因(但如果你以饮料含量来看,其实就不是);深度烘焙的咖啡会比浅度烘焙咖啡来的含有更多咖啡因(其实并不是,所有烘焙程度到最后都有差不多含量的咖啡因)。另外,也有许多人觉得冷萃咖啡(cold brew coffee)会含有更多的咖啡因。那么,实际上是这样吗?

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咖啡中的咖啡因含量是非常易变的

大家要知道的第一件事就是咖啡中的咖啡因含量非常容易变化。能量饮料可以好好的把咖啡因含量列出来,但咖啡饮料里的咖啡因变化范围可以非常的大。举例来说,一杯阿拉比卡咖啡可能会含有84-580毫克的咖啡因。甚至每家咖啡连锁店冲煮出来相同品名的咖啡,咖啡因含量都可能不一样。

在这之中,有许多变量参杂着:咖啡种类、研磨程度、冲泡时间、咖啡豆混合比例等都会对咖啡因含量有影响。

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撇开这些变量,冷萃咖啡的咖啡因一般来说比寻常咖啡来得少

咖啡因是可溶于水的,如果用来泡咖啡的水越热,就会有越多的咖啡因被溶出来。这个事实也解释了热萃咖啡会比冷萃咖啡有更多的咖啡因(因为冷萃咖啡是用冷水冲泡出来的啊)。

咖啡因的可溶度主要由温度决定,如果咖啡豆跟水的比例恒定,那个冷萃咖啡的咖啡因就会比热萃咖啡来的少。但问题来了:冷萃咖啡一般来说咖啡豆与水的比例可能会是一般咖啡的2到2.5倍,也意味著理论上冷萃咖啡咖啡因会比传统制程与比例冲出来的咖啡来的多。不过冷萃咖啡一般来说会需要牛奶或水来稀释,因此又把咖啡因浓度稀释了下来。

罗布斯塔(Robusta)种咖啡豆的咖啡因含量约为重量的2%,而且大约是阿拉比卡(Arabica)种的两倍。以R豆来算好了,100g罗布豆的咖啡因含量为2g(2%),以0℃、100ml 冰水共存的状态下,萃取出来的咖啡因比较低(只能萃出0.6g)。但是,之前我们有提过粉水比,100g的豆子不会只用100ml的水(即1:1 的比例萃取),至少都会用1:10 的比例,所以即使是100g的罗布豆,以0℃、1000ml冰水制作冷萃咖啡,咖啡因还是会尽数析出,所以冷萃咖啡的咖啡因并不会因萃温低而变得比较少。

星巴克的冷萃咖啡就是个好例子。一杯星巴克的16盎司冷泡咖啡据报有200毫克咖啡因,但一杯16盎司的普通咖啡也大概有260-360毫克的咖啡因,看你选了什么咖啡豆。

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冷萃咖啡的制作步骤如下:

1.将称好重的挂耳咖啡粉放在一个可密封的空玻璃瓶中,咖啡粉与水和冰以1:4:8的比例混合,先放冰块,再放咖啡粉,最后是纯净水。

2.用搅拌棒充分搅拌以上混合物使之均匀,封口。

3.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小时后取出(烘焙度稍浅的豆子建议延长时间)。

4.把挂耳滤纸像冲热咖啡一样搭在杯子上,倒入玻璃瓶中的咖啡液进行过滤。

5.根据喜好加糖、加奶或者冰块,建议先尝原汁原味的,美妙瞬间即刻开启!

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那冷萃咖啡喝起来的风味有差别吗?

咖啡的萃取过程一般都是经过高温萃取,会使得咖啡当中的单宁酸分解成焦梧酸造成苦涩感与酸感。然而冷萃咖啡因为低温萃取的关系在这方面可以比高温萃取的咖啡降低约67%、而且在低温当中水与咖啡粉长时间的接触,使得只有小风味的物质,如花果香被萃取出来,而偏大的风味物质如烟熏、焙烤味很难被萃取出来,如此冷萃咖啡喝起来能够更喝到咖啡豆本身的风味,喝起来更滑顺、层次风味明显,且明显回甘。

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同样的豆子不同的萃取方式可以产生完全不一样的味道,甚至因为低温萃取比较少萃取出咖啡的油脂,所以冰滴冷萃咖啡一般可以保存两周,而且随著保存时间长,咖啡经过发酵之后,味道更迷人,甚至可以喝的到酒香!冷萃冰滴咖啡能显出豆子原味层次明显,而且风味滑顺回甘。

听说冷萃咖啡喝起来更健康些?

因为咖啡没有经过高温的萃取,所以咖啡当中的杂质被萃取出来的比较少,所以对于时常喝咖啡造成肠胃不适的朋友,可以试试看冷萃咖啡,他相对于高温萃取的咖啡来说对于肠胃更友善一点。另外冷萃一般来说咖啡因稍微低一些(例如星巴克Grande的冰咖啡咖啡因含量225mg,冷萃的含量为200mg)。

所以不用担心冷萃咖啡会咖啡因过浓,带给你心悸等副作用。一杯相同大小的冷萃咖啡跟热萃咖啡咖啡因含量相差不大。

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