咖啡”新鲜烘焙”究竟重不重要?

时间:19-09-25 栏目:咖啡课程 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 46 次

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新鲜烘焙的咖啡味道很不好。对,你没有看错。不过别以为我疯了,我说的不是才从商店(或网店,比如阿啡的店微店)买来的咖啡,而是刚刚从冷却托盘取下的烘焙咖啡豆。这样说就不足为奇了吧?这时候的咖啡毕竟刚刚走完那一段完全反自然的烘焙之旅:水分储存蒸发,固态物质汽化;糖类酸类分解,新形成的化学物质构成多种混合物;焦糖化反应和美拉德反应相继发生。

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咖啡豆的整体结构急剧改变,最终体积接近倍增,孔隙率、颜色、密度和重量等均有变化。冲煮这样的鲜烘咖啡,得到的只是一杯尝起来单调、灰白、死气沉沉的饮料,更别提什么复合型芳香了。

必须先让咖啡休息休息,才能用它做出可口的饮品。咖啡豆放置的首要原因是“排气”,即咖啡豆释放二氧化碳的过程。其次,很多微量级化学变化在烘焙后还需要几分钟、几小时甚至几天才能完成。

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鲜烘咖啡所含的二氧化碳量约占自重的 20%,如放置于常压环境,排气速度将随时间减慢。这是因为烘焙后的咖啡豆只能靠内部压力——就像充满气的气球——把二氧化碳等气体挤出体外。问题来了,二氧化碳本身没有味道,但与水混合后——比如说法式压滤壶冲煮法——滚烫的热水就成了二氧化碳的有效溶剂;快速溶解的二氧化碳生成大量气泡、逸出水面。这就像把一杯嘶嘶作响的可乐倒在冰冻果子露上,听起来挺好玩,但想好好喝一杯的话千万别这么干。

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原因有二。第一,二氧化碳与水结合生成碳酸。你肯定听过碳酸饮料微弱的“砰砰声”,而喝进嘴里的气泡就是碳酸的口感。问题在于,碳酸不是很好喝,舌头上会有“舔电池”的感觉,而且冲煮新鲜烘焙的咖啡豆其酥麻感更明显。第二,二氧化碳之所以对冲煮咖啡有负面作用,在于它从原理上扰乱了冲煮过程:咖啡粉浸水后迅速释放二氧化碳,推动水流抬升,使其无法与咖啡细胞结构的内壁——咖啡的神奇风味就来自藏在里面的可溶性物质——紧密接触,导致未能完全萃取。

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咖啡静置排气的时长取决于烘焙程度和储存条件。一般来说,烘焙程度越深(受热量高)的咖啡内压越高,因此排气稍快且更彻底;烘焙程度较浅(受热量低)的咖啡与之相反。排气越快意味着咖啡豆结构的渗透性越好,理论上就更容易变陈。排气速率和排气量大致成正相关,芳香族化合物约在烘焙后 1 周左右开始挥发。偏浅度的烘焙更能体现咖啡的芳香,而偏深度的烘焙对挥发性香气(起码是那些带香味的)的破坏终究要快过它们生成的速度。

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新鲜度与陈度

烘焙结束后,咖啡的品质就不可避免地开始恶化;很遗憾,太多的人无视这一事实。某些包装方法和恰当的技术工艺固然能限制咖啡陈化,但毕竟无法完全阻止。咖啡陈化主要归因于芳香分子和氧化作用,其代表性特点是香气散失和风味模糊混浊。不妨听我解释其原理。

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每当打开一袋或一盒咖啡豆,我们都能感受到飘在空气里的芳香挥发物。哪怕隔着一条街,对面咖啡馆的香味也能传过来。

氧化作用极具破坏性,它导致果蔬变色,直至发出油脂的酸败味。空气中的氧分子为咖啡的化合物提供电子,将之转化成新的氧化化合物。带正电荷的风味分子减少,新化合物形成,但它们的品质通常要低劣得多,表现形式就是风味大大失色。

咖啡的氧化速率大体上与其排气速率成正比。刚刚烘焙好的咖啡豆实际的氧化速度相当慢,因为其内部气压使大部分氧气被隔在外面。不过,随着排气速率的下降,氧气总归能找到进来的路。影响氧化率的因素不止一种,例如空气湿度越高,氧化越迅速。若要保持咖啡的新鲜度,将其储存于干燥阴凉的环境仍是最简单且效果最好的方式。

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随着香气的遗失和氧化作用的影响,咖啡终会在某一时刻跨越能被人接受与否的临界点。那时候的咖啡变得太老太陈,根本没法喝了。至于咖啡的风味何时达到最佳,就没有定论,见仁见智了。烘焙好的咖啡至少需静置 12 小时才能饮用,想完全释放它的潜力有时候甚至需要 1 周的时间。当然,并非所有的氧化作用都对咖啡的品质不利,也不是每种芳香剂的流失都令人叹息。制作完美咖啡的变数太多,很难给出明确的指导方案,但假设咖啡保存得当,我建议过滤式咖啡在烘焙后的 1 ~ 10 天内饮用,浓缩咖啡相应是 7 ~ 14 天。

包装与保存

咖啡的包装方式形形色色,哪一种最适合自己取决于你打算怎么喝。如果一两天内就能喝完,把咖啡装进密闭容器里反倒不如大敞大开放着灵活方便。

商业烘焙的咖啡豆大多以带排气阀的密封袋作为包装方式。烘焙过程产生的气体可经排气阀稳定地排出去,而咖啡的芳香得以保留。由于二氧化碳的稳定排放,氧气难以进入,也就是说,袋内的空间实际上挤的都是二氧化碳。我曾经读过某些数据,往带阀密封袋里装入刚烘焙好的咖啡豆,只需 5 分钟,袋内的二氧化碳含量就能充满一半。密封袋一打开,氧气自然能进来。但如果袋子又密封好,氧气还是能排出去。有的烘焙商会在装袋时同时注入氮气,这一额外步骤确保了只要袋子不打开,袋内就不会发生氧化反应。真空密封的带阀袋同理。排气的程度取决于咖啡豆的内部压力,因此带阀密封袋不影响气体外泄。但氧化作用的潜在威胁同样不能小觑,例如烘焙时间已达 3 周的咖啡豆,开袋后就会迅速陈化。

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到买到手的咖啡熟豆,到底要怎样保存最好呢?建议还是“少量,多买”。少量:假如是自己喝的话,那就买小包装的咖啡熟豆,比如100g,最多半磅(227g),按每天两杯,一杯用15g豆子来算的话,都可以在一周内轻松喝完;多买:购买豆子勤快点,反正阿啡的店微店上的熟豆都是包邮,每周买一次,每次也可以尝试不同产区或不同处理方式的豆子,多喝多对比,你的咖啡品鉴水平也能很快提升的。

买到手的咖啡熟豆,也不用放冰箱冷藏或冷冻,就正常将封口封好,干燥避光保存就行,尽量在烘焙日期后的一个月内喝完。好咖啡,就要养豆后新鲜喝,千万别像茶叶一样放着,只会越放风味表现越差。

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